推薦序
跟著教父這樣烘豆，安啦
各位若長期閱讀史考特．拉奧（Scott Rao）的文章與書籍，大概都會對他的用字遣詞有種熟悉感。從最早期的《Espresso Techniques》（臺灣未出版）、《咖啡烘豆的科學》（The Coffee Roaster’s Companion）、《咖啡沖煮的科學》（Everything but Espresso），到現在這本《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》，都為了精準描述現象，採用了獨特的語彙。例如手沖時堆在濾紙高處，而沒持續被沖煮水萃取的高掛風乾咖啡粉（high-and-dry grounds）；咖啡粉接觸熱水之後，那堆充滿泡泡、咖啡渣與沖煮水的咖啡漿（slurry），這些字眼，對咖啡師而言都非常生動。尤其當《咖啡烘豆的科學》出版後，豆溫上升率（Rate of Rise, ROR）與「發展期比例」（Development Time Ratio, DTR）開始成為眾人交換烘豆心得時必備的基本術語，也提高了討論的精準度。
烘豆一直都是各種咖啡實作教育訓練中，詢問度最高的課程；很多獨立咖啡店，終究希望走向自家烘焙店的模式。撇開成本因素不談，透過烘焙過程的能量傳遞，讓咖啡生豆（ green coffee）熟化、傳遞出美味香氣，便能為自家咖啡豆品牌添加獨特的簽名，與此同時，在家烘焙的消費者也越來越多。然而，如同書中所言，大部分烘豆師都不具化學背景，烘焙過程的化學與熱力學，也非一般人能輕易參透。正因為這些陌生，讓烘豆除了科學外，更添加許多神祕。想破除這樣的未知就得累積烘焙過程中的大量數據，然後不斷判讀、尋找模式。
這本《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》，詳述了作者歷經許多烘焙鍋次後所歸納出的操作總結。拉奧在本書使用的說法大多是：「想烘出好喝的咖啡豆， 我非常建議你照我的方式做。」而不是「這個世界很大，我支持任何可能性。」也正是因為拉奧會在建立框架後持續驗證、修正，此書也就直接封鎖了許多開放式的操作，如此一來，讀者便能更放心且心無旁騖地理解作者建議的烘焙架構。
烘豆機製造是個成熟的技術，進口的選擇眾多，但由於製作門檻以臺灣的工業能力來說不算困難，市場亦充滿各式規格與預算區間的商品，可供烘豆者選擇。就算手邊的烘豆機原廠沒有配備給你理想的測量裝置，你還是可以到電子材料行購買零件、自行改裝，最後接上電腦，灌好記錄軟體，進行自己的數據蒐集。然而數據判讀是件苦差事，一旦沒做好，就可能倒因為果，提供錯誤方向。假如你是初學者，《咖啡烘豆的科學》適合建構對烘焙的認識；這本實作聖經，則更適合所謂「數據富翁」們，透過每次烘焙所建立出來的數據，觀察細節與趨勢，進而找出潛在的問題點。拉奧會給你幾個不含糊的曲線觀察方向，有助於加速改善烘焙結果，並將關鍵數字簡化成重點，反覆強化讀者對這些數據的認識。
就我對拉奧的理解，他相當注重ROR與DTR的數據呈現，並相信好的烘焙有兩個要點：要有緩降但是不能是負數的豆溫上升率曲線（ROR curve），以及發展時間與總烘焙時間的比例（即DTR）。就實際操作來看，「ROR 維持逐漸下降，但不可是負數」，是多數烘豆師可接受的部分（不然咖啡喝起來會呆板），DTR則不然。我記得在《咖啡烘豆的科學》一書問世時，拉奧提出的發展期比例範圍，引來許多的爭議。他建議將DTR控制在20~25%內；當然他也不否認有些極端狀況的發生，例如極淺烘焙，但對大部分的烘豆者而言，這是一個很有幫助的範圍。除此之外，書中也揭露許多軟硬體的選擇與安裝建議，而這樣的建議是來自於一位接觸超過三百台烘豆機的教父級作者，著實令人安心。
以商用烘焙來說，好喝是一回事，穩定生產又是另外一回事。本書花了相當多的篇幅討論如何穩定重現。我想每個烘焙者都承認自家作品有烘焙誤差存在，而誤差越小、重現度越高，肯定是越好。書中提到許多改善誤差，與預測即將發生偏差的方法與修正；有了這些技巧後，最重要的是系統的穩定，包括硬體與環境改善，以及一些撇步的分享。書中也提到了修正版的暖鍋建議步驟，可大幅減少前幾鍋烘豆機蓄熱不足所產生的溫度數據回饋失準，同時兼顧能量浪費的最小化；亦探討了非常實用的鍋與鍋之間的鍋間流程（Between-Batch Protocol, BBP）與整日的烘焙排單技巧。
