法國美食傳奇

　　法國的「美食冒險」需要有人帶領、需要哲學家和才華橫溢的美食家嚮導，食客才能了解在旅途中等待他的高貴菜餚的珍稀之處。這正是作者韋弗利．魯特（Waverley Root）在這本緊湊又豐富的法國美食寶典中要彰顯的重點。

　　魯特在撰稿期間跋涉千里奔波享用數不清的歡宴美食，自不在話下。要編纂如本書這樣完整又富有研究價值的一部著作，大約得消耗三十年光景，作者撫今追昔也恰好從回到1927年開始。他長年擔任必須出差頻頻的新聞通訊記者工作，或許就這樣催生了這本發人深省的副產品。他諳熟法國，徹底而全面且深情款款，不僅瞭解法國的烹飪之道，也熟悉其歷史與地理。因此，認真專注的本書讀者，將能領受到他的美食探險之旅背後蘊含的豐富資訊。本書無疑是閱讀法國美好事物及了解它們如何生成的入門書。

　　本書以做菜用的「油」來區分法國各地美食特性。因為各地風土條件不同，莊稼、家禽野味家畜都會因此不同，山區有牧草處若平緩寬廣就養乳牛和肉牛，若窄小就只能養羊、豬、鵝等，靠地中海的地區才有橄欖樹，有橄欖油（這一點和義大利相仿，北義大利菜就使用奶油不用橄欖油）。所以了解烹飪用油就能對法國美食有基礎概念。

　　窮鄉僻壤處（不論山區平地）只能養豬加鵝，這兩種動物生長快、肥油多。山區有乳牛、乳羊也不會使用鮮奶，因為古代不易保存也不利運輸，都做成乳酪。

　　地中海海鮮不同於大西洋岸的，應該有不同的烹調方式。而且法國人認為甲殼類是大西洋岸的好，所以靠地中海沿岸的地區海龍王湯（類似馬賽魚湯作法）不放甲殼類。唯有巴黎因為是大都會，會打破這些規矩。

　　作者深入法國各地，見多識廣（也愛吃），所以寫得非常詳細，每個地區有趣的歷史、人物等等也都回提到，菜餚的起源、演變、正宗做法更是很精采。光是海龍王湯就介紹了很多地方的版本，提及配料、調味，非常好看而且實用性高。堪稱很好看又豐富的法國美食百科。

　　鄉野的每個迴廊裡各長著適得其所的菜。土地不斷生成食物，而食物始終與該地的地理、氣候、歷史、居民、文化緊密交織，簡單說，就是與整個環境難分難捨。同樣名稱的食物在不同地方，口味可能形形色色大不相同。風土條件對食物的這種影響，比產地與廚房之間的親屬關係更妙不可言──為地理與飲饌之間的「生態關係」。

　　為什麼貧窮的國家都種馬鈴薯、蕪菁，養豬、山羊和鵝？為什麼英國人沉迷於豐盛的早餐？為什麼法國人比鄰國更擅長使用他們的兩款基本食用油──奶油和植物油？翻翻本書前幾頁就能找到答案。

　　「這是一部傳世之作，可堪流芳數十載。這是首部以英文書寫這樣一個令人著迷又心動的主題，現在與未來的美食家與旅者都將因這部權威巨著大感歡欣鼓舞。」――張伯倫（Samuel Chamberlain，1896-1975美食專欄作家）

　　【內容介紹】
　　大自然不僅決定了任何地區的飲食內容，也往往決定了要從各式各樣的可能性當中做哪些選擇，以及食物如何烹調。

　　本書為頌祝法國美食和文化的讚歌，作者韋弗利‧魯特 為一位美食冒險家，他在安東尼．波登出現的幾十年前就已經留下了自己的精微洞見，結合歷史、考證與親身經歷下，塑造當代美國人對法國、義大利烹飪的概念。

　　作者在法國的各個省市和偏遠鄉村旅行時，不僅親炙了諾曼第的蘋果白蘭地和卡門貝爾乳酪，巴黎的高級美食，以及豐盛的海龍王湯（Bouillabaisse），還發現了塑造法國民族特徵的當地歷史、風俗和地理位置；敘述金雀花王朝的國王和作家拉伯雷最喜歡的松露香腸的起源，告訴讀者凡爾賽宮的廚房如何在一天內為一千名貴族和四千名僕人烹飪，也記錄了一年中收穫蝸牛的最佳時節，在肥鵝遍地的庇里牛斯山脈地區，摩爾人如何影響這裡的甜點；還有普羅旺斯最古老的橄欖樹的年齡。

