akeruE：平塚牧人的72道甜點工藝

亞洲五十最佳餐廳「樂沐」的首席甜點主廚—平塚牧人的第一本書

不只是甜點，還是創意風味工藝學的20年總精華。

 

曾是分子料理傳奇餐廳elBulli的唯一亞洲廚師，

並且為亞洲第一位於elBulli工作的甜點師，

西班牙El Celler de Can Roca餐廳拿到米其林三星的那一刻，

平塚牧人正是甜點鬼才Jordi Roca的得力左右手。

 

＿全球美食界齊聲推薦＿

Paco Torrenblanca（西班牙國寶級甜點大師）

「當我手裡拿著這本書時, 我認為它帶給我的是豐富的專業知識。」

 

Jordi Roca（世界最佳甜點主廚，米其林三星餐廳El Celler de Can Roca 甜點主廚）

「Makito在團隊中熠熠生輝，他富有的想像力與才華融合了技術達到完美的呈現。」

 

Gaggan Anand（2015~2018亞洲五十最佳餐廳排名第一Gaggan Anand主廚）

「當我看著他的作品，由然升起了欽佩之情，很希望他能成為廚房團隊裡的一員。」

 

福山剛Takeshi Fukuyama（米其林一星餐廳、亞洲五十最佳餐廳La Maison de la Nature Goh主廚）

「從他手中所做出來的甜點，有著讓人出乎意料的創意與令人驚豔的表現。」

 

陳嵐舒（亞洲最佳女主廚，曾獲法國知名莊園城堡組織《Relais & Châteaux》傑出主廚）

「我 老是被他『有靈感』的作品給感動折服，這樣的才華實在難得，有紮實功架但絕不落俗套窠臼，各種素材的結合、起承轉合有理有據。樂沐給了Makito一個恣 意創作嘗試的舞台，Makito則為樂沐帶來在亞洲極少見的（高規格的）餐後甜品，完整了整個用餐體驗的藝術高度。」

 

 

平塚牧人Makito Hiratsuka，師事西班牙甜點大師Paco Torreblanca，並曾在米其林三星餐廳El Celler de Can Roca工作，甜點軌跡從日本、法國、西班牙、新加坡、最後落腳於台灣。

 

他 擅長捕捉當地的飲食文化，打破甜點與料理的框架，過貓、酒釀、味噌、鹹蛋全都可以入甜點，也喜歡從生活裡發想創意，無論披頭四的音樂、海灘上的比基尼、莫 內的畫、蒙德里安的方塊，全都是甜點的靈感，即使是平凡日常的食材如台灣黃豆，都曾在他的巧手創意下「華麗轉身」，好比他曾以「台灣豆花」為主軸，創作出 如畫一般的盤飾甜點「睡蓮」，成為不少老饕們的愛。

 

本書為平塚牧 人甜點生涯20年全精華，從Plated Dessert（盤式甜點）、Pre-Dessert（前甜點）、Petit Four（小蛋糕）到Seasonal Cake（季節蛋糕），每個甜點都說明了發想的緣由，以及將各種食材結合靈光一現的契機，不只是一本甜點工藝書，也是風味搭配學；好比他結合起司與酒釀， 兩種東、西方發酵食材發現異常合拍、同一塊土地生長出來的食材，搭配起來真的非常美味、誰說甜點一定都是要甜的呢？平塚牧人會刻意在甜美裡安排苦味，在料理與人生都很通用。

 

Eureka在希臘文裡指的是「發現的樂趣」，也是阿基米德在浴缸發現浮力時一路開心地大喊「我發現了！」的字詞；這本集合了平塚牧人在創作味道時各種腦洞大開的時刻，他將Eureka翻轉成akeruE，不但有打破框架、顛覆傳統之意，在日文讀音裡也有開路、創造的意思。

 

