焙感：職人技藝的五十道溫度：2022 TAIWAN 烘焙大趨勢

推薦序   法國在台協會 公孫孟主任
推薦序   中華穀研所所長 施坤河
〈讓臺灣的焙感如陽光般溫暖〉    職人烘焙誌 創辦人  吳諒豐
〈疫情之下的生活焙感〉     職人烘焙誌文化出版社 發行人 林政叡

一、賽事介紹篇
1.0 焙感:超越技術之上的境界
1.1全能桂冠——Mondial Du Pain世界麵包大賽
1.2銜接國際的橋樑——烘焙王麵包大賽
1.3校園新銳賽——臺灣的第一個烘焙甲子園

二、事前準備篇
2.1烘焙職人的器具
2.2烘焙職人的大型機具
2.3油粉知己——職人烘焙的原料

三、基礎知識篇
3.1深入淺出談種法——晉級專業的階梯
3.2中種法
3.3法國老麵法
3.4甜麵團老麵法
3.5液種法
3.6湯種法
3.7筋性的判斷
3.8裹油麵團

四、職人配方篇
4.1含油麵包
4.2世界麵包
4.3藝術麵包

五、產品研發篇
5.1吐司
5.2 三明治麵包
5.3臺灣在地特色麵包

六、精神準備篇
6.1 文世成焙感告白：技術服務的成就感
6.2廖銘政焙感告白：烘焙產業的傳承
6.3曹志雄焙感告白：要紮實的烘焙教育
6.4陳永信焙感告白：微笑勝利方程式
6.5 陳有鋕焙感告白：世界級的賽場態度
6.6 文世成再度焙感告白：當我遇上量產
後記 總編輯 何航順

 

推薦序

中華穀類食品工業技術研究所長 施坤河

　　比賽可以充實個人的技術內涵，走出臺灣提升國際觀，參賽得名後也會改變人生及行業；臺灣業界從2008年正式組隊參加國際麵包比賽以來，到今年2021 已超過10年，其中培養出很多得獎師傅。他們有的創業成功，有的在不同領 域職場深耕，不但帶動業界產值也激勵很多年輕人投入烘焙行業，更讓臺灣的技術、原料及設備走出去，推向國際舞台，讓世界認識臺灣。

　　本書以烘焙職人為中心，推廣烘焙職人精神、形塑烘焙生活品味、深挖烘焙文化內容及臺灣烘焙文化介紹，集合參加世界麵包大賽(Mondial du Pain)、世界盃麵包賽(Coupe du Monde de la Boulangerie )選手們的參賽經驗、41種參賽產品配方及賽後人生歷練分享。並加上傳統麵包師傅敘述在臺灣烘焙產業學習人生歷程，提供9種精華產品給身為烘焙人不可不學的臺灣在地特色麵包。

　　產業生命力延續、接棒傳承工作是很重要的，本書中在教育界服務的曹志雄師傅特別提到傳承者——烘焙職人，在這個專業領域裡需要達到什麼樣的程度，才能稱得上是「會」？「會」的標準指的是理解原理，能夠操作，是相對好達成的。但對烘焙產業來說，要真正達到「會」的程度，可能需要的是無數次的實作，才能把這些知識「刻」進自己身體裡的。因此「學會」與「會」的差別，是以烘焙為專業或是當作業餘愛好者之間的分水嶺。另外在這個時代要讓整個育成過程從「技師」到「職人」的觀念做轉變，一個達到「職人」標準的烘焙師，所需要的「會」除了技術以外，產品的理念，行銷的評估，甚至像是美感藝術麵包一樣，可能都是在產品設計與製作過程中必須考慮到的多面因素。若說「技師」是熟練的技術使用者，那麼職人，在烘焙產業裡所擔任的，應該是類似「經理人」的角色。因此他從教育開始，養成新世代職人，也把校園階段的高品質競賽，讓科班或是非科班學生挑戰更高的標準，提供舞台，在他們進入產業前的最後一段寶貴時間培育。

