麵包工程師之燕麥麵包技術手冊 第一冊

（推薦序依筆者與推薦者相遇的先後排列）
推薦序1／廖漢雄
推薦序2／陳耀訓
推薦序3／吳家麟
導言
作者背景
作者序
 
燕麥
．認識燕麥
．β－葡聚醣
．β－葡聚醣的高水結合力
．燕麥澱粉
．燕麥產地與差異
 
燕麥麵包通用實作要點
．Q1.全穀燕麥粉對於麵團攪拌直接法的影響
．Q2.如何確保小麥麵筋的形成
．全穀燕麥粉對水分的鯨吞蠶食
．分水攪拌法
．Q3.分水法實際應用的比例權衡
．Q4.酸鹼度對於燕麥麵種的影響
．Q5.溫度對於燕麥麵種的影響
 
魯邦液種
．什麼是魯邦種
．使用魯邦液種作為添加物製作麵包的優點
．魯邦液種起種參考步驟
 
基礎麵團實作
．材料介紹
．器械工具介紹
．20％燕麥法國短棍 VS. 30%燕麥法國短棍
．37％燕麥吐司
．30％燕麥佛卡夏
．30％燕麥喬巴達（水合法）VS.（分水法）
．64％重燕麥多穀物麵包
 
總結彙整
．「分水法」從何發想
．處理全穀燕麥粉的兩大重點
．麵粉的選擇
．分水法的延伸應用
．關於烘焙計算百分比的解釋
．燕麥麵包和一般麵包的風味與口感差異
 
筆者的告白與遺憾
特別感謝
參考文獻
 

作者序

　　隨著世界文明的發展，現在有越來越多人開始重視健康飮食，而餐飮市場也從善如流地推出多種健康取向的餐食，像是蔬食餐、無麩質、低糖低油等。這些無疑都是針對許多現代文明病所發展出來的健康料理，眾多大廚們為了滿足這樣的需求，不斷地找尋如超級食物一般備受推崇的食材，並應用在自己的領域，開發出各種兼具健康與美味的佳餚。但就烘焙領域而言，尤其是麵包，變化似乎少了很多，或許是被營養師歸類在精緻澱粉的原故，因此讓很多講究健康的顧客對麵包敬而遠之。但對於我們這種愛吃麵包的人，似乎還是抗拒不了這種隨手拾起便可大快朵頤的美味。

　　健康系列的麵包不是沒有，但這樣的麵包像是重裸麥麵包、多穀物鄉村麵包等等。這些無糖無油配方製作出來的產品，都給人一種口味比較單一，或是外殼堅硬，咀嚼感較強烈的印象；不然就是額外使用了非糖非油的添加物讓麵包質地軟化；如此一來，反而令人擔心，添加物帶來的新問題。因此如果能再多幾種選擇，同時口感也能維持柔軟好入口，或許能讓麵包在這個健康市場上除了保有美味，也能帶來新興的競爭力。

　　筆者有幸，偶然發現了一家位於台北的「北歐燕麥麵包馬瑞利」，便有了發想；市面上不乏將各種穀物加進麵包中的產品，像是米麵包一樣，獨獨燕麥還是個未開發之地，當下便留下深刻印象。因為近幾年，燕麥都是健康食材排行榜上的常客，其中所含的水溶性膳食纖維，能結合水分形成黏稠的液體，可延緩胃排空、增添飽足感、降低碳水化合物及油脂的消化與吸收、增加糞便含水量，而達成減少熱量的攝取、延緩血糖上升，有效控制血糖、血脂及減重。對於需要控制血糖血脂、糖尿病患者或是必須控制體重的朋友而言，都是非常理想的食材。

　　而根據研究指出，每60g燕麥就包含約（3～6g）的膳食纖維，這已經接近成人每日建議攝取總量的五分之一。如把燕麥加入日常食品之中，另外再多添加蔬果一些食用，其實很容易達成國健署的建議標準（2021／06／15衛福部國健署「國人膳食營養素參考攝取量」第八版總表及上限攝取量表）。而需要降血脂、降血糖的朋友，則建議飮食中全穀類占主食的三分之一，並且持續一段時間每日食用，就能達到作用。

　　在筆者進入製作燕麥麵包的領域後，便發覺如果要推廣普及化燕麥麵包，必須要讓食材可以方便取得，並且製程要更穩定且降低失敗率，還必需迎合多數顧客吃軟不吃硬的偏好。因此筆者便開始著手研究燕麥科學與特性，希望制訂一套全新的配方與製程。

　　目前（2022年初）大家在網路上可以搜尋到的燕麥麵包的做法，通常只是配方的不同，多數的作法如同一般烘焙技法，大同小異，作出來的產品質地，卻是和一般認識的麵包差異頗大，或許是還沒有專業且有經驗麵包師傅針對燕麥作特性分析，並且根據科學提出相應的工序，建立一套穩定的製程或方法。筆者恰好有科學背景，再加上烘焙業界實戰的養成，於是乎帶著捨我其誰的驕傲，嘗試著將燕麥麵包變得簡單又美味。

　　除此之外，產品還要能進一步地商業化；因此必須要更注重出爐後，第二第三天是否一樣濕潤可口，外觀是否能夠穩定膨大，增加商業價値。因此筆者嘗試研究專業的製作工序，讓燕麥在麵包上的應用，先有一定的基礎，以利後期可以作更深入的研發。

　　目前研究完成了第一階段，已經等不及要跟大家分享了，第一階段著重於「燕麥本身的特性如何與麵包作結合」與「分享基礎麵團的配方與製程」。

　　最後，筆者很怕酸言酸語，不免要先來打個預防針。

　　在實作與科學知識上，麵包科學當然我也略懂略懂，但仍是以實作技術為主，畢竟筆者並非穀物或食品科學專業出身，不敢有過多妄論。本書中的關鍵步驟都會說明筆者自己思考的脈絡邏輯，從頭說分明，僅供大家參考。技術的部分，只能本著求學過程中知道的科學研究方法與十年間累積的烘焙經驗，分析把燕麥放在麵包裡，是怎麼一回事。如果有資訊錯誤解讀或是迷思的地方，也歡迎同好指正分享，誤謬的部分，筆者也會在個人網路社群作說明並於新版本中更正，那我們就開始吧。