開動了！老台中：歷史小說家的街頭飲食踏查

導言 老台中愛吃鬼的邀請

鹼味令人愛恨分明的大麵羹——合作街大麵羹
傳香百年、堅守街角的台灣傳統糕餅——異香齋
酥香甜蜜的油炸紅豆饅頭——天天饅頭
全台灣最好吃的長崎蛋糕——坂神本舖長崎蛋糕
台中經典點心套餐的木瓜牛奶與烤土司麵包——陳家牛乳大王
綿潤甜食、宜大口咀嚼的冷凍芋——阿斗伯冷凍芋
日常歡聚街頭首選的泡沫紅茶與鹹甜點心——翁記泡沫廣場
油炸鹹酥快樂無比的台灣炸雞——胖子雞丁
黑醋醬油乾拌麵卻簡單耐吃的傻瓜麵——一中商圈傻瓜麵
純手工下感情的單人小火鍋與手搖飲料——偈亭泡菜鍋
一碗賣遍四季的蜜花豆、牛奶冰淇淋、酸梅冰——一中豐仁冰
不惜搶劫也要吃的夾蛋夾肉糯米飯糰——日日利海盜飯糰
百年街頭點心執牛耳的肉臊飯與炕肉飯——李海魯肉飯
摩登又復古的袋裝鋁箔包茶飲——正苑茗茶懷舊冰包
一定要配辣椒醬的水煎包——科博館水煎包
琳琅滿目透心涼的傳統剉冰店——郭冰
糖香蛋香麵糊香的雞蛋糕——向上市場無名雞蛋糕
文化匯流商業催生的石頭火鍋——阿里郎迷你火鍋
俗稱台中炒麵的拉仔麵——松哥拉仔麵
雄心嚮往宇宙、滋味固守傳統的古早味紅茶——太空紅茶冰

跋 閒情與爆漿：老台中是我人生味覺的地平線 毛奇
台中舊城區點心地圖


 

推薦序

閒情與爆漿：老台中是我人生味覺的地平線　
毛奇

　　編輯來信邀我寫楊双子新書《開動了！老台中：歷史小說家的街頭飲食踏查》，我一口答應，一頁一頁閱讀，感同身受，味蕾立正點頭，對，你說的太對了，是這樣沒錯。

　　怎麼說？因為我正是台中長大台北工作的孩子，此書裡頭大部分提到的小吃我都吃過。太能夠明白其中好處。

　　比如說我最近一人去吃了金山南路上的老餐館銀翼，這家空軍餐廳起家的「川揚菜」老餐館，剛上台北時吃，當然是跟外省家庭出身的學長吃，也跟焦桐與楊子葆老師吃過，還有一回是跟行人的廖美立老闆以及陳傳興老師及當時同事一起吃，都是見過大世面的文人能手。但當我下班一人去吃，點了一份小的蔥開煨麵，吸啜著濃熱的鮮味湯頭，上面有焦香的蔥段，濃稠的麵湯裡有軟爛的細麵條與開陽蝦米，成長至此，老派餐廳裡姿態自在，連餐廳招待都毫不猶豫衝著說「妳好久沒來了呀」，我在臉書發的文卻是，「台北大麵羹真好吃。」

　　你懂嗎？家鄉味就是勾勾纏你到天涯海角的味覺原點。

　　曾經滄海難為水，老台中味變成我的海拔地平線。此後再吃到新玩意，它就只能是高山或峰谷。跟著國民政府遷台的要一世紀的上海口味煨麵，在我這個台灣中部女娃娃的口裡，也不免要拿它來跟台中人早餐吃的，在大湯鍋裡泡得軟綿爛的鮮味鹼麵條來比較。吃罷還嘆一口氣，哎，沒有韭菜哪。

　　這種味覺的養成某種程度來說是相當私密的成長經驗，因此我很佩服楊双子能夠一條條爬梳，她更是吃得認真，可能也因為成長過程中麵包店、雞排店等餐飲工作經驗的緣故，我感覺她對於食物製作的理路也有一定程度的理解。因此談論這些食物，有愛但不耽溺，進退有致，是相當舒服好看的飲食書寫。是有知識有情趣的明白人寫的台中吃。

　　裡面我特別欣賞她寫了一中街的日日利海盜飯糰。

　　日日利海盜飯糰，我從小吃到大，真心不騙。我是旁邊太平國小的畢業生，我爸跟日日利飯糰老闆交情甚好，或許是因為都出身彰化員林一帶，他們兩個麻吉的程度超乎一般客人跟老闆。我家客廳的長桌是我爸跟興趣收藏奇木的飯糰老闆買來的，過去飯糰店老闆女兒在美國交男友時老闆神傷會跟我爸傾訴。而我自己呢，二十幾歲時從附近中國醫藥學院住院出來，大病未痊癒硬買海盜飯糰來吃，糯米畢竟對病人太勉強了，吃完即吐，吐乾淨了依然覺得欣慰——有吃到日日利真開心，活著真好。