　　這是一本讓行業跟著時代巨輪轉變，認識主要原料麵粉、油脂的功能與特性外，也融入很多在地食材，麵糰製作方法及配方產品可當作行業繼續向前走的範本;也是引導有志於麵包行業奮鬥的年輕人，從認識比賽、準備比賽的指南，提 供如何善用原料及工具、使用不同發酵方法模擬、設計產品做出特色麵包，達到國際比賽水準。

〈讓臺灣的焙感 如陽光般溫暖〉
《職人烘焙誌》創辦人 吳諒豐

　　「時代潮流脈動是全球性的，消費者的生活型態也隨著國際化的腳步而逐漸改變；面對日新月異的環境，企業經營若還依循著習以為常的運作模式，很容易在這場競爭中被淘汰。」

　　上述的這段文字，是2010年6月，我在《職人烘焙誌》首季創刊號上寫下的。那時我心中念茲在茲的，是如何透過文字與實體的講習活動，將國際先進的烘焙技藝，職人觀念引入臺灣，為臺灣的烘焙師傅帶來激盪與茁壯的養分。

　　近十年來，全球烘焙產業的進化有目共睹。除了法、日、美等多種烘焙系統的展現與學習豐富了臺灣的烘焙生態，更加難能可貴的是~臺灣的師傅在這些系統的交錯激盪下，漸漸從「模仿者」、「學習者」的角色進化至「超越者」。我們的師傅在世界級的舞台發光發熱，臺灣的烘焙文化也走出了自己的路，擁有了專屬於臺灣，源自於臺灣的「職人」系統與特色。

　　有好職人、好原料、熱愛生活品味的消費者。文明就會有更多美味與創意的可能性。

　　2021年的尾聲，看到《職人烘焙誌》團隊延續推廣的使命成立了出版社，並用書籍與出版來進行傳承推廣，實令我感到欣慰與讚賞。

　　《焙感——職人技藝的五十道溫度》是史無前例，臺灣第一本集結了所有世代，各個領域職人的傾心之作；除了呈現過往努力的集結，亦是推廣臺灣烘焙品味、文化下一個十年繁盛的初試啼聲。

　　身為創辦人，我期待這本書能為每一位有心想邁向烘焙專業之路的讀者，提供通往卓越成長的道路。更期待透過這樣的拋磚引玉，讓臺灣烘焙職人的風華與光采，有機會呈現在社會大眾面前。

　　上一個十年，在烘焙的世界裡，臺灣逐漸散發出如鑽石般璀璨不容忽視的光亮；下一個十年，我們希望能進一步引導，推廣臺灣的焙感特色，讓世界感受到臺灣焙感職人~如陽光般溫暖，柔和的美味。

〈疫情之下的 生活焙感〉
職人烘焙誌文化出版社 發行人 林政叡

　　自2020年以來、因新冠疫情蔓延改變了人們的生活型態，也造成各行各業營運上的衝擊；但這二年來也有很多「韌性企業」在疫情下藉危機催生出新能力，並在逆勢中轉機成長。

　　今日、我們也看到了「烘焙產業」的微轉型與消費模式的改變，專業職人的投入與居家手做的興起，將會成為2022年未來的趨勢。

　　職人烘焙誌團隊(2010年成立)，一直本著〈專業與傳承〉的精神紮根臺灣，每年舉辦十餘場烘焙講座與免費無私的發行烘焙誌，實質的來幫助臺灣烘焙產業提升競爭力。

　　現在、本團隊更廣邀業界各方頂尖職人一起彙整，將近十年來烘焙趨勢的發展一一編撰成書；從入門的器材、原料介紹、適合居家料理DIY品項、臺灣經典特色麵包、甚至於到國內外的大賽指導，均編撰在本書中，本書堪稱是打造烘焙基礎建設至建構成塔的聖經。

　　2022後疫情時代，在以文世成師傅為首的8位師傅，為臺灣烘焙產業精心調配了五十道配方，並邀請各領域職人: 麵粉、烘焙油脂與機具等職人們注入心法來傳授，書中一字一句的焙感告白，都希望能讓每一位熱愛烘焙與麵包的朋友在《焙感——職人技藝的五十道溫度》裡，看到麵包烘焙職人，以及產業朋友們對於臺灣烘焙文化的耕耘與熱愛。