古早味台灣菜：45道經典必吃的風味台菜

　　台灣菜 故鄉味
　　巧變一日三餐 照顧全家人的胃
　　懷舊風台菜饗宴 吃出飄香古早味

　　◆台菜世家名廚聯手示範45道具有濃濃懷舊古早味的經典台菜，讓您利用家中簡單的廚房設備，也能做出好看又好吃的美味料理。

　　◆點明「蒸、煮、炒、炸、滷」等多種料理技法的關鍵訣竅，搭配完整的步驟說明與圖解，即使是廚房新手，也能快速上手。

　　我從街邊熱炒到餐廳宴會美食，整理出數十道懷舊且容易上手的鄉土料理，為有心學習的讀者做最完整的示範分析，讓台灣經典料理能廣為傳承。──李鴻章

　　希望讀者閱讀本書後，在平日餐桌上或家庭宴會中有更多菜色可變化，也期待大家能將做菜變成生活中的一大樂趣，而非千篇一律、繁瑣沉重的事務。──張志賢

　　現代人追求的烹飪之道講求自然、健康、原汁原味，選用新鮮食材，少用人工調味，我秉持著少油少鹽的原則撰寫此書，將烹調經驗與大家分享。──劉政良

 

作者簡介

李鴻章

　　●學歷證照
　　建國科技大學研究所
　　中華民國中餐烹調乙級
　　中華民國西餐丙級證照
　　HACCP 證照

　　●經歷
　　國賓大飯店
　　統一俱樂部主廚
　　華園大飯店主廚
　　大八大飯店主廚
　　高雄餐飲學院技術講師
　　大仁科技大學技術講師
　　實踐大學技術講師

劉政良

　　●學歷證照
　　醒吾技術學院餐旅管理系
　　中華民國中餐丙級廚師證照
　　中華民國西餐丙級廚師證照
　　中華民國烘焙丙級廚師證照
　　中華人民共和國特二級技師證照

　　●得獎經歷
　　法國美食協會專業行政主廚獎章
　　第三屆世界台北廚王爭霸戰 神廚組亞軍
　　2011檳城國際美食賽 個人組 季軍
　　膳魔師烹飪比賽冠軍

　　●經歷
　　富瑤海鮮大酒樓主廚
　　新榕園粵菜宴會館主廚

張志賢

　　●學歷證照
　　醒吾技術學院餐旅管理系
　　中華民國中餐丙、乙級證照
　　中華民國西餐丙級證照
　　中華民國烘焙丙級證照
　　中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照
　　HACCP( A B ) 證照

　　●經歷
　　日法創作料理行政主廚（大陸）
　　獅子湖高爾夫會所餐飲總監（大陸）
　　海中天百匯行政主廚
　　小天堂義大利餐廳主廚
　　凱蒂貓主題餐廳主廚
　　住都大飯店主廚
 

蒸

豆豉蒸排骨

材料
小排骨600克，豆豉30克，蒜泥20克，辣椒片、蔥末各10克

調味料
A 鹽2/3小匙，太白粉2大匙，米酒適量
B 糖1小匙，醬油、香油各適量

做法
1 蒜泥加豆豉拌勻。
2 鍋中倒1大匙油燒熱，沖入做法1中拌勻，倒出熱油不用。
3 小排骨以流水沖淨，剁3公分塊狀，加辣椒及A料拌勻，再加B料及做法2拌勻。
4 移入水滾的蒸鍋，以大火蒸12分鐘，撒上蔥末即可。
 
Q 蒸排骨怎麼做才會有濃濃的香氣？
將油燒熱，沖入蒜泥和豆豉中拌勻，利用熱油讓豆豉的甘香風味發揮出來，並降低大蒜的嗆辣味，逼出蒜香，可使排骨的香氣更足。此外，為避免小排骨在汆燙後難以吸收醃料，所以小排骨洗淨後必須完全瀝乾水分，以免稀釋了醃料的香濃味道。
 
Q蒸排骨怎麼做才會滑嫩多汁？
將小排骨加入剛炒好的辛香料、醬油、糖、米酒和少許水一起拌勻，醃漬半小時後再加太白粉拌勻，以減少在料理時肉汁的流失，能讓排骨吃起來更軟嫩。醃好的小排骨放入蒸鍋大火蒸12分鐘，利用高溫、短時間的迅速熟成，可保留肉汁的美味。
 
【大廚偷吃步】

排骨在料理前，除了沖洗外，也可加水浸泡半小時。經過泡水的排骨，血水會完全滲出，肉質也變得較鬆軟，醃漬會更容易入味。此外，選用「濕豆豉」蒸排骨，香氣更濃郁。
 
【排骨選購祕訣】

新鮮的排骨肉，肉色應為鮮紅或粉紅色且沒有異味，用手輕輕按壓會有彈性。若肉的顏色呈暗紅或灰白且看起來水水的，按壓也沒有彈性，則表示肉已變質不新鮮了。
 
滷

滷豬腳

材料
豬腳1000克，蔥段、蒜片各30克

調味料
A 冰糖30克，沙拉油10c.c.
B 糖30克，米酒20c.c.，醬油、醬油膏各50c.c.，胡椒粉、五香粉各少許

做法
1 鍋中倒入沙拉油燒熱，加冰糖以小火邊煮邊攪拌至溶化且呈褐色的焦糖。
2 豬腳剁塊，汆燙去血水，沖淨瀝乾，放入鍋中加醬油醃拌至上色，再放入熱油鍋炸香，撈出瀝油。
3 油鍋留少許油，爆香蔥段及蒜片，放入豬腳快炒，加焦糖、B料及做法2的醃拌醬油炒勻。
4 加水淹過豬腳，小火燉煮1小時即可。