請問阿洸師傅！堂本流15款經典配方與風味筆記，教你在家也能做出溫暖療癒的麵包

CONTENTS

 

自序

PART 1 做麵包前應該知道的事

準備好工具

學會看食譜，烘焙的材料百分比怎麼算？

擔心麵團攪拌時的升溫嗎？讓我們以「後下酵母」來解決

麵團要發酵多久呢？用科學的量杯或紙板來記錄吧！

顛覆慣性！打麵團時先下奶油

麵團的筋度要怎麼看？

烤製時間好難算！？

翻面與排氣

麵包的發酵不是一條單行道

養出自己的發酵風味－法國老麵／全麥老麵

自家培養酵母

 

PART 2 動手做溫暖又美味的麵包

01 昭和吐司

從業20年後，重新認識麵包的一個作品，

而這，才是吐司該有的樣子。

•阿洸的風味搭配學

昭和吐司×抹上含鹽奶油

                ×草莓果醬或海苔肉鬆

                ×做成咖哩奶油吐司條

                ×中深焙黑咖啡

02 生吐司

同中求異最難，我在配粉與湯種的比例上調整，

讓它雖然軟綿，也能有市面上生吐司少有的彈性與麥香。

•阿洸的風味搭配學

生吐司×不回烤的濕潤美味

            ×軟嫩歐姆蛋

            ×熱可可絕配

            ×清爽的冰紅茶與果汁

03 馬斯卡邦吐司

我把尺寸做小、奶油換成馬斯卡邦起司，

烘烤過後，便成為一款質感很好的素色上衣。

•阿洸的風味搭配學

馬斯卡邦吐司×酸味果醬

                        ×甜味單純的楓糖漿

                        ×蘭姆葡萄冰淇淋

                        ×帶酸質的中淺焙單品

04 紅酒巧克力磚

我想做出像布朗尼甜點一樣的麵包，

玩風味的濃度、口感與層次，獻給有童心的大人。

•阿洸的風味搭配學

紅酒巧克力磚×香草或抹茶冰淇淋

                        ×杏桃果醬與鮮奶油

                        ×香料熱紅酒或冰牛奶

                        ×大人味威士忌

05 起士奶油軟貝果

這款麵包玩的是外皮與內餡聯合起來，在嘴裡的鮮嫩多汁。

•阿洸的風味搭配學

起士奶油軟貝果×白花椰菜濃湯

                            ×燻鮭魚

                            ×醬油風海味的海苔

                            ×重發酵茶

06 鹽可頌

擁有所有人類的渴望：澱粉、油脂、甜、鹹、酥、香；

不過時效很短，當天品嚐最完美。

•阿洸的風味搭配學

鹽可頌×法式蒜香烤田螺

            ×香草冰淇淋

            ×啤酒或蘋果氣泡酒

            ×焙茶牛奶

07 丹麥焦糖蔓越莓

覺得丹麥麵團的擀捲很難嗎？

這是一款讓你看不見失敗，老少咸宜的丹麥麵包。

•阿洸的風味搭配學

丹麥焦糖蔓越莓×烤鴨胸

                            ×紅酒燉牛肉

                            ×肉桂卡布奇諾

                            ×帶酸味的熱可可

08 鮮奶核桃麵包

這款麵包的材料就是要用力的給它加下去，

放好放滿，讓每一口都能吃得到核桃粒與牛奶香。

•阿洸的風味搭配學

鮮奶核桃麵包×堅果味黑咖啡或拿鐵

                        ×米漿與客家擂茶

                        ×烘烤過的穀物飲品

                         ×蘋果汁

09 法國白葡萄麵包

這是我對天然酵母風味追求的起點，

也是我們店內自養酵母「小白」的扛鼎之作。

•阿洸的風味搭配學

法國白葡萄麵包×味道濃郁的餡料

                            ×藍紋起司

                            ×奶油＋砂糖的邪惡吃法

                            ×堅果味單品咖啡

10 無花果麵包

