小吃碗上外太空

楔子：透光之處
清輝窯的上半場
好農家米糕：三角窗外的滄海桑田（台南‧中正路海安路口‧沙卡里巴）
艋舺夜巡：時髦珈琲屋到甜湯舖（台北‧華西街‧阿猜嬤甜湯）
溜滑梯吧，肉丸（台中‧豐原‧陳家萬仁肉丸）
湯裡來去，江山與才人（台北‧後車頭‧蔡記岡山羊肉）
榕樹下的甜蜜生活（台北‧南機場‧八棟圓仔湯）
柳川畔，四神冰（台中‧台中第二市場‧四季春甜食店）
哨船頭來的孩子（基隆‧三沙灣‧三沙灣麵線焿）
日安！透早起床與時代對決（高雄．鹽埕‧老蔡虱目魚粥）
金聲號的世界巡禮（台北．老圓環．金聲號）
清輝窯的未來進行式：小吃碗上外太空
後記

 

楔子

透光之處

　　我的碗櫥裡有四只釉下彩靑花陶瓷碗公，外觀是典型的「竹籬」繪法，細密的淡藍條紋從碗底延伸而上，托著碗身。碗內，兩道整齊的平行藍線圍住上緣，下筆與收尾處的細線因為釉色疊合顯得更藍，濃淡肥瘦的筆觸透露了繪製的程序與速度。碗底印了一枚圓形圖騰，直徑不到五公分的圓框內嵌入一幅簡約的古典山水速寫，前景是一株從險峻山崖縫隙竄出的高大松樹，中景是一名站在高地上的小人物，手中握著一截象徵性的直線(也許是櫓，或者釣竿)，再遠一些可以看到水波與遠山，恬淡卻景深。四只碗底的圖案如出一轍，是蓋印上釉的繪碗方式，看得出蓋印者的手法相當細心（這可不容易，早年許多「福字碗」在碗底印上的「福」字經常顯得潦草），線條乾淨整齊，維護了碗底浮世山水的淸閒。如果翻開碗底，從它無釉的純白底部判斷，製造原料已不是早年的陶土，而是混有高嶺土的瓷土，推測是二十世紀下半葉出現的產物。碗底無印，因此無從得知此碗的生產者為何。

　　這四只中型碗公昔日是我父親老家餐桌上日日使用的器皿，美濃的祖母一直將它們收藏在自家碗櫥，我父親後來接手擱在鐵櫃裡閒置，如今交由我納入台北的餐櫃，是家中最頻繁使用的器物之一。

　　這些碗有一種節約的美，尺寸大小適當，容量比一般飯碗深闊，又比盛菜湯的大型碗公小許多，尺寸在現代器皿中難得一見。除此之外，因為使用比陶瓷硬度更高的瓷土，又以透明釉保護、高溫燒成的釉下彩技法製作，即使千迴百轉經歷過三、四代人的摩娑，體會過萬種滋味與油花的潤澤，看起來絲毫不顯滄桑，不似我從祖母那裡拿來更早期的陶製飯碗，因為做工粗糙，在歲月浩浩的侵蝕之下早已缺損斑斑，美則美矣，做為食器已經不太就手，如今的用途只能改為盛裝小物的容器。

　　大概是延續自家人珍惜老碗的慣性，又或許是自己恆常使用家族的舊食器，使得這些器物與我的日常並沒有隔閡，這個親切的原因，很早啟動我學習認識台灣老碗的興致，爾後在逛跳蚤市場、看老碗的零碎閒情之中，也不成系統地建立起一點關於日用食器特質與技法的粗淺認知。我不算是狂熱的台灣民藝食器收藏者，但這些年來仍少量收了一些繪有胭脂紅花或魚蝦的碗盤，我喜歡它們的故事性，並盡可能地不讓它們脫離日常軌道，勤勞使用，是為了避免讓日用食器成為束之高閣、僅供觀賞的出世文物。

