55道韓國家常泡菜料理

緣起
善用醬料 做出正宗韓式好味道
製作泡菜前 一定要知道的事
萬能沙拉醬 速拌百搭秒上菜

Part 1 發酵泡菜
白菜泡菜
辣蘿蔔泡菜
青蔥泡菜
小黃瓜泡菜
芥菜泡菜
韭菜泡菜
大頭菜泡菜
油菜泡菜
珠蔥泡菜
醋蘿蔔泡菜
白泡菜
蘿蔔片水泡菜
蘿蔔水泡菜
小黃瓜水泡菜
小白菜水泡菜

Part 2 即食泡菜
現醃白菜泡菜
青江菜泡菜
涼拌大黃瓜
涼拌高麗菜
青蒜泡菜
紅蘿蔔泡菜
涼拌蘿蔔絲
涼拌小黃瓜

Part 3 醃漬泡菜
韓式醋蘿蔔
綜合醬菜
醃小黃瓜
醃蘿蔔條

Part 4 泡菜料理
炒泡菜
泡菜炒豬肉
泡菜燉豬肉
醋蘿蔔蔬菜卷
泡菜魚卵土鍋拌飯
培根泡菜炒飯
油菜泡菜拌飯
起司玉米泡菜炒飯
蘿蔔絲拌飯
泡菜起司燉飯
蘿蔔泡菜炒飯
泡菜炒年糕
泡菜飯卷
泡菜鮪魚飯糰
忠武紫菜包飯
泡菜粥
泡菜麵疙瘩
泡菜冷拌麵
水泡菜冷麵
泡菜水餃
泡菜炒冬粉
泡菜涼粉
泡菜豆芽湯
泡菜鍋
泡菜嫩豆腐鍋
部隊鍋
泡菜起司蛋餅
泡菜披薩餡餅
泡菜煎餅

作者序    

　　跟隨丈夫來台灣已經17年了，我到現在都還記得第一次走出台灣機場時的感覺。雖然台灣的氣候、飲食、語言、文化都和韓國不一樣，但親切開朗的人們讓我留下深刻的印象。當時，我沒有想到自己竟會在台灣生活這麼長的時間。

　　百搭泡菜，巧變料理吃不膩

　　初來台灣時，對於整天在外工作的先生，我能做的就是為他準備熱騰騰的飯菜，而身為媽媽的我，也經常翻著食譜製作各種菜餚。但即使想做，卻也有許多做不到的料理……

　　在韓國容易買到的食材，在台灣並不常見，需要尋找替代品，所幸，我從台北韓國教會的教友那裡得到了很多寶貴建議，他們住在台灣很久了，非常了解台灣，從那時起，我慢慢習慣了用台灣的食材做湯、小菜和泡菜。

　　在做菜的日常生活中，若冰箱裡有道可口的泡菜，我心裡就會覺得很踏實，因為泡菜可以迅速變化出各種不同的料理，如燉泡菜、泡菜湯、泡菜炒飯、泡菜煎餅、泡菜炒年糕、泡菜冷麵等。尤其泡菜和肉或起司特別搭，許多東西方的食物都可以加入泡菜做成料理。最近還開發了泡菜調味粉、泡菜果醬和泡菜果汁等富有創意的泡菜產品呢！

　　掌握醃漬技法，泡菜就成功了一半

　　提到泡菜，一般人首先想到的就是大白菜泡菜。我在台灣做白菜泡菜失敗了很多次，因為韓國白菜質地清脆、葉子又薄又硬，而台灣白菜的葉子厚且水分多、組織鬆散。台韓兩地氣候不同，栽培的結果也不同，就像冬季白菜和夏季白菜口感有差異一樣，因此做泡菜時必須好好了解白菜的特性。為了將白菜多餘的水分去除，可將它長時間泡在鹽水裡醃漬，但一不小心脫水過多，泡菜口感就會變得堅韌。

　　醃白菜是製作泡菜最重要的過程，冬季須花8～10小時、夏季須花7～9小時的時間來醃漬。夏天的白菜比冬天的白菜組織疏鬆，醃漬的時間會縮短一些。以白菜重量8～10%的海鹽來進行醃漬，未經提煉的天然海鹽富含礦物質，可以保持白菜細胞膜的完整，提升口感和營養。

　　再者，白菜若醃得太淡，泡菜很快就會軟爛變質，與其如此，不如再多花一點時間將白菜醃漬完全；相反地，若醃漬的時間過久，味道會變得很鹹，此時放入清水中浸泡，能稀釋鹽分。

　　天然發酵的泡菜，散發迷人酸香與鮮味

　　發酵方法也很重要，決定泡菜鮮味最重要因素是溫度。在15～17℃下進行第一次發酵後，再移入4～5℃的低溫下慢慢發酵，會產生大量有提鮮作用的乳酸菌，因此韓國多數家庭裡都備有泡菜專用冰箱。

　　台灣氣候炎熱，如果在室溫下經過3～4天的發酵過程，泡菜可能會變質。在冬季20℃左右的室溫下，放2天是可以的，但夏天不要超過24小時。泡菜第一次發酵是在室溫下進行，第二次則是在冰箱裡進行。須留意的是，泡菜發酵時，要盡量避免與空氣接觸，因發酵過程中產生的乳酸菌一旦與氧氣接觸，很容易就會被破壞。

　　這次的泡菜做得好嗎？你一定迫不及待地想知道，但是千萬不要打開偷看喔！因我們要製作的是含有滿滿乳酸菌的泡菜，所以請好好忍耐、好好期待吧！另外，保存泡菜時，與其裝入大罐中，不如分成好幾個小罐，這也是每次打開蓋子時減少與空氣接觸的好方法。

　　製作泡菜真是一門大學問！雖然本書沒有介紹所有種類的泡菜，但做法是共通的，你可以使用各式蔬菜來製作泡菜。台灣一年四季都有豐富的蔬菜，請一定要親自試著製作美味的韓味泡菜讓自己和家人品嚐，如果有什麼疑問或建議，歡迎來我的頻道留言，我衷心為挑戰做泡菜的各位加油！

　　我之所以能製作這本書，是因為我是吃著媽媽做的泡菜長大的。我美麗而賢慧的媽媽──文慶玉女士，我愛你，謝謝你。