非良心豬肉：加工肉品如何變成美味毒藥

推薦序　不畏挑戰今日食安盲點的勇敢之作
 
序章
 
I　粉紅誘惑：硝酸鹽與亞硝酸鹽如何侵入豬肉製品
第一章　神奇添加物
第二章　金玉其外的傳說
第三章　全新的豬肉製品與肉品包裝業的勝利
第四章　「速成豬肉製品」如何征服世界
第五章　二十世紀新發明：亞硝酸鈉
第六章　法國對亞硝酸鈉的授權使用
第七章　香腸賽局
 
II　如何讓人接受癌症：肉毒桿菌新登場
第八章　「血腸裡的毒藥」：肉毒桿菌
第九章　拿肉毒桿菌當藉口
第十章　經典案例回顧：亞硝酸鈉與燻魚
第十一章　警示與拒斥
第十二章　「沒有替代方案」的謊言
第十三章　狼煙四起：硝製豬肉業者與健康的對決
第十四章　戰後漫長路
第十五章　愛麗絲夢遊硝酸境
 
結論　真正的豬肉製品萬歲！
 
組織縮寫表
引述資料註釋
 

推薦序

不畏挑戰今日食安盲點的勇敢之作

　　民國五十七年，我念初二時，化學老師教導「強酸有毒、強鹼有毒，但中和後就無毒」，這觀念一直深植我腦中；直到二十多年後一次餐廳稽查的經驗，我的觀念才有所改變。

　　先做說明如下：強酸與強鹼氫氧化鈉(NaOH)中和後，以鹽酸所產生的鹽 (NaCl)是鹹味，鹽的功能眾所皆知；以硫酸所產生的硫酸鈉 (Na2SO4，俗稱保險粉)是苦鹹味，主要用於漂白、防止褐變及防腐，食品加工上如過量，即有異味產生，濫用情形極為有限；但以硝酸所產生的硝酸鈉(NaNO3，俗稱硝)卻是鮮甜味，絕對會讓人有上癮的感覺。

　　民國八十四年仲夏，我經由密報檢舉，前往中部稽查一家規模不小且生意頗佳的餐廳，該餐廳門口張貼著一則誘人的廣告「絕對不使用味精」；可是該餐廳廚房卻駭人的貯存了十六公斤的硝酸鈉，檢驗結果，硝酸鈉純度為99.99%。經由約談程序，得知該餐廳烹調調味係以硝酸鈉取代味精。

　　硝酸鈉雖列為食品添加物被追蹤管理，但不難從中藥店取得。簡列其優點如下:
　　1.    抑制肉毒桿菌能力超強。
　　2.    外型結晶與味精雷同但稍大些，價錢則僅是味精的一半；高濃度時有點苦味，但烹調鮮味卻是味精的二到三倍。
　　3.    還原力強，可使肉還原成紅色，青菜保持翠綠。

　　食品安全教科書上確實都是這麼寫的：「香腸外層裹覆腸衣，在厭氧的情況下，給予肉毒桿菌滋生大好機會，所以一定要添加硝酸鹽以抑制肉毒桿菌。」這項論述目前在食品相關專技高考仍列為考題。不過，如今肉毒桿菌已可經由pH調整至四‧六以下、氣調包裝(MAP包裝，Modified Atmosphere Packaging)、殺菌或乳化劑、pH調整劑之添加等方式予以抑制。

　　＊

　　硝酸鈉除可抑制最強的厭氧菌肉毒桿菌外，事實上，鮮為人知的或許是，它還是很好的還原保色劑及調味劑，能讓食品看起來美觀、吃起來美味，這才是導致亞硝酸鈉在食品加工普遍存在的重要原因。

　　我國食品添加物使用範圍及限量暨規格標準將硝酸鈉歸類為「保色劑」，這就說明了為什麼很多肉加工品喜歡添加，主要是為了保持肉紅色。依該標準規定，「硝酸鈉可使用於肉製品及魚肉製品；用量以NO2殘留量計為○‧○七g/kg以下(七十ppm)。」如果NO2換算成硝酸鈉(NaNO3)，就是，「十公斤豬肉可以使用一‧三公克的硝酸鈉」；再換算成亞硝酸鈉(NaNO2)，就是「十公斤豬肉可以使用一‧○五公克的亞硝酸鈉」。

　　請問，市售的秤有多少可以秤一‧三公克？

　　既然大部分的秤都無法秤出，自由心證的秤量，也就經常導致過量添加之情事。法規限定NO2殘留量為七十ppm，可是我甚至查過殘留量高達二九○○ppm的路邊攤香腸¬──而它的美味絕對讓您嘖舌。

　　亞硝酸鈉因為結構不完整，所以有較大的活性及毒性，當然，鮮甜性及抑制肉毒桿菌能力亦較硝酸鈉高很多。現在食品加工用的大多是亞硝酸鈉，已很少人使用功能較差的硝酸鈉。但亞硝酸鈉的高活性，導致生命期不長，必須再添加其他緩衝劑以延長生命期。

　　現今食品添加物已很少有單獨使用者，隨著食品市場競爭性越來越強，業者生產的食品已很難忍受些許的瑕疵，導致複方食品添加物充斥市場。對此，本書作者在〈全新的豬肉製品與豬肉包裝業的勝利〉一章中有很詳盡的敘述，這就是目前很受爭議的「超級加工食品」(ultra-processed foods)，探討其對健康危害的論文也日漸增多。

　　＊

　　本書中提到世界衛生組織（WHO）在二○一五年將加工肉品列為一級致癌物的公告，除此之外，我也想提醒您留意，WHO於二○一二年公布的致癌物清單：在一百一十六項一級致癌物中，「製程中有添加亞硝酸鹽易形成亞硝胺的中式鹹魚」被列為第一級致癌物。亞硝胺是亞硝基（-NO）的氮原子與胺基（-NH2）中的氮原子連線的化合物，是強致癌物，也是四大食品汙染物之一。恰巧的是，加工腸製品(香腸、熱狗等)的肉提供了「胺基」，而亞硝酸鈉提供了「亞硝基」，再經燻烤程序，同樣是給予了形成「亞硝胺」最好的機會。

　　我要強調的是，WHO的致癌警告，僅止於中式鹹魚，未因製程性質相同而對香腸、熱狗等食品提出警告；當然，財團巨大的影響力及龐大市場利潤是主因，這也是本書作者花了很大的篇幅在討論民眾健康與既得利益者反擊之二造論點。

　　本書作者以很多篇幅述及添加硝之肉加工品對人體之危害，同時，也以相當的篇幅轉述既得利益者的反擊。其中，引述自業者的這段話值得省思：「人們想要享用當代食品科技所有的進步成果，卻不想接受任何一點風險。很抱歉，這樣是不行的。」這確實是我們目前食安上面臨的盲點：明知健康很重要，可是「貪、撐、吃」也是精神生活的重要支柱之一；明知基改食品有不可預知的風險，可糧食短缺卻是不得不面對的難題。

　　在西方國家，肉品加工廠幾乎都是大食品財團的一員，依據經驗法則，財團的人力、財力、物力及財力都已達高點，若有人斗膽以卵擊石，其下場必定慘烈；而作者仍有十足的勇氣挑戰西方世界在健康議題上的盲點，精神令人敬佩。儘管食品安全衛生政策各國不同，但對健康看法卻是一致的，這確實是一本值得推薦的好書，相信閱覽完畢後，一定會對您的健康有非常正面的輔益。