正韓小菜：五星韓廚的道地韓國小菜！從開胃泡菜到麻藥雞蛋，65道零失敗偷飯料理

推薦序  韓國人都是「小菜人」/ 胃酸人
推薦序  耗費漫長心力的一本小菜專書 / 妙麗
作者序  提供美味和營養的韓國小菜文化
 
CHAPTER1　韓國人不能沒有小菜
韓國特有的小菜文化
餐桌上的小菜規則
讓料理昇華的小菜吃法
韓國人的辛奇字典（泡菜）
‧韓國人不能沒有泡菜
‧不同地區的泡菜特色
‧製作泡菜的重要食材
‧泡菜好吃的祕密
‧泡菜發酵的注意事項
‧跟著KAI一起做泡菜吧！
 
CHAPTER2　一起來做韓國小菜吧
小菜最常用的烹調方式
韓國常用的特色食材&調味料
主廚推薦！韓國人最愛的小菜組合
・燒肉小菜 ・配粥小菜 ・泡麵小菜・蔬食小菜 ・常備小菜 ・便當小菜

CHAPTER3　泡菜（快速泡菜 / 發酵泡菜）
白菜泡菜
白蘿蔔塊泡菜
細蔥泡菜
蘿蔔絲泡菜
生拌蔥絲泡菜
白菜水泡菜
蘿蔔水泡菜
｜專欄｜大白菜的不同切法
｜專欄｜白蘿蔔的不同切法
｜專欄｜蔥的不同切法

CHAPTER4　醃製小菜
醬油芝麻葉 / 辣芝麻葉
｜專欄｜芝麻葉飯捲
糖醋醃大蒜
醬漬鮮菇
大醬糯米椒
青蔥卷
辣拌蒜苗
醬漬白蘿蔔
韓式黃蘿蔔
柚子蘿蔔塊
醬蟹

CHAPTER5　涼拌小菜
大醬青蔬
辣拌小黃瓜
涼拌海苔
芝麻醬鴻喜菇
豆腐拌菠菜
芥末豆芽菜
涼拌茄子
芝麻醬蕨菜
涼拌炒蘿蔔絲
辣拌花枝
韓式沙拉蝦
芝麻生菜沙拉
馬鈴薯沙拉
南瓜泥沙拉

CHAPTER6　炒類小菜
炒食蔬雜菜
醬油炒魚板 / 辣炒魚板
鮪魚炒泡菜
鯷魚乾炒糯米椒
豬肉片炒綠豆芽
魩仔魚炒堅果
櫻花蝦炒牛蒡
櫻花蝦炒蒜苗
蝦醬炒櫛瓜
牛肉末炒黃瓜

CHAPTER7　煎炸小菜
綜合煎餅盤
牛肉蓮藕餅
牛肉年糕捲
大醬煎鯖魚
海苔煎蛋捲
辣醬五花肉
洋釀無骨雞塊
韓式煎豆腐
｜專欄｜豆腐的不同切法

CHAPTER8　燉煮小菜
麻藥雞蛋
醬煮鵪鶉蛋馬鈴薯
醬煮牛肉
豬肉燉馬鈴薯
醬煮秋刀魚
鯷魚燒豆腐
牛蒡醬燒花生
醬煮黑豆
辣燉雞腳
醬燒蓮藕
醬煮南瓜

CHAPTER9　清蒸小菜
辣味清蒸糯米椒
牛絞肉蒸茄子
韓式造型蒸蛋
辣醬蒸蛤蜊
 

推薦序

韓國人都是「小菜人」

　　說到「韓國料理」大家多半想到的是「烤肉、蔘雞湯、炸雞、泡菜鍋」等等的主菜。這些食物雖然令人垂涎三尺又令人懷念，但作為韓國人，存放在味蕾最深處的家鄉味記憶，肯定是以「泡菜」為首的諸多小菜。

　　它們刻印於韓國大眾日常飲食的每一頁，不需要誰的生日、有客人來、發薪水等任何慶祝藉口，總是陪伴我們度過人生中大大小小的酸甜苦辣；體現著每個韓國人的柴米油鹽醬醋茶。嗯，如果英國諺語「人如其食」為真，韓國人肯定就是「小菜（반찬）人」。

　　這本由我的好哥哥孫榮師傅（我們真的沒有血緣關係yo）撰寫的《正韓小菜》，絕對是你窺視韓國人真正風俗民情的趣味窗口。
 
耗費漫長心力的一本小菜專書

　　寫這本書的過程中，我們在繁瑣的溝通對話中了解到生活與飲食文化的不同，還有每個國家對於吃的堅持。

　　例如說，很多人問Kai這道小菜可以怎麼變化？如果沒有韓國的大醬，不能換日本味噌嗎？Kai的回答會是：「沒有其他的變化，小菜就是小菜，有些小菜就是單獨吃，不會拿來炒，不會拿來包。」

　　而我總是會再多問一句，為什麼不行？Why？

　　Kai就會說：「牛肉麵裡面的牛肉你會特別拿出來變成另外一道炒牛肉嗎？好像不會吧？有些醬料也是不能動的，動了就失去應該有的味道。」這樣子的對話每天有幾十遍。

　　除此之外，還有很多翻譯上面的困難。因為有些韓國的字台灣並沒有，或是說法釋義根本不同，所以我們往往要用英文反覆仔細溝通，才有辦法詮釋Kai真正要說的故事。

　　很多小菜的故事對於Kai來說也沒有值得寫下的動機，因為對他來說很平常。但是當他講出來之後就會發現，這些生活與飲食文化的不同，對於在台灣的我們來說，絕對是值得一聽的。也因為這樣，必須要常常訪問他、詢問他、記下他，把他對於韓國料理的記憶挖掘出來，才能夠寫下一些平常他不會說出口的故事。

