吳寶春的麵包祕笈：27年功夫‧34道麵包食譜大公開（2版）

一直尋找的答案  
工具篇 工欲善其事，必先利其器  
材料篇 做麵包，不能沒有它  
前言 一個麵包的誕生  
法國麵包  
法國麵包麵團
法國長棍麵包
變化形法國長棍麵包
法國紅豆麵包
法國培根芥茉子麵包
明太子法國麵包
法國牛奶棒麵包
巧克力法國麵包
橘皮巧克力麵包
巧克力香蕉麵包  
歐式麵包  
歐式核桃麵團
南瓜核桃麵包
蜂蜜核桃麵包
起司核桃麵包  
丹麥麵包  
丹麥麵包麵團
原味可頌麵包
杏仁可頌麵包
草莓可頌麵包
熱狗芥末可頌麵包  
吐司  
早餐吐司
台灣毛豆麵包
奶油埃及麵包
黑糖吐司  
台式甜麵包  
甜麵包麵團
蔥麵包
紅豆麵包
克林姆麵包  
波蘿奶酥麵包  
小葡萄麵包  
星野酵母麵包  
星野酵母麵團  
星野酵母原味麵包  
星野酵母白醬起司麵包
星野酵母鮮蔬麵包  
貝果  
原味貝果
藍莓貝果
芒果貝果  
番茄起司貝果  
冠軍麵包  
荔枝玫瑰麵包  
酒釀桂圓麵包  
老麵的製作方式  
燙麵  
葡萄菌水  
魯邦種老麵  
星野酵母生種  
法國老麵起種  
麵包的餡料  
奶酥餡  
菠蘿皮餡  
明太子餡  
克林姆餡（Cream）  
芒果泥  
香蕉乾  
杏仁泥  
南瓜泥  
白醬  
奶油餡  
半乾番茄  
蔥花餡  
怎樣吃出麵包的最佳風味   
 

 

序

一直尋找的答案  
 
　　做出好吃麵包的祕訣是什麼？常常有人這樣問我。其實，這也是我一直在尋找的答案。  

　　兩度參加世界麵包大賽是我的尋道之路，抵達終點後我終於明白，答案並不在冠軍獎盃裡，而是藏在沿途每一次的跌跌撞撞和柳暗花明裡，握住獎盃時，我更真切感受到過往失敗的可貴。  

　　曾經，我夜夜在打烊後的工廠裡反覆壓麵、裹油，手中的可頌卻總是憔悴、枯萎，屢戰屢挫、屢挫屢試，才知道原來根本用錯了麵粉。曾經，我用敷衍冷漠的態度應付貝果，誤以為它索然無味，才發現其實是我沒有認真賦予它生命。  

　　麵包，是一種沒有框架的藝術，既得要有一絲不苟、按部就班的科學精神，又不能缺乏靈動的想像力和創造力。小小的麵團在股掌間揉出千變萬化，讓它迸發誘人的魔力。做麵包的基礎說起來很簡單，就是麵粉、食材、溫度、時間以及揉麵的控制。但實際製作起來的工序並不簡單，除了依照食譜或前輩們提供的數值及科學方法，還要反覆不斷地試驗和練習，直到做出自己滿意的口味和口感為止。訓練靠手，領悟在腦、決勝關鍵則是心。過程相當辛苦，只要些微的差別，麵包成品的風味可能就差之千里，但這也是做麵包最令人迷戀到無法自拔的地方，一下是實驗師，一下變成魔法師、一回頭可能嚐到連自己都嫌惡的東西，下一回合又搖身一變成了發明家。建議讀者在做麵包時一定要把過程和相關數據記錄下來反覆推敲，因為實在是太有趣了！但是切記，嚐到麥香味的感動前，必先通過挫折失敗種種關卡，希望透過本書的分享能讓愛麵包的你少一點摸索的過程。  

　　一塊麵包，像是一座森林、一座海洋，每一回探索做出好味麵包的過程，都像是一次尋寶歷險，終於尋獲藏寶時，心中是充盈著喜悅和滿足，那份悸動豐沛巨大到想與人分享。這本書的誕生要感謝很多人，書裡記錄的都是過去與現在出現在我店裡的產品，不但是受到消費者青睞的麵包，我自己也很喜歡，某些麵包並非由我一個人從頭到尾研發而成，麥香中包裹著許多前輩和同事的智慧。包括我的啟蒙老師張金福、柳金水、施坤河及陳銘信師傅；平友治師傅、加藤一秀師傅、松本哲也師傅、野上智寬師傅、伊原靖友師傅、福王寺明師傅、陳撫洸師傅、大申周王孫杰以及店裡的前主廚張泰謙師傅，我由衷感謝您們。要感謝的人太多，在此就不一一列出，所有曾經幫助過我、與我一起激盪創意和技術的所有人，真心謝謝您們。  

　　我要特別感謝台北、高雄店的公司團隊及兩位主廚：謝忠祐師傅和施政喬師傅，他們把許多年輕人的想法揉進麵包裡，創造出更多創新的口味，實在協助本書不少。也感謝協助食譜製作的經紀團隊：劉映虹、曾文怡、吳珮筠，攝影王永泰，文字整理楊惠君、黃曉玫，以及遠流出版公司出版四部所有同仁。  

　　與其說這是一本做出好麵包的成功祕笈，它更像是一本悟道書。這是我二十七年來的功夫總驗收與心得感想，我把它獻給喜歡吃麵包、做麵包的師傅們和讀者們，只要你愛麵包，這本書都適合你。