琴酒天堂：好奇調酒師系列

序言
 
CHAPTER 1
琴酒的歷史
THE HISTORY OF GIN
煉金術、魔術與蒸餾的起源
杜松的藥用歷史
香料貿易與杜松烈酒的起源
杜松子酒的誕生
時髦的倫敦飲品
十八世紀之交的琴酒
琴酒熱
琴酒巷
琴酒法案
琴酒紳士
琴酒殿堂的崛起
新風格的誕生
琴酒正是良藥
夠勁的潘趣酒
美國酒飲
琴酒的黑暗時代
琴酒重返
 
CHAPTER 2
如何製作琴酒？
HOW GIN IS MADE
基酒
中性烈酒
浸泡與煮沸
蒸汽浸潤
蒸餾
低壓蒸餾
一倍法與多倍法
合成琴酒
分段取酒與裝瓶
杜松子酒的製作
 
植物
杜松│子芫荽│豆蔻│甘草│鳶尾│肉桂與桂皮│歐白芷
 
風味地圖
琴酒風格類型
 
CHAPTER 3
琴酒世界之旅
THE GIN TOUR
 
英格蘭
亞當斯│原子│英人牌│龐貝藍鑽│翠斯│東倫敦烈酒公司│G&J蒸餾廠│半結│
海曼│傑森│群湖│蘭利│荒野烈酒公司（海柏）│普利茅斯琴酒│薩科里德│
寂靜之湖│希普史密斯│西南蒸餾廠│泰晤士蒸餾廠│倫敦蒸餾廠公司（多德）│
華納愛德華│韋斯特45（布倫海姆）
 
蘇格蘭
科倫│伊登彌爾│愛丁堡琴酒│高登與坦奎利│亨利爵士│老拉吉│皮克林│
植物學家
 
歐洲
絲塔朵│迪凱堡│菲利斯│馬翁琴酒│馬瑞│紀凡│赫尼│猴子47│諾利│博斯│
達美酒廠
 
美國
海錨│飛行│死門│珍稀│里奧波德│紐約蒸餾公司│聖喬治烈酒
 
菲律賓
琴聖麥格
 
CHAPTER 4
琴調酒
GIN COCKTAILS
干型馬丁尼
琴湯尼
發泡琴費茲
法式75
琴蕾
鹹萊姆瑞奇
苦艾啤酒
三葉草俱樂部
內格羅尼
琴果汁
荷蘭之家
黑刺李琴酒
水果杯
 
附錄
蒸餾廠名單
專有名詞
 
致謝
 
後記

推薦序

人琴味

　　我很愛《琴酒天堂》這本書，從作者序言裡的這句：「走進任何一間琴酒種類豐富的酒吧，坐到吧檯位置上，不需等太久，你就會聽到這段熟悉的話：『我以前不愛喝琴酒，但這杯我喜歡。』這句話意味了一種新的愛好琴酒族群的誕生。」就在我心裡砰砰迴響，是啊，我在Trio Bitters、發琴吧、Sidebar、Fourplay、Bar Mood、侶人亂調、TCRC……這些酒吧裡，不止一次聽到類似的話語，就在現在這個時間點，眾多的新興品牌、不同凡響的全新酒款、懷抱著好奇與熱情接觸琴酒的消費者，一波又一波地湧現，我們這個時代，真的不但是琴酒的文藝復興，也是琴酒的黃金年代。

　　我問過台灣重要的琴酒達人，也是知名的調酒師，好啦，不賣關子，就是發琴吧的調酒師，也是Gin & Tonic Pa的策展人Perry：「你覺得台灣這幾年的琴酒熱潮是怎麼出現的？」Perry說：「台灣的酒吧文化受過國外影響很深，應該是被歐美日本這些年的琴酒文藝復興給帶動的吧。」

　　我剎時被Perry的謙遜給震驚了：「要多一點正能量，要我，我會說是Sidebar的縮梭跟發琴吧的Perry，還有很多傑出的調酒師加上藏酒論壇這樣的專業媒體，不但曝光介紹，還舉辦系列的琴酒品酒會，為酒友熱情地推廣，台灣的琴酒品飲才會越來越好！」我話說完，Perry翻了翻白眼，似乎是對我個人的厚顏無恥相當地讚賞，但還是很淡定地繼續跟我聊起了琴酒。

