醃漬╳風乾：40款延長食物風味的天然保存法

　　本書作者按田優子小姐，經歷日本311大地震後，開始省思自己的生活。當她花了兩個星期才將冰箱裡的食物吃完，驚覺過去總是將冰箱塞滿了超量與過期的食物，造成浪費與負擔……。

　　她重新思考那些習以為常的料理方式，拾起祖母時代的智慧，以醃漬、風乾的手法，讓食物風味得以延續。更棒的是，這樣的改變，讓她的購物頻率減少、料理變輕鬆，冰箱變得更有條理，生活也更加輕盈自在了。

　　｜不剩食、不浪費，善待食物的飲食哲學｜
　　獨自一人生活的按田優子，
　　從不擔心買了一根白蘿蔔或一顆大白菜，會有吃不完或吃到膩的困擾。
　　因為只要善用醃漬的技巧，不但能延長食材的新鮮風味，還能享受不同的美味。
　　像是白蘿蔔的頂部可以磨成泥、切成絲，作為醃漬小菜；
　　中端及尾端可趁新鮮製作成關東煮或味噌湯。

　　這本書更特別的是，不只教你醃漬的手法與技巧，
　　更重要的是讓你重新建立與食物的關係，帶來更為開闊的飲食生活。

　　｜醃漬、風乾，延長食物風味的天然保存法｜
　　無須繁複的步驟，就能延長並享受食物的天然風味，是醃漬與風乾料理最讓人讚許的地方，而按田優子小姐也在本書分享她十年醃漬生活的要訣與心得。

　　1.醃漬，讓美味延續一至兩週
　　藉由醃漬處理，能讓食材美味延續一至兩週，
　　還可透過鹽醃、醋醃、醬油醃漬等不同搭配，讓風味更多元。
　　例如長蔥以醬油醃漬後，可作為餃子和沾麵的常備醬料；
　　以優格醃肉，不僅延長保存，還能讓肉質軟嫩。

　　2.風乾，濃縮食材甘味可保存一個月
　　將食材串起並垂掛至完全乾燥，即完成風乾處理，可讓食材保存一個月以上。
　　並非任何食材都適合風乾，像是菇類、蝦子、干貝等，可將食材甘味濃縮其中的才適合。

　　3.將醃漬風乾食材，變化成美味料理
　　風乾後的鮮蝦、干貝，可為湯品帶來自然鮮甜，也可加入炊飯，增添迷人香氣。
　　高麗菜除了鹽醃，還可加入孜然，帶來異國風味，或是添加醋、糖，成為甘甜解膩的小菜。
　　醃漬風乾後的食材，不只是常備小菜，還能與其他料理搭配結合，為日常料理加分。

本書特色

　　常見天然食材的運用：收錄11種常見蔬菜、肉類、海鮮的天然保存法，運用常見的高麗菜、蘿蔔、青蔥等蔬菜，從根莖到表皮都可入菜，品嘗食材的天然風味。

　　醃漬風乾的料理手法：介紹高麗菜、豬肉的鹽醃、進階醃漬法；菇類、貝類等食材的風乾處理，並收錄各種醃漬物的鹽分對照表，了解原理就能自由做出各種變化。

　　40道美味食譜分享：將醃漬風乾菜變化為40道美味料理，包括按田餃子店的招牌水餃、鹽醃豬肉的拌炒料理、常備小菜等等。

作者簡介

按田優子

　　1976年生於東京。大學畢業後從事烘焙業，經歷過工廠幹部、咖啡店長等職務後獨立開業。2011年日本大地震後，她切斷冰箱電源。同年8月，推出《不需要冰箱的食譜》。2012年4月，與攝影師鈴木陽介共同創立「按田餃子」。從該年起，她以食品加工專家的身份時常造訪秘魯亞馬遜河流域。2018年11月，按田餃子在二子玉川開設2號店。食譜與隨筆散見於雜誌媒體。近期著有《たすかる料理》。

　　按田餃子
　　www.instagram.com/andagyoza/
　　2016年獲得米其林指南推薦，並連續五年入榜，在東京代代木上原、世田谷都有開店，以養生美味的料理為主題。

譯者簡介

顏理謙

　　台大日文系碩士，主修文學。在科技財經媒體待了近五年，也曾任網路業公關，現為自由工作者，從事翻譯與採訪寫作。
　　譯稿賜教：yenlichien@gmail.com
 

將食材運用得淋漓盡致的技巧
 
白蘿蔔
 
不管是白蘿蔔或是大白菜，我都是一次買下一整顆，再慢慢地用完。
 
通常，我會將其中一部分鹽醃或蒸熟，想吃的時候馬上就能做成菜餚。
 
白蘿蔔是家裡常常會用到的食材，因此不需要擔心買了一整根會吃不完。有一道我非常喜愛的料理叫白蘿蔔燉豬肉鍋，這是以涮豬肉或鹽醃豬肉加上白蘿蔔燉煮而成的清爽鍋物。甚至可以說，我是為了這道料理才買白蘿蔔的。
 
另外，我也會將白蘿蔔削成泥使用。吃納豆時，我一定會加入白蘿蔔泥，吃烤魚、蕎麥麵、炸天婦羅、烤麻糬時也會加上白蘿蔔泥。吃生魚片或當令水果時，可以沾白蘿蔔泥加甘醋。這種吃法像是點心，又像下酒小菜，可以說是長得不太一樣的涼拌小菜。如果搭配甘夏蜜柑、柿子、洋梨、李子或李子乾一起吃，也非常美味。
 
除此之外，白蘿蔔可以作為味噌湯的食材，或是做成燉煮料理。而蘿蔔葉和梗，則可以做成醃漬物。一般使用白蘿蔔時會將皮削掉，如果將皮削得厚一點，可以做成金平蘿蔔，曬乾之後，還可以做成蘿蔔乾或是醃漬蘿蔔。
 
蘿蔔葉→做成醃漬物
將葉子連同蘿蔔前端部分一起切下，以鹽水醃漬。醃漬完成後，可以直接取出食用，也可以切碎後拌入白飯，或作為拌麵的配料一起享用。
 
1/4根→做成蘿蔔泥
頂端較甜的部分就做成蘿蔔泥。蘿蔔泥加入甘醋（壽司醋）後，可以保存約一個星期。蘿蔔泥的湯汁可以作為醃漬物的前菜。
 
1/2根→做成火鍋、燉煮料理
白蘿蔔的中心味美，我多半會做成白蘿蔔燉豬肉鍋，或是做成燉煮料理、關東煮等風味單純的菜餚。
 
白蘿蔔皮→做成蘿蔔乾、金平蘿蔔
白蘿蔔皮厚削之後，可以與紅蘿蔔一起做成金平蘿蔔，或是直接曬乾另做使用（請見p.62）。蘿蔔乾可以和使用過的高湯昆布或是家中剩餘蔬菜等一起燉煮，充分利用多餘食材做成「善後料理」。
 
1/4根→做成味噌湯
白蘿蔔連皮切成細長狀，並與豆皮一起快速煮過，做成味噌湯。
 
蘿蔔前端→做成醃漬物
與葉子部分相同，蘿蔔前端也可以做成醃漬物。
 
鹽醃高麗菜
 
若想嘗試鹽醃物，首先可以從基本款的鹽醃高麗菜開始。
 
一次買下一整顆高麗菜，感覺可能會用不完時，只要將半顆高麗菜鹽醃處理，就會變化出許多運用方式，非常方便。