第四波精品咖啡學：新產區、新品種、新沖煮法，最全面的咖啡潮流聖經

作者序
 
席捲咖啡產業上下游的時代巨浪
 
2009年動筆2012年出版的前作精品咖啡學上下冊，忽忽已逾十餘載。邁入2020年代，全球咖啡態勢醞釀新動能、新內容與新亮點，第四波精品咖啡浪潮正在發生。氣候變遷雖摧殘三大洲經典產區卻也禍中藏福，咖啡處女地因全球升溫而有新機遇，造出新產區，全球產地正面臨調適與洗牌。世界咖啡研究機構重用阿拉比卡母本C. eugenioides、父本C. canephora、衣索匹亞地方種、野生咖啡的抗病耐旱美味基因，打造｢雜交第一代｣(F1 Hybrid) 明日咖啡，期使世人喝咖啡的閒情逸致能延續到下一世紀。咖啡的造香工藝從烘焙廠轉進更上游的莊園，各派後製技法盡出；厭氧發酵、冷發酵、熱發酵、接菌、添加物等奇門練香術爭香鬥豔，咖啡農的光環首度凌駕咖啡師、杯測師、烘豆師與尋豆師。老朽的金杯理論正面臨擴充與修正，一批玩家打破金杯框架與陳規，亦能沖出美味咖啡。這些亮點都是第三波難以想像的新發展。
 
義大利西西里島百年歷史的老牌咖啡Morettino，1990年代在該島西北部緯度高達38度的巴勒摩試種咖啡，努力了30年，拜暖化升溫之賜，2021年終於有較好的產量──30公斤咖啡豆，西西里島因而成為全球最高緯度咖啡產地之一。另外，北緯34度美國南加州的文圖拉縣（Ventura）2014年以來種了2萬株阿拉比卡，近年將增加到10萬株，千百年來的咖啡帶近年已突破南北回歸線的天險，向更高緯度涼爽地帶擴展延伸。
 
西西里島雖是無足輕重的「奈米產地」，然而，觀微知著，近十多年的科學報告均警告，非洲、拉美和亞洲的傳統咖啡產地，在2050年以前將減產20－60％不等，其中以最大產國巴西減產六成最嚴重，並建議巴西產區往南方更高緯的咖啡處女地挪移。阿拉比卡故鄉衣索匹亞為了減災與增產，已在3,000米以上涼爽地｢練功｣試種咖啡，並大力開發西北部不產咖啡的處女地，數十年後衣國產地將有新貌。
 
搬遷產地還不夠，全球育種專家總動員，選育數十支抗病耐旱又美味的明日咖啡，正在各產地試種評估中。在這波打造新世代阿拉比卡行動中，衣國地方種、C. eugenioides、C. canephora的特異基因尤受重視。衣國地方種流落到新世界如魚得水，吃香喝辣頻頻打進CoE優勝榜，並被冠上奇名怪姓，諸如Bourbon Rosado、Aji、Typica Mejorado、Sidra、Chiroso、SL09、Bernardina…吾等樂見Geisha終於有了可敬接班人！