　　這本書寫給廚師、旅行家以及鑒賞精美飲食散文的行家。

名人推薦

　　江振誠（國際名廚）
　　黎俞君（鹽之華法式料理餐廳主廚）
　　孟  鼎（豐饒薌舍法式料理餐廳主廚）
　　黃詩文Vanessa（Ephernité法緹法式餐廳主廚）
　　楊子葆（葡萄酒作家、現任駐愛爾蘭代表）
　　Jean-François CASABONNE-MASONNAVE公孫孟（法國在台協會主任）
　　Stéphanie BARRAL（L'École du vin de Bordeaux 波爾多葡萄酒學校總監）
　　陳寬定（高雄餐旅大學西餐廚藝系主任）
　　陳定鑫（台灣侍酒師協會理事長）
　　韓良憶（美食旅遊作家）
　　許心怡（News 98《愛吃愛生活》主持人、「愛飯團」網站美少女團長）
　　黃麗如（酒徒旅人、專欄作者）
　　高琹雯Liz（美食作家、「Taster美食加」創辦人）
　　李絲絲（The One品牌發展文化長）
　　沈芸可（「Celia葡萄酒之旅」品牌主理人）
　　――讚不絕口推薦

　　一本充滿法國美食文化趣聞軼事的珍饈美「撰」──故事或許有些僅是傳說，但則則雋永、值得細細品味！――Jean-François CASABONNE-MASONNAVE公孫孟（法國在台協會主任）

　　波爾多葡萄酒作為風土、技藝和生活藝術的傳承，不斷隨著年輕一代更新演變。 這本有趣、老派的美食遊歷書籍也正好見證了波爾多葡萄酒由來已久的開放、融合、分享快樂的多樣文化。
　　Bordeaux wines, as a heritage of terroir, know-how and art of life, continue to evolve with the younger generation. This interesting and old-school food travel book also happens to witness the long-standing plural culture of openness, fusion, and  happy sharing nature of Bordeaux wines.――Stéphanie BARRAL（L'École du vin de Bordeaux 波爾多葡萄酒學校總監/ www.ecoleduvindebordeaux.com/ ）

　　在文學中找尋那勾勒出的一縷薌，從歷史中追索著藏匿著的那抹味，將近一個世紀前的人文丰采仍在，無聲息的藏在那溫柔的廚房灶火中，化作習俗傳承著那世代的秀麗。地方特色交錯而織成了那法蘭西大菜這鮮明的旗幟，在日升月落季節變換裡記錄而成了風土民情。就讓在那聲Trou Normand後，繼續享受著牛乳，蘋果與海產，那抹諾曼地風情。――孟  鼎（豐饒薌舍法式料理餐廳主廚）

　　甫一讀到作者以奶油、動物脂肪以及橄欖油來分區，不禁會心一笑；這不僅表現了作者對於法國各地美食的見識廣博，更是對於法國文化的了解充滿自信。《法國美食傳奇》像是一把鑰匙，開啟了我們深入了解法國歷史、地理、文化、風俗民情以及各地區特色美食如何演進的一扇門。――黃詩文 Vanessa Huang（Ephernité 法緹法式餐廳主廚）

　　這本經典之作談到的萬萬不只是法國菜而已，還有法國的歷史、風土、文化和習俗。在閱讀原文版多年後，欣然見到此書被譯成中文，大家一起讀起來吧。――韓良憶（美食旅遊作家）

　　豐富的歷史、地理、人文闡述解答了法國美味的「道」理，這條飲食之道是永無止盡的修練，而這本書就是讓功力倍增的祕笈。不過會越看越餓，越讀越渴，美味的召喚無須照片、不用網美，單靠扎實的內容與生動誘人的文筆。――黃麗如（酒徒旅人、專欄作者）

　　所有法國飲食文化愛好者都值得入手！圍繞著法國文化的歷史、地理、酒與飲食故事，從土地了解各方美味，是本會讓人想動身旅行的美食書！――沈芸可（「Celia葡萄酒之旅」品牌主理人）