市場上一直都有出版新的咖啡烘豆書籍，然而大部分都只是點到為止，提供的進階資訊少之又少，要不就是穿插著無法有效說服人的神祕法則或過時觀念。當然也有很多厲害的文獻，只是呈現方式是我無法理解的化學與熱力學原理，閱讀起來相當生硬，收穫量也變得極低，實在可惜。我必須坦白說，儘管已在業界工作了18年，也自認為市場提供了相當品質的烘焙豆，但當我讀到這本《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》時，還是獲得了許多啟發。儘管書裡有些觀念與我認識的烘豆手法不太相同，但我很願意好好地改裝我的烘焙記錄設備，然後用心地使用拉奧提供的法則，尋找更多的可能性。
（本文作者陳俞嘉，逢甲大學工業工程學系畢業，於2003年創立mojocoffee，開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手，但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式，來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問，以及臺灣各級生豆評鑑裁判，致力推廣國內外好咖啡。）
臺灣版作者專序
讓我帶領你克服烘豆難關
各位臺灣的讀者大家好，《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》如今推出了中文版，能將這本書推廣給各位，我為此感到很興奮。大家應該很好奇，為何我的第一本烘豆書《咖啡烘豆的科學》已如此成功，我還要再寫第二本烘豆書？
最簡單的答案是，《咖啡烘豆的科學》也許可以說是第一本關於專業咖啡烘焙的書籍。該書的目標包括開啟各種關於烘豆的討論、介紹業界的共同詞彙與概念，以及讓烘豆師彼此的討論能變得更容易，藉此建立相關基礎觀念。
如今該書已出版了好幾年（編按：《咖啡烘豆的科學》英文版於2014年出版），我想也該是時候，再推出一本有更多詳盡步驟介紹、提及更多關於機器設定、烘豆技術細節的專書。與此同時，我也想與各位多分享一些在過去數年間，我對控制烘豆曲線、避免焦燒與增進烘焙發展的心得。
大家最想知道的，應該是我在實際操作了如此多台烘豆機之後，有無特別想要分享的經驗？就我的觀點來看，如果各位迄今只用過一台烘豆機，當你做了某些影響較大的調整時，將很難知道其中的因果關係是只會發生在自己的烘豆機上，還是發生在所有烘豆機上？但是，當你擁有了許多不同烘豆機的使用經驗後，像我目前大約已操作過了四百多台（編按：本篇序文寫於2021年7 月），就能清楚辨識到哪些是烘豆過程的共同現象，哪些則是特定機器才有。這樣的體驗對我的工作有很大幫助，不論是在掌握各式烘豆機，或是更深入了解咖啡烘焙等，都使我獲益匪淺。
至於在烘豆的過程中哪個部分最為棘手？我想，應該許多人都認同，烘豆過程的一爆豆溫上升率曲線，大概就是最難掌控又最令人沮喪的部分。更困難的是，豆溫上升率曲線的驟降有時特別難以修復，我們也都為此掙扎過。我試著在《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》裡寫出如何處理這項挑戰、它代表了什麼，以及如何使之復原，這亦是本書的一大重點，我也會帶領各位一同克服難關。
最後，再次感謝大家的支持，希望你們會喜歡這本新書。
史考特．拉奧（Scott Rao）
審訂者的話
史考特．拉奧的進階烘焙論
很高興看到方言文化繼上一本《咖啡烘豆的科學》後，很迅速地接續出版了這本書——史考特．拉奧探討烘豆的第二本書。
基本上，這本書較像是他前作的延續及補充。就如同他開宗明義寫說是給烘豆老手的一樣。我個人也強烈建議讀者，須先讀過《咖啡烘豆的科學》，或至少已熟悉基本的烘豆實務流程與部分觀念（例如已了解如豆溫上升率、發展期〔development time〕這類的詞彙）。這不是一本從零開始的初學者手冊，而更像是他烘焙論述的進階。
