呂昇達經典麵包配方╳私房迷人料理

作者序
烘焙基本概念       
五大基礎發酵工法   
 
Part 1麵包
五大發酵法╳七大麵糰揉製法   
01布里歐修麵糰╳隔夜發酵法
高圓奶油麵包   
咕咕霍夫   
中空咕咕霍夫         
迷你吐司 
肉桂甜麵包 
長條雙胞胎
鹹乳酪麵包   
小甜麵包
布里歐修吐司   
 
02鮮奶麵糰╳直接法
排包
餐包  
山峰吐司  
圓頂吐司
辮子麵包   
炸甜甜圈   
牛奶哈斯    
 
03餐包麵糰╳直接法
小圓頂吐司   
24兩吐司   
梅花餐包  
餐包   
圓麵包   
小圓麵包   
雙辮   
長橄欖型麵包   
 
04法國麵糰╳低溫液種法
小圓法國
大圓法國 
長棍   
長條扭旋   
 
05全麥麵糰╳熟成湯種法
山峰吐司（12兩）   
三角形鄉村
鄉村鈁錘   
大圓鄉村   
 
06裸麥麵糰╳冷藏發酵種
圓形裸麥 
大圓裸麥 
胖法國裸麥      
 
07貝果麵糰╳直接法
圓形貝果  
蝴蝶結貝果
佛卡夏
義式佛卡夏
 
Part 2輕食料理
雞肉
水煮雞肉火腿   
油煎黑胡椒雞肉   
和風野菜雞肉春雨   
蘑菇佐白酒蒸雞肉   
雞肉馬鈴薯蒸野菜   
 
豬肉
豬五花與酥脆培根佐水煮蘆筍   
照燒豬五花   
胡麻豆腐豬肉   
 
牛肉
義式番茄燉牛肉   
義式番茄牛肉湯   
小黃瓜辣拌牛肉片   
莊園巧克力燉牛肉   
咖哩燉牛肉   
孜然牛肉焗紫茄  
 
海鮮
義式酥炸海鮮拼盤
松露醬牡蠣佐烤杏鮑菇   
玫瑰柑橘漬鮭魚   
油封炙燒鮪魚
番茄烤油漬沙丁魚   
芭樂拌汆燙鯛魚  
芥末魷魚沙拉   
蒲燒鰻涼拌紫蘇旗魚   
蜂蜜芥末蝦子拌酪梨洋蔥   
無花果干貝蘿蔓沙拉  
白酒蒜香蛤蜊   
涼拌檸檬白魚   
 
蔬菜
沙茶涼拌油豆腐   
香料焗烤馬鈴薯   
紅酒洋蔥厚片馬鈴薯   
奶油黑胡椒薑漬杏鮑菇   
季節烤時蔬   
焗烤奶油培根白菜
炙燒甜椒   
烤筊白筍佐水果醋鮭魚   
奶油蘑菇玉米筍佐松露醬   
普羅旺斯燉菜   
普羅旺斯冷湯   
西班牙番茄冷湯   
玉米濃湯   
 
雞蛋
乾酪西班牙烘蛋   
西式炒蛋   
中式蝦仁炒蛋   
 
起司
和風涼拌青蔥鮮奶油乳酪   
堅果煙燻起士佐馬斯卡彭乳酪   
莓果煙燻起士佐馬斯卡彭乳酪   
 
四季低糖果醬
春季 草莓果醬   
夏季 楓糖藍莓果醬   
秋季 白酒無花果果醬   
冬季 橘子果醬   
 
抹醬
新鮮奶油抹醬
香蒜奶油醬   
檸檬蜂蜜奶油醬  
椰香奶油醬   
覆盆子奶油醬   
韓式蒜香奶油醬   
明太子奶油醬   
蘑菇黑橄欖奶油醬   
香料鮭魚奶油醬   
 
乳酪抹醬
黑胡椒培根乳酪抹醬   
煙燻鮭魚乳酪抹醬
蘑菇芥末籽乳酪抹醬   
咖啡拿鐵乳酪抹醬   
楓糖核桃乳酪抹醬
肉桂蘋果乳酪抹醬   
藍莓乳酪抹醬   
 
奶酥醬
奶酥醬   
香草奶酥醬   
巧克力可可奶酥醬   
抹茶奶酥醬   
伯爵紅茶奶酥醬   
蔓越莓奶酥醬   
帕瑪森起士奶酥醬   
 
吐司抹醬的運用
白雪法式吐司   
楓糖藍莓法式吐司   
蒜香麵包丁   
奶油蜜糖麵包丁   
法國乳酪先生   
金磚奶油吐司   
肉桂糖奶油吐司   
培根裸麥三明治   
鮭魚玉米奶油鄕村麵包   
 
油醋醬
傳統油醋醬   
檸檬油醋醬   
檸檬油醋醬   
柳橙油醋醬   
蜂蜜紅酒油醋醬   
義大利油醋醬   
甜味油醋醬   
蜂蜜芥末油醋醬   
 
Part 3七天手作輕食提案
早餐
早午餐
午茶
野餐
宵夜
 
索引
烘焙材料行

前言

　　我認為麵包與料理，本來就是很完美的味蕾搭檔。花費了時間揉製出專屬於自家口味的手工麵包，只要再多費點心思，做出一道料理，就能讓麵包成為餐桌上除了飯麵外，滿足一餐的主食，使餐桌有更多樣而且有趣的變化。

　　本書中所設計的海鮮、雞肉、豬肉、蔬菜料理，甚至是起士組合，搭配了燉煮、清燙、蒸煮或油炸的烹調方法，都為麵包的味覺舞台，提供更多的表演選擇，讓家庭餐桌更多樣化。書中所有料理都是我特別設計，簡單快速，無須太多複雜材料和烹調工夫就能完成，強調的是食材最原始風味與快速上菜的便利性。

　　當然，本書仍是一本麵包專書。這次在麵包的整形上，提供了許多作法，讓同一種麵糰有不同的呈現方式，佐餐時就能有更多選擇。

　　書中並非所有麵糰配方都追求極致柔軟，因為期待的最終目的是佐餐享用，所以Q度有時比什麼都重要，例如，餐包麵糰配方反而比鮮奶麵糰鬆軟。另外，配方的設計上，水量雖然不多，但筋度容易飽滿，所以吃起來依舊柔軟。只要謹慎按照操作順序，就能打出成功的麵糰，而且麵糰材料單純、基礎、不加配料，簡單又耐吃的口味，用來搭配餐點或果醬最恰到好處。

　　一本烘焙書或料理書，要呈現的不應該只在老師的程度有多高或技巧有多高深、用料多複雜昂貴，而是能更貼近使用者，讓大家能輕鬆使用，又能貼近日常。

　　我希望能透過這本書讓大家瞭解，除了學會做麵包外，如果還能簡單自製料理去豐富它的味覺呈現，也許麵包就不再是需要包著滿滿餡料，或是乾吃那般的單一無趣。