　　日日利飯糰好吃，生意好，因此我根本懶得跟朋友推薦——或許是因為太習慣到忽略，也因為他不需要我推薦，我以為大家都知道。還是小朋友的時候，爸爸通常是買「露絲麵包」給我，他們家的肉片是用油炸的，特別地香，配上解膩的小黃瓜片，和一點橘黃的特調醬汁，和有彈性的烤吐司，真是太好吃了。飲料的話，我爸特別喜歡「麥角」，這是加了小麥煮成的甜茶飲料，用粗吸管喝，可以吸到一點彈性麥片，有咀嚼的趣味。這種口舌玩味的精神，跟珍珠奶茶組合的發明是一致的，不只喝，還要口中有點玩興，我認為這種閒情，是台中人的特長，並發揮到極致。

　　這時候我就要談談台中人這等「閑情」衍生的一些泡沫紅茶系列的飲食，或許有它的歷史情懷：楊双子眼中很適合女高中生下課吃的「天天饅頭」，第二市場旁邊沒有加蜂蜜的蜂蜜蛋糕「長崎蛋糕」（カステラ），她一一細細考究，比較作法，講出一個甜美的台中城市來歷。

　　不是台中長大的人大概很難明瞭，比如下課下班跟爸媽泡春水堂等茶館吃點心的氛圍，記得幼時，父母同事還會眨眨眼推薦，哪家茶藝館週三晚上有曼陀鈴現場演奏齊瓦哥醫生。是這種閑情氛圍中，泡沫紅茶的飲食風情成為這座城市人的全民運動。我們喝胚芽奶茶，吃烏龍茶豆干，米血，茶油麵線。不吃茶點的時候，就吃吃鍋燒麵和小火鍋吧，附上大德國啤酒杯或金魚缸般玻璃杯裝的泡沫茶飲，冰塊在裡面叮叮鈴鈴打轉。此後我們便有了偈亭泡菜鍋與新綠洲的個人小火鍋。

　　有些楊双子熟悉的店家，我吃法選擇跟她略有差別。比如科博館水煎包，我小時候通常是買剛炸好沾滿糖粒的甜甜圈來吃，熱熱甜甜，對該水煎包味道毫無印象。但把裝了辣椒醬戳入包體爆漿這個動作是非常熟悉的——高中補習時在一中街，小個頭的福州包是高中女生的心頭好，即便個頭小，小販也是毫不馬虎拿著塑膠醬料罐將各個小包分頭擊破。

　　多年後，我因為搬到台北城南租屋居住，我才開始明白高中時下課吃的滷蛋傻瓜麵跟福州麵的相仿。簡簡單單的白麵、辣油渣渣、烏醋，配半熟蛋包，是我在城南最喜歡的麵點。無獨有偶，最常去的一家林家乾麵，就在建國中學旁邊。台中時，傻瓜麵我不是在台中一中旁邊吃，就是在台中女中後門吃。老是開在高中旁邊的麵店，原來我吃的是青春。

作者序

老台中愛吃鬼的邀請

　　請大家帶著這本小書，在台中街頭邊走邊吃吧。

　　就像是小學生營養午餐時刻的口號：「老師請用，小朋友請用，大家請慢用。開動！」本書是一場悠長的老台中街頭飲食漫遊，我願每一頓點心當前，人人心頭都浮現一句「我要開動了」。與此同時，「開動了」還有第二層寓意。現今所謂的老台中，是打從火車「開動」的那一刻起逐步長成的城市。一九○八年四月二十日基隆至高雄的縱貫鐵道全線完工開通，十月二十四日「縱貫鐵道全通式」擇定台中舉辦，而後台中更以火車站為中心，二十世紀於明治、大正、昭和年間三度進行市區改正，開展為今人所知道的台中舊城區。

　　「讀飲食，吃歷史」是本書最初設想的自我標榜。邊讀邊走，邊走邊吃，我在書裡爬梳二十道街頭點心的身世來歷，有時候走得迷途而僅能留下線索，大多時候是一邊吃喝一邊踏查一邊詫異，「原來大麵羹是這樣的發明」、「沒想到冷凍芋是從那邊來的」、「泡沫紅茶和古早味紅茶有區分二者的關鍵要素啊」、「傻瓜麵竟然是街頭智慧的究極產物」……即使是我本人，這趟歷程裡都有蒐奇的驚喜，深感經由這樣的老台中街頭飲食的踏查筆記，確實能夠重新勾勒這座城市的百年風貌。

　　這條老台中街頭飲食踏查之路，也是早早設定了框架。如地域範圍，以台中火車站為中心，最東至旱溪，最西則麻園頭溪，以大致相等的距離匡計南北兩端。如點心，則著墨具有台中色彩卻罕為人知的點心，指出這些點心的「台中性」。如店家，以非連鎖、已有世代傳承的老店為主，因為老店通常更有條件保留老台中的歷史痕跡。

