為您服務：米其林三星餐廳的待客之道

★專業推薦
高琹雯 Liz | 美食作家、Taster 美食加創辦人
葉怡蘭 | 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
謝忠道 | 旅法美食作者
簡天才 | THOMAS CHIEN 餐飲事業群 廚藝總監
 
餐廳經理是餐廳的形象、廚師的代言人。艾倫．杜卡斯旗下最得力的助手之一，丹尼．庫蒂雅德擁有36年餐廳經營經驗，多次榮獲世界大獎（2018 年的「MAUVIEL 1830全球最佳餐廳經理獎」、2015年《Le Chef 》雜誌的「最優質餐飲服務」以及2010年國際美食學會授予享有盛譽的「最佳餐飲服務大獎」......），他將管理米其林三星餐廳多年累積的招待經驗與待客之道，濃縮在這一本書中。

從一絲不苟的禮儀、姿態到餐桌服務細節，基於傾聽、解釋和承諾的人本管理理念，在工作當中保持對客人的歡迎及慷慨的服務，使訪客感到賓至如歸。

除此之外，丹尼也在書中分享許多工作上的實戰經驗與不為人知的軼事，除了提供最好的服務以外，還要處理客人各式各樣的問題。像是有客人對三星餐廳餐點的質疑，或是有次飾演007的皮爾斯．布洛斯南到餐廳用餐，但因為熱的緣故脫下了西裝外套，丹尼則優雅又有智慧地讓他重新穿上！


★各界佳評──

此書最引人入勝處，不僅僅在於作者從基層一路攀上顛峰的精采生平故事，更帶領我們從餐廳服務角度，零距離窺看席捲全球的法菜Fine Dining世界之風華究竟如何構築、運作、繼而與時並進的過程與奧祕，深具意義。 
──葉怡蘭 | 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

專業的服務工作者，對於餐廳是非常重要的靈魂人物，他須是一個心理學家，也是一個細膩觀察者。他在餐廳𥚃是主廚與顧客溝通橋樑，他須了解主廚料理的想法精神，亦需要了解顧客的需求。《為你服務》這本書，對於餐飲服務從業人員是一本非常棒的書籍，裡面紀錄作者經歷餐飲服務的精彩過程，讓我們一窺什麼是全球最佳餐廳經理人。
──簡天才 | THOMAS CHIEN 餐飲事業群 廚藝總監

作者簡介

丹尼．庫蒂雅德Denis Courtiade
丹尼．庫蒂雅德擁有36年餐廳經營經驗，25歲就獲得法國最佳分區主管，接著與三星名廚艾倫．杜卡斯合作，從摩納哥的路易十五餐廳到巴黎雅典娜酒店，擔任餐廳重要管理職位超過27年，曾兩度榮獲全球最佳餐廳經理獎，他獨特的「法式服務」在世界各地的美食界廣為人知。丹尼現在也開發各樣的課程，致力於培育新人，傳承技術。

1991年：法國最佳分區主管（meilleur chef de rang de France）。
2010 年：國際美食學會「最佳餐飲服務大獎」（Grand Prix de l''Art de la Salle）。
2015 年：他是第一位在《Le Chef》雜誌獲得「最優質服務」（Le Prix du service）獎項的人。
2017 年：獲得美食指南《Guide Lebey》的「創新奶酪服務獎」（service innovant du fromage）。
2018 年：榮獲「MAUVIEL 1830全球最佳餐廳經理獎」。
2019 年：他被美食指南《Gault & Millau》評為 2018/19年度總監。
2020 年：法國文化部授予藝術和文學騎士勳章。

譯者簡介

林惠敏
中央大學法文系畢業。目前為自由文字工作者，主要仰賴英法語翻譯為生，已出版譯作包括《法國藍帶糕點聖經》和《當代法式料理聖經》等三十餘本作品，亦曾以不同筆名為多本推理小說撰寫推薦序。對美食和文字的熱愛不下於對身心靈和神祕學的探究，相信足以撼動味蕾的美好感受永不退流行。

你是經理嗎？
 
「你是餐廳的經理嗎？」當有顧客這麼呼喚我時，這絕不是一個好兆頭……一對夫婦的視線已經持續盯著服務人員好幾分鐘。我立刻快步穿越餐廳，在數以萬計的施華洛世奇水晶下，來到了氣氛不太妙的這桌處理狀況。先生較為克制情緒，而太太則是以生硬的語調說話。她以德語或瑞士德語特有的齒齦顫音將音節分開，並帶著口音說：「你是餐廳的經理嗎？」我的老天，我知道這是什麼情況……接下來會發生什麼事？在聆聽顧客的論點之前，我抬頭挺胸，站穩腳步，用漫長而不引人注目的呼吸將自己的心跳放慢。
 
雅典娜廣場飯店（Plaza Athénée）餐廳的用餐區實際上是我的房間、我的遊戲場、我的寶寶， 這是我從事這一行超過三十六年的地方，而且其中有二十八年的時間是跟隨偉大的主廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）。他認為我是他最忠誠的夥伴之一。我們兩人都知道，他的名聲是我幫忙扛起的。雖然我的服務被廣為認同，但我保持著謙虛的心，我幾乎不敢說我被同行選為全球最佳餐廳領班……但在這對不滿意的夫婦顧客面前，我的所有頭銜都消散了。這位女士坐在她的位子上，皺著眉頭拋出這樣的問題：「你們有幾顆星？」她抬頭望向高大的我。為了平衡我居高臨下的站姿，我在聲音裡刻意加強了謙虛，但仍然堅守崗位。
 
我說：「我們有米其林三星。」
 
她很驚訝地說：「噢，是嗎？我們真的不懂你們的料理！我們期待的是傳統的法國美食、平民美食、巴黎美食，包括餡餅、家禽佐醬汁、小牛胸腺……就像喬治五世（George V）或布里斯托（Bristol）餐廳一樣。」
 
我微笑著表示贊同。我花了幾秒鐘的時間分析，以便掌握狀況。我認為這類不滿的導火線大多來自於誤解。我留意我的姿態，讓我的肢體語言也能支持我的論點： 「我明白……我們顯然沒有好好傾聽你們的需求。請容我再度向你們解釋，這次會更詳細地說明，我們稱我們的料理方法為「自然派」（Naturalite）。廚師主要使用三種食材（魚、蔬菜、穀物）， 概念是少鹽、少糖、少油的料理，並使用較少的動物性蛋白。我們提倡更現代的料理方法。」