　　從來沒有想過完成了《正韓食》這本這麼有質感的書之後，還能夠寫出第二本集結這麼多精彩故事的韓國小菜書籍……怎麼說起來好像我是作者一樣。經過半年的翻譯流程加上撰寫修改，自己好像已經慢慢變成師傅的化身。

　　每本書都像是很多人的小孩一樣，需要經過編排設計與翻譯，加上Kai的經驗與料理專長，才能夠成就這本書。所以每當被大家說什麼時候還會有第二本書的時候，我們整個團隊都要一起深呼吸，告訴你Kai的食譜是寫不完的，而且速度很快。但是一路下去從起跑到終點印刷，可是漫長耗心力耗體力的功課啊～～

　　而我呢，一直是不想要露出的幕後工作人員，為什麼呢？因為光是忙Kai的事情就已經很忙碌，不想要自己出去吃飯的時候，也會被問Kai在哪裡？每天都是跟他有關係，還是想要有自己的些許時間。Kai是一個很有才華的人，我只希望能幫他將他所累積的經驗傳予喜歡他的人，因此這幾年跟著所有幫助他的人，一起做出不少好成績。如果你是一路關注Kai的人，一定可以感受到他的進步與看到不少他的成就。

　　感謝大家對Kai的支持與肯定，當然還有收藏了這本書。

　　如果你認識我的話，안녕하세요～～我是Kai的老婆妙麗 ^^
 
作者序

提供美味和營養的韓國小菜文化

　　韓國小菜的多元與數量，是很多外國人到韓國吃飯時記憶最深刻的地方。小菜在韓國人的餐桌上佔有很大的比例，在韓國的飲食文化中，小菜會跟主菜一起配著吃，包著吃，所以繼《正韓食》，一本以主食為主軸的著作之後，我最想寫的內容就是韓式小菜了。

　　最常聽到別人問我的問題就是，師傅，韓國的小菜是吃到飽嗎？基本上沒有錯，一般店家都會免費補小菜，如果客人需要。但是我們不太會用「吃到飽」的說法，因為小菜是搭配主食的餐點，不是單獨一直吃，只會拿取需要的量，而且主食主菜基本上都會吃完，所以也不需要一直續小菜。也常常有人問我，師傅喜歡哪一個牌子的泡菜？與其這樣問我，也許你問我喜歡哪一個地區的泡菜，會得到比較確切的答案，了解我愛吃的口味。因為除了品牌之外，韓國每個地區的泡菜口味做法都有些許不同。從一家餐廳的小菜，也可以看得出來好不好吃和價錢，基本上如果小菜道數越多，套餐就越貴。許多餐廳也是用小菜的種類與難易度，來做出與其他店家的區隔。

　　很多人對於泡菜（辛奇，Kimchi）有誤解，認為只有傳統發酵的泡菜才叫做Kimchi。但其實Kimchi有非常多的種類，所以這次我也特別分類出需要發酵以及不需要發酵的作法。另外，因為我發現有很多朋友想要更了解韓食的文化，對於Kimchi也有很多好奇的地方，所以我把很多關於韓食的故事、Kimchi的製作、發酵理論，都拿出來在書中和大家探討與說明。這也可以用來解釋為什麼泡菜食譜裡有些食材不能少，而有些調整也沒有關係，不會影響發酵。

　　大家的印象裡面，韓國菜都是辣味的，都是重口味的。但其實小菜很多都沒有辣，因為要能夠搭配辣的主食或是不辣的湯品，基本上不能太過於搶味，才能輔助主菜主食的味道。韓國小菜很多都是蔬食加上韓式調味來變化，只要用韓式的基本醬料，就能做出很多不一樣的小菜。

　　經營了YouTube頻道一陣子後，發現大家常問我的問題除了食譜外，就是做好的菜可以放幾天？所以我也把保存時間、建議吃法（冷吃還是熱吃）加以標註。同時已經在台灣生活一段時間的我，也在食譜上微微調整，除了使用當地買得到的食材來做之外，辣度和鹹度也有些許調整，比較適合台灣人的口味，喜歡辣的朋友可以再自己增加辣粉與辣椒。
　
　　韓式小菜能做的款式太多，一本書也沒辦法寫完，所以這一本主要是教大家最經典最常見最簡單的小菜。有一些手工比較複雜，難度比較高，或是食材難取得的就沒有放入，尤其有些山菜野菜類的小菜，沒有當地的食材與調味料，很難完全複製出它的味道。同時你們也會發現這本書有不少素食，或是簡單變化就可以變成素食的小菜，讓吃素食的朋友也可以一起享用韓國小菜的美味。

　　這本書是韓式小菜的一個啟航，希望將來可以再挑戰一本難度更高的小菜給大家，能為粉絲帶來不一樣的看法，繼續為推廣韓食盡一份心力，讓大家更了解韓國的飲食文化，更喜愛韓國美食，還能動手做給身邊的親朋好友。

　　很開心能夠完成這本書，提供給愛韓食的你們多一點想法。在冰箱裡準備很多常備小菜，隨時想吃就上桌，也能夠為每天的飲食帶來更多營養價值高的蔬菜。

　　最後這本書要感謝妙麗與家人的支持與詮釋，不然我可能只能提供食譜內容，少了很多故事與畫面。也希望將來的某天，兒子可以用我的食譜，幫我做幾道小菜，給我搭配著美味現煮的白飯與主食吃。