無論您是甜點師傅、愛做甜點的業餘者、餐廳廚師、美食愛好者、還是風味研究家，本書都能為您帶來很多嶄新的風味靈感與樂趣。
 

—全球美食界齊聲推薦—

Jordi Roca＿世界最佳甜點主廚、米其林三星餐廳2013/2015世界五十最佳餐廳排名第一El Celler de Can Roca甜點主廚

Paco Torrenblance＿西班牙國寶級甜點大師，1988西班牙最佳甜點主廚，1990歐洲最佳甜點主廚

Gaggan Anand＿2015~2018亞洲五十最佳餐廳排名第一Gaggan Anand主廚

Takeshi Fukuyama福山剛＿米其林一星餐廳、亞洲五十最佳餐廳入選名單La Maison de la Nature Goh主廚

Ryohei Hieda稗田良平＿米其林二星餐廳Ryugin祥雲龍吟主廚

陳嵐舒＿亞洲最佳女主廚，2014~2016亞洲五十最佳餐廳台灣榜首樂沐餐廳主廚

彭天恩＿AKAME主廚

何信緯＿世界最佳侍酒師大賽國家代表

吳盈憲＿亞洲五十最佳酒吧Bar Mood Taipei創辦人

葉怡蘭＿飲食生活作家・《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

楊子葆＿葡萄酒專家、前文化部政務次長

于美人＿電視節目主持人

 

專業廚師、甜點控一定要收藏的一本書！

｜本書特色｜

1. 概念先行，一探食材解構的創作邏輯，理解平塚牧人獨特的風味搭配學。
2. 72個甜點美學概念的思考軸線與精華分享。
3. 每個盤式甜點的組件也可以是一個獨立的小甜點／配方，本書內含百道以上的食譜組合。
4. 最美的甜點工藝書！以甜點攝影集高規格製作。
5. 藝術家許尹齡場景設計、攝影師林志潭掌鏡、IF OFFICE馮宇藝術指導。
6. 飲食作家游惠玲執筆書寫，從抽象概念到具體呈現，窺究每道甜點誕生的意味思考。

作者簡介

平塚牧人
2006-2008    任職西班牙 PACO TORREBLANCA
2008            任職西班牙 EL Bulli（米其林三星餐廳）
2009-2012    任職西班牙 El Celler de Can Roca 西點副主廚
（米其林三星餐廳 / 2013.2015年全球50最佳餐廳榜首）
2012-2014    任職新加坡 Restaurant André 西點行政主廚
2014-2018    樂沐法式餐廳 西點行政主廚
2017-2020     Gohgan Pop-ups 餐會西點主廚

Makito Hiratsuka平塚牧人於2001年從東京展開了職業生涯，2005年赴法國任職，接著前往西班牙開啟了其精練廚藝的生涯，師承世界最具創新力之一，同時被譽為巧克力魔術師的甜點大師Paco Torreblanca，奠下其無框架的創作風格。

2008年Makito進入高級料理(haute cuisine)的世界，在世界頂尖餐廳持續修練廚藝，曾於西班牙米其林三星餐廳／全球五十最佳餐廳榜首的分子料理始祖-鬥牛犬餐廳(El Bulli)工作；更於米其林三星餐廳／2013/2015年全球五十最佳餐廳榜首)El Celler de Can Roca擔任西點副主廚。

他獨特擁有的gastronomy背景，累積各種食材的運用經驗，以及將味道解構重組的能力，在他的創作中總是恰到好處地，流露出令人驚艷的食材碰撞與風味層次，超脫出一般人對於甜點既有的想像。以概念先行的創作邏輯，讓各種藝術形式在他的創作表現下，都能藉由料理轉化成流暢而勾起共鳴的感官體驗。而他遊歷世界多國所累積的美食足跡，讓他總能敏銳而貼近的理解在地飲食文化，並將不同的文化特色轉為符號，以獨特的觀點詮釋轉譯，自成獨樹一格的創作。