當代法式料理聖經：50位法國星級名廚的代表作，食譜X創意發想X設計概念

前言
導論

雅尼克•亞蘭諾 YANNICK ALLÉNO
魚子海螯蝦酥塔 La tarte croustillante de langoustine au caviar

費德烈克．安東 FRÉDÉRIC ANTON
骨髓 L’os à moelle

克里斯托夫．巴奎 CHRISTOPHE BACQUIÉ
現代蒜泥蛋黃醬 Aïoli moderne

傑羅姆．邦代 JÉRÔME BANCTEL
朝鮮薊 L’artichaut

帕斯卡．巴博 PASCAL BARBOT
酸葡萄汁醃肥肝 Le foie gras mariné au verjus

大衛．比澤 DAVID BIZET
皇家野兔 Le lièvre à la royale

保羅•博古斯 PAUL BOCUSE
季斯卡總統松露湯 La soupe aux truffes VGE

克萊蒙．布維耶 CLÉMENT BOUVIER
我祖父的馬鈴薯湯 La soupe de pommes de terre de mon grand-père

塞巴斯蒂安．布拉斯 SÉBASTIEN BRAS
田園溫沙拉 Le gargouillou

尚雷米．凱隆 JEAN-RÉMI CAILLON
博日菊苣鱒魚佐喬維山番紅花和野生柚子 La truite, endive des Bauges au safran du mont Jovet et yuzu sauvage

布魯諾．西里諾 BRUNO CIRINO
蝦 Les gamberoni

莫洛•科拉格瑞柯MAURO COLAGRECO
熱沾醬槍烏賊 Le calamar bagna cauda

約安．康特YOANN CONTE
千變萬化的胡蘿蔔 La carotte dans tous ses états

亞歷山大．庫隆ALEXANDRE COUILLON
艾瑞卡黑生蠔 Huître noire Erika

阿諾．唐凱勒ARNAUD DONCKELE
維克多•珀蒂爐烤鎧鯊蕭邦 Le Chopin de liche grillée à l’âtre façon Victor Petit

迪米崔•多諾 DIMITRI DOISNEAU
我們的生態系

艾倫．杜卡斯ALAIN DUCASSE
黑松露燉普羅旺斯園蔬 Légumes des jardins de Provence mijotés à la truffe noire

亞倫．杜都尼耶ALAIN DUTOURNIER
松露小牛胸腺夾生蠔 L’huître en crépinette de ris de veau truffée

皮耶．加尼葉PIERRE GAGNAIRE
椰奶清湯 Le bouillon Zézette

朱利安•加蒂隆 JULIEN GATILLON
普雷尼刺苞菜薊佐陳年博福特乳酪和黃酒醬汁 Les cardons de Pregny au vieux beaufort et sauce vin jaune

亞歷山大．高堤耶 ALEXANDRE GAUTHIER
沼澤泡沫 La Bulle du marais

米歇爾•蓋哈 MICHEL GUÉRARD
鬆軟枕頭 L’oreiller moelleux

馬克•賀伯林MARC HAEBERLIN
碳燒松露 La truffe sous la cendre

小林圭 KEI KOBAYASHI
清脆蔬菜園 Jardin de légumes croquants

阿諾．拉雷曼 ARNAUD LALLEMENT
向我父親致敬的龍蝦 Homard hommage à mon papa

克利斯蒂安•勒斯克爾 CHRISTIAN LE SQUER
河陸美味 Saveur Terre et Rivière

貝爾納．盧瓦索BERNARD LOISEAU
香芹蒜泥蛙腿 Les jambonnettes de grenouille à la purée d’ail et au jus de persil

愛德華．盧貝 ÉDOUARD LOUBET
歐百里香羊排 Le carré d’agneau au serpolet

雷吉與傑克．馬康RÉGIS ET JACQUES MARCON
小羊里肌La selle d’agneau

曼努埃•馬丁內 MANUEL MARTINEZ
海鱸丸 La quenelle au bar de ligne

堤埃里．馬克斯THIERRY MARX
生蠔黃豆燉飯 Risotto de soja aux huîtres

亞歷山大．馬齊亞 ALEXANDRE MAZZIA
蔬菜吐司 La tartine végétale

克里斯托夫•莫雷CHRISTOPHE MORET
皇家精緻海膽魚子醬 L’oursin et caviar en délicate royale

奧利弗•拿斯蒂OLIVIER NASTI
煙燻鰻魚佐迷你韭蔥與柳橙果凝 L’anguille fumée, mini-poireau et orange en gelée

尚路易．諾米科 JEAN-LOUIS NOMICOS
濃縮小牛醬汁輕焗黑松露芹菜鑲餡通心麵 Macaronis fourrés à la truffe noire et au céleri, en léger gratin, jus de veau réduit

貝爾納•帕科BERNARD PACAUD
朝鮮薊鱸魚片佐金黃魚子醬 Escalopines de bar à l’émincé d’artichaut, caviar golden

阿朗•帕薩爾ALAIN PASSARD
楓糖漿冷熱蛋佐雪利酒醋 Le chaud-froid d’oeuf au sirop d’érable et vinaigre de Xérès

洛洪．柏蒂LAURENT PETIT
菊苣根 Les racines d’endives

安娜蘇菲．皮克 ANNE-SOPHIE PIC
巴儂山羊乳酪粽 Les berlingots au chèvre de Banon

尚馮索．皮埃居JEAN-FRANÇOIS PIÈGE
杏仁奶酪 Le blanc-manger

艾希克．帕 ÉRIC PRAS
爆米香酥醃海螯蝦佐芹菜青蘋 La langoustine marinée et croustillante au riz soufflé, céleri et pomme verte