　　任何對台灣廚房裡日用陶瓷略有涉略或喜好的人，拿起一只有歷史的食器時，很多時候並不為了吃，而是為了看，為了一種遙想。因此，以我碗櫥裡的那四只靑花碗為例，它的形體本身具備了豐富的暗示，惜碗之人並不會只顧著碗裡的東西，通常拿起一只碗的時候，還要習慣性地將碗翻轉過來，希望從不同角度去看待它，找出它試圖彰顯的意義。你要是懂得看，那麼就能從一些枝微末節的線索裡讀出它的製作技法、可能的生產年代、使用的原料以及繪製風格，舉凡在時光淬鍊後滋養出來的冰裂紋、杯碗底部高台的土色與切痕，都是器物故事的延伸。將碗翻轉過來的時候，許多人習慣性地「看款」（khuànn-khuán），看碗底的記號，此印通常是代表窯廠標誌的商標印記，有時還附注年號，在世界的陶瓷史中，這一個小小的印記，注解了它的身世、所處的時空背景，其他時候也有區分階級、區隔官民的注記作用。

　　看款的動作是古物收藏者的習慣，以收藏台灣日用陶瓷而聞名的宜蘭「台灣碗盤博物館」為此特別規劃了一個「看款」區，館方翻開這一區的器皿底部，露出底下的商標印記，協助參觀者認識一些台灣常見窯廠。如果沒有印的提示，那就非得仰賴更多識別的知識，從其他蛛絲馬跡來判斷它的來歷。此外，看款者也學會理解名號亦有虛實，「仿款」往往反映了每個時代流行文化角力中優位者的聲勢，聲勢愈高，仿眾愈多，風格的偽裝與模仿是文化熱潮的副產品。

　　自從開始關注台灣日用民器之後，長期以來，我出門吃飯，經常不自覺地多看一眼店家所使用的碗，完食後，只要私心感到食器特殊，便下意識地高舉碗身端詳，「看款」是抱著「君從何處來」的心思。過去在台灣各個鄉鎭與城市遊晃，偶然發現許多老字號的小吃店不約而同地使用一款碗底標記「淸輝窯」的碗，此後閱讀許多街頭飮食報導的時候，更留意到這種碗屢見不鮮。出於好奇，我與小吃業者閒聊的時候，經常問起碗的來歷，許多業者不約而同表示，十幾二十年前已經買不到同樣的款式。

　　為什麼用這一類型碗的店家都是老店?又為什麼名為淸輝窯的小吃碗受到業者的喜愛，卻突然消聲匿跡？這些疑問久久懸掛在我心底，某一日終於按捺不住好奇，特地上網搜尋淸輝窯的資料，卻驚異地發現淸輝窯現在不做碗，已經跨入航太精密科技業。

　　這個謎團一直要到我向《端傳媒》提案做一份關於淸輝窯的報導之後，才以非常緩慢的速度解開。我仍記得輾轉與現任淸輝窯老闆林正誠通上電話的那一刻，正忐忑地坐在圖書館無人的樓梯間裡，盡量地讓自己聽起來輕快。電話另一頭的林老闆乍聞採訪邀約，旋即謝絕，我為了不讓約訪太快失敗，靈光一閃向他提起近期看到高鐵雜誌裡刊登的某家小吃老店鋪報導，老店使用的正是淸輝窯老碗，老闆恰巧看過那一期的高鐵雜誌，明白我在說什麼。靠著這個微弱的引信，原本闔上的大門似乎又拉開了幾分，老闆多問了幾句，也許是想從我這邊知道更多，或者想起了過去。我們又聊了一些，話題漸緩舒展而開，這是我與淸輝窯故事正式連線的起頭。