作者簡介

韋弗利‧魯特 Waverley Root（1903-1982）

　　新聞記者和作家，企鵝出版社譽為「安東尼波登之前的美食冒險家」。

　　出生在新英格蘭的作家、新聞記者。在巴黎生活了30多年，先後工作於《芝加哥論壇報》、《華盛頓郵報》、《時代週刊》和其他媒體，並定期為《紐約時報雜誌》、國際先驅論壇報《美食家》撰稿。

　　喜好與鑽研法國和義大利菜餚以及任何其他有趣的食物和飲料。在30多年的新聞記者生涯後，轉而成為美食作家，作品激勵許多後代的食評、旅行者、廚師和作家，並以食物界的權威而聞名。

　　本書1958年初版、1966年出典藏版，1986年又出新版。是作者第一本書。

　　作品包羅萬象，幾乎是史無前例的大部頭鉅作，他的作品激勵了許多後代的食評、旅行者、廚師和作家，進而塑造了現代美國人對真正的法國和義大利烹飪的概念。

　　著作：
　　1.The Food of France (1958) （初戀法國美食）
　　2.The Cooking of Italy (1968) （義大利庖廚藝術）
　　3.Paris Dining Guide (1969) （吃在巴黎）
　　4.The Food of Italy (1971) （義大利美食）──有點像是舌尖上的侵略史
　　5.Eating in America: A History (1976) - with Richard De Rochemont（合著） （吃在美國）
　　6.Food, an Authoritative and Visual History and Dictionary of the Foods of the World (1980) （世界美食史）

審訂者簡介

陳上智 Patrick Chen DipWSET

　　2003年起致力於歐洲傳統食材的資訊中文化與推廣，目前是歐洲飲食文化講師、葡萄酒國際授證講師、法國乳製品協會CNIEL法國AOP乳酪手冊繁體中文譯者、美國乳製品出口協會美國乳酪專家認證教材審訂與國際授證講師。著作有《每日食酒誌》、《侍酒師幫幫忙》。

譯者簡介

傅士玲

　　筆名王約、穀雨，臺灣人，美國威斯康辛大學東亞語文所、喬治梅森大學宗教與文化研究所畢業，媒體出版經歷近30年。曾任職漢聲雜誌、商業週刊出版公司、壹週刊，2012-2014華府作家協會會長。譯有《威尼斯共和國：稱霸地中海的海上商業帝國千年史》、《新歐亞大陸：面對消失的地理與國土疆界，世界該如何和平整合》、《偷書賊：建構統治者神話的文化洗劫與記憶消滅》、《紙的世界史》、《重回馬可孛羅的世界》、《時光的禮物》等。著有《蔣公獅子頭》等。文章散見於商業週刊、世界日報等。

　　Email：emafu63@yahoo.com.tw

【後記】
美食的絕對風土主義
文│傅士玲（本書譯者）
 
在即將告別2020年時，正翻譯著這部法國美食寶典如火如荼，因緣際會採訪了台灣優秀法菜名廚黎俞君主廚，而她竟為我演繹了法國國民「年」菜，也就是俗稱的火上鍋。一整條牛腱子加上一整條粗壯的牛舌，再豪邁萬千地添了整隻雞、整顆甘藍菜、蕪菁、黃蘿蔔、胡蘿蔔、大蔥與香料束，慢火細燉一整夜，湯醇味鮮豐腴迷人，百分之百展現出法國美食文化博大且精深的底韻，其滋味妙不可言令人折服。而這樣的蔬菜燉肉湯概念，就像本書所呈現的，在法國各城鎮鄉里又各自演變出絕對不可能一模一樣的風味與面貌，以一種個人主義的堅持，澈底實踐著烹飪上的風土主義，這樣的執拗使得旅行法國讓人始終「百吃」不厭，也常遇到過了這村就沒了這店的稀有性，總唯恐錯過哪座古城的味道與特產，絕不容自己空腹而返。
 
在台灣，法菜是顯學中的顯學，從酒、烘焙到料理，大家幾乎都能略熟諳一二。但也許直到你讀了本書，才終於明白，生性難搞又講個人主義的法國海龍王湯，竟有這麼多外地人意想不到的計較在裡面。從此，你不敢再簡稱它是馬賽魚湯，雖說馬賽港的魚雜燴湯名聞遐邇，因為在其他城鎮的法國人心裡，必要與非必要的食材各有巧妙，絕無爭辯之可能。也許你曾到法國一遊再遊，但可能讀罷本書才發現，法國美食的神祕面紗一層又一層，彷彿揭也揭不完，再多遊歷幾次恐也意猶未盡。