　　說起來也算是約定俗成，取了個好名字，不然，一樣是Gin，在中國叫做「金酒」，在香港被稱為「氈酒」，雖然也是尊貴閃耀，潤喉暖心，但就不像台灣把Gin稱為「琴酒」，一方面聽起來高雅有文化，繞梁三日回味無窮，另一方面諧音梗瘋狂連發，無所逃於天地間。比如說喝酒的地方會叫做「發琴吧Ginsperation」、「尋琴記 Find Gin Bar」、「琴詩Ginsman」等等，可見這些酒吧的主事者都是性琴中人，甚至於，2021年4月在大稻埕舉辦的年度琴酒盛會「Gin & Tonic Pa」，今年的主題，還就叫做「人琴味People, Gin, Flavor」！

　　琴酒到底是什麼？真的，問世間，琴為何物？在台灣近年來的琴酒風潮當中，我們不但有專業的專家達人，持續地推廣品飲文化，同時像《琴酒天堂》這樣充滿閱讀樂趣的好書，也經過翻譯引進到台灣。

　　《琴酒天堂》讀起來非常好玩，從一開始的琴酒歷史、琴酒的製造，到世界各產區巡禮，作者的文字中，從來都不是毫無重點的東拉西扯硬湊字數（等等，這個描述有種異常的熟悉感！）反而一直有某種一刀見血的幽默感，很酸民，讀起來很有感覺。比如說他在書中寫到：「一些估算的統計數字（實際上也只能用估計的了）指出，倫敦在1751年就喝掉了超過4500萬公升的琴酒。對僅僅七十萬人口而言，這是相當令人敬佩的成果……每位倫敦市民一週都會喝掉600毫升琴酒。小說家亨利．費爾丁 （Henry Fielding）認為，如果這種狀況持續下去，很快就會『沒剩多少平民可以活著喝酒了。』」

　　還有作者在琴酒常用的原料植物的介紹當中，一邊很淵博地聊起了比如說芫荽（Coriandrum sativumis，即香菜）的產區分布、應用歷史與特性，另一邊則是以美食家與調酒師的專業談到了風味輪廓以及在哪些琴酒當中可以感受到這一款原料的影響，最妙的是，作者他還頗有採買人員的自覺，給出了「10公斤一般要價」（以芫荽而言是英鎊40元約合美金60元），讓大家有一個初步的印象，知道一下這些原料大概的行情。

　　這樣子旁徵博引，客觀論述有數字支撐，有時還連虧帶洗，尖酸刻薄的故事呈現，是不是很像你鍾愛的酒吧裡，那個嘴巴有點壞有點賤，講故事天花亂墜，偶爾耍起嘴皮子來，一句話就能讓客人噎死的Bartender（調酒師）。

　　這就是《琴酒天堂》這本書的可貴之處：談琴酒的歷史，有作者個人的觀點與情懷；也有琴酒與酒廠、品牌的專業介紹；甚至在講酒譜的〈琴調酒〉章節，用一種瞭若指掌的自信與準確，來談各式經典雞尾酒的風味表現與歷史沿革，在「人、琴、味」三個方面都相當完美。

　　打開這本書，拿起一杯你最喜愛的琴酒Cocktail，或者，如果也可以純飲某一支你喜歡的琴酒，沒騙你，幾分鐘之內，就不再只是看書飲酒，你，會置身在琴酒天堂當中，流連忘返。
 
序

意亂「琴」迷
GINFATUATED

　　在尚未可以喝琴酒的年紀之前，琴酒就已經占據了我心思的一部分。我對琴酒最早的記憶，是在九歲時看到母親正在喝一杯琴湯尼（Gin and tonic），當時我心想，那杯看起來像檸檬汁的飲料，我理當也能喝一杯吧！直到今天，眾人皆知我喝不到琴湯尼時的反應都會很激烈。我父母當時為了安撫我，便給了我一杯通寧水（Tonic water）。喝下第一口時，我就愛上了那種讓舌頭要捲起來的苦味。當天晚上，我便偷偷溜到樓下的廚房，貪心地就著瓶子大口豪飲。當然了，要再過幾年我才能將通寧水和琴酒調在一起喝，但這個混合了甜味、苦味、微醺和植物的天國之味，毫無疑問地成了我成年後人生中的一大重點。