艾曼紐．雷諾 EMMANUEL RENAUT
江鱈和白斑狗魚餅佐洋蔥湯 La lotte du lac et brochet en biscuit, bouillon d’oignon

喬爾•侯布雄 JOËL ROBUCHON
馬鈴薯泥 La purée

米歇爾•羅斯塔MICHEL ROSTANG
里什朗什新鮮松露溫三明治佐半鹽奶油 Le sandwich tiède à la truffe fraîche de Richerenches et beurre demi-sel

威廉•桑切斯 GUILLAUME SANCHEZ
海螯蝦La langoustine

蓋．薩沃伊 GUY SAVOY
朝鮮薊湯 Soupe d’artichaut

尚．蘇皮斯 JEAN SULPICE
雲杉芽紅點鮭魚 L’omble chevalier, épicéa

特魯瓦格羅家族 FAMILLE TROISGROS
酸模鮭魚 L’escalope de saumon à l’oseille

馬修•維亞奈MATTHIEU VIANNAY
法式鑲菜卷 Le chou farci

格倫．維爾 GLENN VIEL
高壓蒸煮萵苣菜心、日曬番茄佐芝麻菜醬 Le coeur de laitue cuite en pression, tomates confites au soleil, crémeux de roquette

西爾維斯特．瓦希德 SYLVESTRE WAHID
酪梨綠花椰羅斯科夫港麵包蟹佐金黃魚子醬 Le tourteau du port de Roscoff, avocat, brocoli, caviar doré

配方索引
食材索引
致謝

導論
為何會撰寫本書？
 
首先，這是為了回應人們老是問我的問題：我該去哪裡慶祝我妻子、我母親、我阿姨……的生日？
簡單地說，我所有的朋友都知道，講到餐廳，永遠都是我自己把自己給難倒。因此，我想將他們的問題修改為：我可以在哪裡吃到最好的挪威海螯蝦（langoustine）、最好的菊苣、最好的羊排？然後我開始向廚師這個行業致敬，並欽佩那些每日必須上場奮戰兩次的辛勤工作者。
因為這本書，我也想在某些特定的時刻向法國美食的代表性菜肴致敬並拍照留念。這本書不加評判，它代表著我至今對烹飪的所有情感。
當我們談到田園溫沙拉（Gargouillou）時，怎能不想到布哈（Bras）家族餐廳，談到酸模鮭魚（saumon à l’oseille），怎能不想到特魯瓦格羅（Troisgros）家族餐廳？這些菜肴已隨著時間而成為顧客的典範，但每道菜也是主廚的作品，就如同歌手的一首歌、畫家的一幅畫，或是導演的一部電影。
 
美食就是我的熱情所在。從我有記憶以來，這可追溯至我12歲，即30多年的時間……一切都從傑明餐廳（Le Jamin）開始，當時喬爾•侯布雄在這裡任職，身邊都是他忠實的副手，其中包括本書中介紹的費德烈克．安東（Frédéric Anton）和艾希克•布奇諾爾（ Éric Bouchenoire）。而這一切都必須歸功於我的父親弗朗西•路辛（Francis Luzin），是他將熱情傳給他所有的孩子們，並在1986年，即我才9歲時創立了《Le Chef》這本雜誌！
接著是紐約，一位對美味料理充滿熱情的朋友在五年期間帶我探索這座城市裡最知名的主廚們。我們每2周會在伯納丁（Bernardin）、尚．喬治（Jean-Georges），或麥迪遜公園11號（Eleven Madison）餐廳聚餐1次。當時並沒有關於「大蘋果」的著名美食指南，但埃德加（Edgar）的嗅覺靈敏，我跟隨他明智的建議並大飽口福。
讓我們再回到我的國家：法國，那裡有上千家被視為「美味」的餐廳。這本書探討的並非不同的美食指南或排名，而是真切的情感，即我在「接觸」到不同菜肴時所體會到的情感。這就像是我15歲時和母親一起去看《弄臣》的歌劇時，肚子裡彷彿有小蝴蝶在飛舞一樣的感受。這正是我進入這行的契機，也是我希望在整本書中呈現的：情感。我想分享的正是在品嚐大廚如同樂隊指揮大師般精心製作的菜肴時，我所感受到的悸動。

然而，這裡並不打算將廚師侷限在餐盤中，就像義大利歌劇作家威爾第（Giuseppe Verdi）的作品並不能只以《弄臣》一部歌劇來概括。本書僅是試圖對鍛造、創造、突出、記錄、標示廚師之路的配方致敬。我在此將為你們呈現的正是這些出自不同主廚本領的配方。
喬爾•侯布雄的馬鈴薯泥、貝爾納．盧瓦索（Bernard Loiseau）的海膽或田雞腿……讓我內在的小蝴蝶破繭而出。正是為了探索新的美味寶藏，我決定在2012年展開自己的翅膀，成立主廚相關機構。和他們溝通、傾聽他們、為他們提供建議和支持：這就是品牌和主廚的使命。但這並不是重點……
這本書的主題讓我有機會能夠向主廚們在烹飪價值上展現的創意、大膽和多樣性致敬，是他們成就了今日的法國。
讓我們開始聆聽由50個樂章組成的美味交響樂吧！