　　此後，在與生產者反覆的交流與確認之下，我認識了更多款淸輝窯早期的小吃碗。我家那四只竹籬紋靑花碗碗底無印，因此向來「碗身未明」，無從得知它的身世。同樣地，淸輝窯自創業以來，有長達數十年的時間，生產的日用食器皆沒有任何廠商記號，如果沒有生產者親自「認親」，這些無印的器皿都將只是歷史洪流中身分模糊的「待考」文物，然而無名之物也有它的時代背景。

　　淸─輝窯早期的產品並無品牌印鑑，有一個特質卻可以很快地讓我指認出「這可能是淸輝窯」由於淸輝窯是早期台灣第一個使用靑花釉下彩機器直印量產小吃碗的窯場，市占率高達六成，只要在小吃老店內看到看起來像機器大量生產的藍白雙色、手感厚重老靑花碗，八九不離十都是淸輝窯所製(當然同時需要懂得辨別老碗與當代小吃業流行的全國瓷器、大同瓷器印刷風格有什麼不同)。

　　有了一些基礎的認知，探尋仍使用或保存淸輝窯小吃碗的店家有了頭緒，我依循線索敲了受訪者的門，有一部分是我早已知道使用淸輝窯的店家，另還有一些因各種原因未收入此書，有些我本來就是店裡的常客，但也有一部分是後期上窮碧落下黃泉竭力搜尋得來。要知道哪一間小吃店仍使用淸輝窯的老碗，除了親自上店家吃一碗，以肉眼親自認證之外，感謝網路時代，我還使用了關鍵字搜圖與延伸搜索的方式預先篩選對象，目前已練就了瞬間可以從照片中碗緣花樣（無論這碗是否正好盛滿一碗麵線或肉羹）判定它是否為淸輝窯的火眼金睛。

　　我必須說，那些原本不認識（而正好使用淸輝窯）的店家，果眞都是時代考驗下的健兒，絕大多數相當美味。不過，在踏查的過程中，我亦發現有些舊有已知的店家，在短短一兩年內已不是我所熟悉的樣貌，包括全面汰換淸輝窯，甚至用上了美耐皿，基於某些個人書寫的宗旨與原則，也不得放棄接觸許多原本很喜歡的小店。在諸多「發現今非昔比」的愕然中，現在記錄下來的這些小吃店故事，都像是在時代的颶風中緊急採集下來的果實。報導內容最終雖以「仍使用老碗的老店」串場，但器皿只是訪談的觸媒，這裡談及的小吃攤及其人情故事，勾勒的脈絡遠超過器物之身，投射出大時代與小地方的動人縮影。

　　討論鶯歌製陶史或台灣陶瓷發展史的文獻中，淸輝窯經常是被忽略的一環，最大的原因自然是那個「不具備名牌」、身分模糊的過往。提及台灣境內機械化量產瓷器的領航者，大同瓷器經常是聚光燈下代表。一九六三年成立的大同瓷器創立之初輸入日本技術，以貼花與釉上彩瓷器為主要生產方向，淸輝窯稍早預先一步輸入釉下彩的機器直印技術，因為不易磨損顯舊，一度雄霸小吃業市占率之鰲頭。

　　然而，就算淸輝窯曾經在小吃業界比同業知名品牌更受歡迎又如何呢?在完成連串探訪之後，我認為淸輝窯早期小吃碗所創造出來的意義，不在於它「也曾是一方霸主」，不在於它是隱形冠軍，而恰恰在於它在歷史定位裡的「不受重視」，在於它於各種「縫隙」（不管是歷史、文化或工業零件）中卓然發展的堅硬底氣。與許許多多在生活的狹縫裡求生存的小吃業者一樣，透過模仿與無數的嘗試，在種種「不受重視」的發展過程中，淸輝窯持續前行，成為小吃產業背後的重要配件，一直到今天，進一步躍升為新世紀精密科技與工業生產背後的重要環節，卻從來都不是那麼彰顯自我，更多的是幕後服務的姿態，它的身分，某種程度上就像台灣近代史的倒影。（節選）