　　然而這些原初設定的框架，書寫過程中逐漸稍有傾斜，並不能全程維持。比如地域範圍，老台中畢竟是以台中火車站前站為核心發展的城市，二十篇文章中僅有一篇落在火車站以南。如點心，台中是南來北往、人口快速流動的城市，使得文化交流亦極為頻繁，「台中性」未必鮮明。唯有店家，非連鎖性的獨立老店佔比十七篇，另三篇亦是非加盟體系的店家。

　　根據二十篇有限範圍的踏查成果，可見老台中匯聚中南部各地移民，飲食文化產生南北融會特色。老台中城市面貌的組成要素，主要集中在幾個面向：一、以地域來說，多是中投以南、台南以北的人口遷入，展現台中作為台灣中部重要現代化都市的磁吸效應之顯著；二、以族群來說，是清國時代自中國移入的泉漳福佬人，日本時代移入的本島人與內地人，戰後移入的外省族群以及中南部受到磁吸而來的本省族群，特殊時期的美國駐軍等；三、以階級來說，勞動階層尤為大宗。凡此種種，使得老台中因應幾度族群與文化的「換血」迅速改弦易張，也因著並不排斥新舊混血，文化交流所生的街頭點心舉目可見。

　　如今人稱「舊城區」的老台中，其實是台灣史上相對年輕的城市，日本時代人工擘劃成形而廣納外地人口，所以海納百川、求新求變，相對沒有「一府二鹿三艋舺」等老城的繼承包袱，一批又一批的移入人口逐步擴充了老台中人的味覺光譜。百年飲食薈萃，構築當代台中的嘴裡乾坤。老台中人的舌尖隨著時光疊加諸多滋味，包括東協廣場飲食文化在此遞嬗傳承，越南、泰國、印尼等東南亞繁花落地生根，半世紀以後也將是台中的街頭點心尋常風景。

　　本書的起點，是我在電子媒體《太報》每個月發表兩次的飲食專欄，於二○二○年五月至二○二一年一月期間，我書寫約一千六百字上下的短文總計十六篇。文章集結收錄於本書時，我將專欄初稿全數加筆增潤，額外補寫四道點心。如何確知各篇具有老台中的代表性呢？「點心」是實際的優先考量，確定要寫哪一道點心以後，我方從腦海裡篩選出合宜的店家。撰寫書稿期間，我數度更換店家與點心名單，最終仍然有許多遺珠。

　　比如我想寫「麻薏湯」，但這道原屬家庭料理的點心我未曾一次在街頭享用，以致無法選擇店家動筆，而儘管「默契咖啡」有麻薏奶茶這樣具備革新企圖的創意點心，店址卻超出原定的地域範圍。也比如甜食篇幅已達極限，不得不刪去的店家有興中街豆乳紅茶、原子街阿明紅茶、雙江泡沫紅茶、龍川冰果室、一福堂、中華麻糬、瑪露連、合作金庫前那瑪卡西等。又比如石頭火鍋、小火鍋位列點心已屬極限，而有些街頭料理在今天又更難以被歸類為點心之屬，使我完成踏查仍然決定捨棄，那是高林鐵板燒、烤肉沙拉店、金大元草袋飯、小漁兒燒酒雞、陳沙茶火鍋、黃記鵝肉、老美牛排等。最為遺憾者，是一時未能找到切入點的幾種，如楊清華潤餅、今日蜜麻花之家、自由路上海點心、自由路花蓮瑞穗臭豆腐、篤行路口林家烤肉、中華路夜市十字路口「中華臭豆腐蚵仔煎」、健行路肉蛋土司、一中街八兩碳烤雞排……。數量龐大，簡直可以續寫第二集。

　　且不討論未來，本書是個小小的開端。誠實地說，我絕對不是最懂台中歷史的研究者，並且也不是最懂唇舌品味的飲食家，然而我確確實實是兩個領域的交集點，是熱衷研讀台中歷史的愛吃鬼兼潛心踏查街頭飲食的老台中人。簡單一句話，我乃老台中吃貨。這本書不只寫給外地人作為另闢蹊徑的老台中街頭指南，也想攜手本地人在自家地盤重新吃一頓歷史滋味。

　　所以請帶著這本小書，在台中街頭邊走邊吃吧。

　　讓我們喊起口號，新朋友請用，好朋友請用，大家請慢用。老台中，開動了！

　　致上感謝（按筆畫排序）：王芸蓁、王琇真、王楊月英、太報、玉山社、曲辰、朱宥勳、林凡瑜（Fanyu）、姝文創、梓書房、郭如梅、郭昱彤、莫羽靜、陳育慧、陳彥涵、陳國偉、蔡承允、賴庭荷、賴素卿、謝金魚、瀟湘神。