如何讓歐式麵包成為台灣人的日常？

加點我們愛吃的蜜餞吧！

•阿洸的風味搭配學

無花果麵包×煎鴨肝

                    ×藍紋起司或卡門貝爾

                    ×西班牙水果紅酒Sangria

                    ×氣泡感飲品

11 西班牙橄欖麵包

我把麵包當雜炊，整顆麵包就是一道滋味飽滿的菜餚。

•阿洸的風味搭配學

西班牙橄欖麵包×番茄冷湯

                            ×貢丸湯

                            ×黃金泡菜

                            ×啤酒、燒酎、煎茶、玄米茶

12 玉米毛豆洛代夫

洛代夫的高含水量麵團很考驗麵包師傅的技術，

但也是大家都想追尋的一個目標。

•阿洸的風味搭配學

玉米毛豆洛代夫×抹甜酒豆腐乳

                            ×苦茶油＋醬油膏

                            ×豆子湯或豆泥

                            ×紅茶或柳橙汁

13 費南雪

油潑辣子與費南雪竟然可以有關係！？

這款甜點展現了我的離經叛道，透過奶油炸法，讓杏仁的焦糖風味更明顯。

•阿洸的風味搭配學

費南雪×熱紅茶

            ×打發鮮奶油

            ×煉乳

            ×堅果味的單品咖啡

14 蝴蝶酥

跟香港師傅學水皮，瞬間打通所有的製作關節，

只要走出框架，答案其實很簡單。

•阿洸的風味搭配學

蝴蝶酥×港式奶茶

            ×卡布奇諾或拿鐵

            ×Affogato或冰淇淋

            ×玉米濃湯

15 薑餅人

我不希望它吃起來辣口，但要你吃完身體暖暖的⋯⋯

•阿洸的風味搭配學

薑餅人×薑汁奶茶

            ×卡布奇諾

            ×香料熱紅酒

            ×桂圓紅棗茶

自序

 

動手做溫暖又美味的麵包

 

人生齁，真的走的每一步都算數。

我高中念的是電子，畢業後在中式餐館工作，有了大鍋炒經驗，煎牛排的火侯練習，也略懂梅納時間的拿捏和食物味道的堆疊；做音響時的工程精神，則幫助我不斷嘗試用科學方法求証作法，把聲音調整到自己覺得很好，客人聽了會爽的地步。一路上的這些影響，像一條不會斷的線，幫我把年輕時候的天馬行空，串在往後每一個實驗創作的味道。

音響工程和麵包烘焙看似八竿子打不著，其實關係很深。

29歲從音響工程轉換跑道成為麵粉堆裡打滾的人，最大的感受就是這裡充滿了「聽說」，各種的人家說、我朋友說、我聽誰說、我看配方上說⋯⋯但就很少聽到「我試過！我跟你說。」

做音響的時候，師傅常說想跟響不同，依照理論，你想的音質應該是這樣，實際響出來卻是那樣！理論只是骨架，得經過自己多次的嘗試調整、落實檢驗才能得到讓人銷魂的聲音。

工程師的靈魂在配方組成的麵粉和奶油堆裡流轉，無法接受只是我覺得，或是我聽說、書上說、還是人家說⋯⋯

我的東西，都是傳統而不正統。我喜歡傳統的東西，但卻不喜歡無腦地樣樣遵循正統的做法，配方到手我還是會每一樣每一樣的都去試出來，面對各種根深蒂固的傳統麵包製作流程與公式，我每天總是在想「真的不能這樣搞嗎？」「難道沒有其他的模式嗎？」光是想誰知道，就是要動手，去做去練習。

真的不要擔心會失敗，因為失敗一定會發生。

二十多年來我砸的鍋也沒少過。

本來嘛，技術層面的發展總有幾個進程，從學過到略懂到失敗到會到很會到還可以到看又失敗到可以到很可以到不錯，一直到讓人家說你很神，這中間的奧義就是要練習跟一直練習，還有不斷的練習。

書上寫的，與其說是配方，更可以說都是我不斷練習下的學習記錄，你可以當作是筆記參考，先照做試試，然後不妨也想想自己的感覺，實驗找各種不同的方式練習～

有練習就有試吃，有練習就有失敗，每一次的失敗就像一把種子，種子撒多了，很快就會擁有一片森林。

在家裏練習，決定好不好吃的是你的家人，是你的小孩、夫人或腦公，這本書希望大家都能在家動手做出美味又溫暖的麵包，自己動手做出來的麵包，溫暖絕對是溫到爆，至於美不美味好不好吃，不是配方決定的，而是吃的人說了算。