　　但我從沒想過會變得如此重要，影響最深遠的是我成為了一名調酒師，尤其在我的調酒技術越來越好後，我開始舉行琴酒的研討會，還開始在琴酒賽事中擔任評審。而且，我甚至出現在一個琴酒品牌的廣告裡，並在倫敦開了兩間調酒酒吧——兩間酒吧都以琴酒為主要靈感來源。在那之後，我創辦了一家琴酒品牌（雖然規模不大），如今還寫了一本關於琴酒的書，為此拜訪過超過六十間琴酒釀造廠、品嚐過將近五百款琴酒。你或許可以說我早已意亂「琴」迷、無法自拔了。

　　我會變成這樣也是情有可原的。琴酒這種烈酒擁有十分獨特的風味，還有令人不寒而慄的遠揚惡名，卻也為調酒和混調飲料帶來了巨大的貢獻。

　　從中世紀的治病藥物為源起，一直到成為全世界最受歡迎的消遣用烈酒，琴酒和它的荷蘭前身「杜松子酒」（Genever）很快便在十八世紀早期大受英國民眾歡迎。「失控」還不足以形容接下來的事態發展。散發著杜松子氣味的劣質酒在倫敦的大街小巷流淌，對貧苦的民眾造成不計其數的傷害。但是，出乎意料的事物卻從這灘爛泥中誕生了——在一百年間，琴酒從倫敦貧民窟非法酒館一路爬到了世界上最奢華旅館裡的雞尾酒單。沒錯，琴酒這款調酒基酒在二十世紀初橫掃了威士忌和白蘭地的地位。數百種干型琴酒調酒（即不甜之意）在1900到1930年之間於焉誕生，更不用說馬丁尼了。

　　誰能想到，在琴酒終於麻雀飛上枝頭的五十年後，它的命運再次出現轉折，落入凡間，既不受推崇、也不受畏懼，只是一個毫不起眼的存在。1990年代是琴酒最不幸的日子，調酒的黃金年代被世人遺忘，隨之竄起的是伏特加和新的調酒文化——毫不手軟地使用糖和水果掩蓋基酒的特性——取而代之。此時，只剩下琴酒最忠實的信徒繼續維護琴酒的夢想，他們拒絕捨棄琴湯尼，在酒館或家中酒櫃讓琴酒之火持續燃燒、冰塊持續攪動。

　　今日，琴酒在飲酒者的心目中占據了一塊特殊的地位。一方面，琴酒在十八世紀讓英國的男男女女沉淪墮落，「母親的禍害」之稱成為數個世紀以來人們的共識；另一方面，琴酒也成了酒業革命備受重視的矚目焦點。要在今天的世界裡捨棄琴酒，就如同對地方獨立職人事業比中指一樣。

　　不過，五花八門的風格也讓琴酒獲得新的愛慕者。走進任何一間琴酒種類豐富的酒吧，坐到吧檯位置上，不需等太久，你就會聽到這段熟悉的話：「我以前不愛喝琴酒，但這杯我喜歡。」這句話意味了一種新的愛好琴酒族群的誕生，他們原先抱持的偏見就像檸檬切片一樣被壓扁、榨乾。鮮明的風味、可追溯的生產源頭、植物的風土、創新的包裝……除了這些以外，還有更多讓現代琴酒愛好者一個品牌接著一個品牌不斷購買的因素。我們現在經歷的時代，不只是琴酒的文藝復興，更是琴酒的黃金年代。琴酒從未這麼美好過，可能再也不會這麼美好了，因此盡可能去享受吧，也請確保你在讀這本書的時候，手上也握著一杯你心愛的琴酒調酒。