關於拉奧的烘焙觀念，在前作中就已體現成一句「逐漸緩降的豆溫上升率」，在本書則有更多補充，例如對過程中的驟降（crash）、反彈（flick）之類的應對，甚至是對付極端狀態時提前採用降火（gas dip）手法。這種烘焙模型主要建基於在烘焙初期供應較大的熱能，並隨烘焙進程逐漸調降火力，在本書中也有更具體的執行細節。
其他要點還包括挑選設備的建議與調校、穩定生產的鍋間管理、品質檢測等。原則上，全書內容探討所及，幾乎已經是要開啟一門烘豆生意在生產端所需注意的整套流程，不僅僅是烘豆技術的教學，還有更多管理的思維在裡頭。
無論你是不是拉奧的「信徒」，一般烘豆師確實很難有操作數百台烘豆機的經驗，且位在不同區域環境（例如書中提到的寒冷地區）。能在各類機型、環境裡，找到、歸納出一種通用的法則，絕對具有一定的價值，且不得不令人佩服其努力及成果。但也提醒部分新手，拉奧提倡的「逐漸緩降的豆溫上升率」即便受到許多人的認同，但並非一種烘焙定理。姑且不論所謂的「好喝」本身牽涉了更複雜的美學判斷，拉奧在本書許多章節中也保留了諸多容錯、調整空間，甚至例外狀況（例如北歐淺焙的某型態驟降）。
追根究柢，拉奧旨在提供一個可通用的簡單框架（雖然已經很不簡單），能監控、能管理、能盡可能穩定品質又好喝的方法。而我們都知道，若想同時兼顧許多面向，犧牲在所難免，但能將自己的烘焙心得歸納整理成簡單的一條原則，已是許多師字輩的目標。
倘若撇開烘豆技術，改以咖啡發展史的觀點，我們或許能看到拉奧更為巨大的貢獻：他念茲在茲、一貫地在推動咖啡產業的現代化，從烘豆到沖煮，導入科學化的觀察點或運用科技來建置管理。如今的各種咖啡設備如烘豆機，也都逐漸將數據監控設備視為標準配備。
實際上，這十多年以來，不論是進口或是國產品牌的烘豆機、義式機，甚至我自己前陣子在網路上想找台美式咖啡機，都能意識到機械與數位時代的演進。 透過這些現代化的設備與觀念，如今我們確實已能更精細地調整、更穩定地（甚至是自動）生產、更快速地烘出有水準的豆子，並更有溝通標準地討論交流。而這些進步，可能部分程度需要歸功於拉奧這位KOL的積極倡議，或者更精確地說，許多人的默默努力透過了他而表現出來。
如今烘豆得以運用曲線記錄軟體，快速地自動顯示溫度上升率，比起以往用手寫記錄一邊記一邊換算，真的讓烘豆工作變得輕鬆許多。但如同拉奧所言，逐漸緩降的豆溫上升率並不直接代表好喝的咖啡，而是好喝的咖啡往往具有這種類型的曲線。我們仍然需要透過感官杯測去檢驗烘焙出來的成果，而被記錄下來的數據，只是協助烘豆者更方便進行烘焙過程的分析，例如找到驟降與反彈、或利用環境溫度變化找到一爆點。切記，這些數據或曲線僅是觀測豆況的工具，而不是目的，畢竟我們終究是在烘豆子，而非烘曲線。
拉奧試圖解決前一個時代的問題，推動了咖啡烘焙的現代化，並以現代化的語言解析他的諸多經驗法則，相信各位翻過的咖啡書若夠多，便會發現拉奧的不同之處—有別於傳統型態的大師技藝書、但也不是科學研究報告，而是一種介於兩者之間的複合體。但現代化的過程一定還有所缺失甚至是遺漏，這是我輩除了學習他的烘焙法則外，也應該效法的精神與努力的目標。拉奧的烘焙法則是一個好的切入點，但那絕對不會是咖啡世界的全貌。
另，書中提及的「焙烤味」原文為baked；「焙味」則是roasty，給較為熟悉風味語言的人參考。第十一章釋放水分階段與降火，則以「蒸發鋒面」（evaporative front）講解水蒸氣的釋放會阻止熱風接近，此處將front譯為鋒面，希望能夠幫助大家想像與理解：氣象學裡的鋒面指冷暖氣團相遇交界處。
最後要說明的是，本書因出版方基於閱讀直覺性的考量，統一了溫度單位為臺灣常用的攝氏（原圖表甚多為華氏），在書中頗多的烘豆曲線圖表原始資料有限的情況下，經換算後勢必會在點位上產生些許誤差。此外，提醒大家也要小心推算圖表中溫度上升率的時間單位。但上述這些都無礙曲線本身的示意功能，且仍具參考意義。
（本文作者余知奇，畢業於臺大哲學系，從事咖啡行業20年；於2012年考取Q-Grader 咖啡杯測師，並於同年開設Aura微光咖啡。除了致力於從餐飲實務、感官、科學面研究咖啡之外，也特別注重咖啡的文化分析與傳承，於2017～2019年擔任臺北國際咖啡節文化總監。）
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