低醣甜點

　　甜食人人愛吃，不過為了健康，其實應該適度忌口。但甜點所帶來的幸福氛圍和療癒效果，的確是無可取代的美好。

　　為了讓大家可以沒有負擔地品嚐甜點，尤其是那些必須嚴格控制飲食、關心升糖指數的人，只要充分掌握本書，甜食再也不是拒絕往來戶。

本書特色

　　■運用低糖甜味劑和控制砂糖、麵粉的用量，製作出「減醣但美味不減」的健康版蛋糕、泡芙、果凍、慕斯、派塔、餅乾，甚至是生巧克力、冰淇淋。

　　■人氣烘焙師用巧思維持了甜點的美味，並公開食譜和製作技巧，讓你想要擁有健康，也不必告別美食。

　　■內容經過日本北里大學北里研究所醫院糖尿病中心主任山田悟把關，是本值得參考的低醣甜點烘焙用書。
 

作者簡介

日高宣博

　　1961年生於宮崎縣。專門學校畢業後，在東京．麻布「CHIANTI」與成城「MALMAISON」等東京都內各店精進手藝。

　　1987年赴歐，歸國後擔任神奈川．葉山「LA MAREÉ DE 茶屋」的甜點主廚、1994開始在東京．赤坂「明治記念館」工作，擔任明治記念館甜點總主廚、「GENTEEL學院」（甜點教室）總經理與兼任講師。

　　2010年10月於東京．常盤台獨立開業「pâtissesie LA NOBOUTIQUE」。1999年在捷克舉辦的第4回世界甜點大賽（世界洋果子聯盟主辦）中擔任日本代表隊隊長，榮獲部門第1名、綜合第4名。著有《烘焙點心的發想與技法》、合著《專業職人的製菓技法——奶油篇》。

低醣甜點製作重點與注意事項
 
製作重點
 
1 使用低糖甜味劑取代砂糖
 
糖果糕點的材料富含醣類，砂糖是一個代表，因為100%是醣類，所以幾乎不能使用。
 
本書以主成分為「赤藻糖醇」(erythritol)的低糖甜味劑取代砂糖。即使吃入體內也不會吸收，是防止血糖上升的糖醇，有甜味，卻不會轉換成熱量。低糖甜味劑可當砂糖使用，但不具備砂糖易保存、保水、吸溼等特性。必須充分了解這些特性，善加利用。
 
2 挑選代替麵粉的粉製品
 
麵粉是烘焙點心不可或缺的材料之一，乾燥狀態下約70%為醣類。雖然並非完全不能使用，但不易用在低醣點心上。本書選用含醣量比麵粉低的小麥麩粉、大豆粉和杏仁粉代替，但這些材料沒有形成麩質(gluten)的性質，而麩質是構成甜點骨架所需，因此必須添加小麥蛋白來增加麵糊的筋度。
 
3 可以使用鮮奶油和奶油
 
限醣飲食對於鮮奶油和奶油的使用基本上並不設限。同樣是鮮奶油，脂肪濃度高的醣類濃度較低，因此限醣飲食宜使用全脂鮮奶油。製作點心不可或缺的乳製品和奶油原則上可以自由使用。乳酪也是低醣食材。同樣是富含脂質的食材，堅果類的含醣量也很低。只要活用這些副食材，不使用砂糖一樣可以做出口味豐富的美味甜點。
 
4 考量當令與色彩使用適合的水果
 
巧克力和水果也是甜點不可或缺的材料。巧克力含有砂糖，無法用於製作低醣點心，改以可可塊和低糖甜味劑代替。至於水果，注意避開香蕉和葡萄等醣類含量高的果類。本書在不影響點心含醣量的前提下，使用含醣量相對較低、且有增色效果的草莓和覆盆子。果乾的含醣量高，宜少用。
 
注意事項
 
1 及早確認蛋液的打發情形
 
砂糖有穩定蛋液打發狀態的作用。低糖甜味劑不具備砂糖吸溼與保水的特性，和蛋一起打發時，與加了砂糖的相比顯得較輕盈鬆軟，紋理粗糙；且發泡時機早，會有過度打發之虞。因此若是使用全蛋，一旦確認打發後就要及早減低攪拌機的速度，以便整理麵糊紋理，提升打發狀態的穩定性。用蛋白製作蛋白霜時，應在呈現尖角前停止攪拌，改用手攪拌至尖角狀。