天然酵母免揉麵包 : 6天養出專業級「酸種」,新手也能烘培出健康麥香好味道

　　【酸種麵包的五大特徵】
　　1.只用麵粉與水製作酵母─酸種酵母的材料只有麵粉和水。製作出沒有多餘雜質的純粹麵包。
　　2.享受培養酵母的樂趣─酸種每天都有肉眼可見的變化。（感覺就像在觀察、培養植物。）
　　3.可口的酸味─乳酸菌會隨酸種的發酵過程增加，變成酸味恰到好處的麵包。
　　4.風味會隨季節及環境而異─氣溫及濕度、浮遊於空氣中的微生物。這些差異或許都會顯現在麵包的風味裡。
　　5.不用揉麵─只要耐心地花時間讓麵糰發酵以代替揉麵，所以能讓麵粉的美味發揮到淋漓盡致。

　　【開始養酸種麵糰】
　　●裸麥酸種：紋理細密，風味厚重。酸味很強，但是也充滿了穀物的美味，因此愈嚼愈有韻味，讓人一吃上癮。

　　●全麥酸種：Q軟&彈牙的口感。相較於裸麥酸種，更能感受到明顯的酸味。風味樸實但香氣十足。

　　●高筋麵粉酸種：口感富有嚼勁又濕潤紮實。酸味清淡爽口，很容易入口。沒什麼怪味，所以適合做成各種麵包。

　　【開始做酸種麵包】
　　●裸麥酸種的鄉村麵包+全麥酸種的鄉村麵包+高筋麵粉酸種的鄉村麵包
　　●簡單的麵包─巧巴達、龐多米、佛卡夏、貝果、比薩
　　●進階的麵包─核桃麵包、紅酒葡萄麵包、起司麵包、橄欖佛卡夏麵包、咖哩麵包
　　●豪華的麵包─布里歐、肉桂捲、史多倫、潘娜朵妮

作者簡介

真藤舞衣子

　　料理家。出生於東京。曾任職於一般公司，在京都的大德寺內塔頭生活了一年，之後前往法國的廚藝學院（Ecole Ritz Escoffier Paris）留學，順利取得畢業文憑。回國後先在甜點店工作，後來開設咖啡沙龍「my-an」，成為料理家。現在除了開料理教室及研究食譜，也活躍於電視及廣播上。主要以發酵料理最為拿手，致力於透過料理提供如何與環境互利共存的生活型態及飲食教育。

　　著有《用一個缽盆做出司康＆蛋糕 24款鹹甜司康×6種必學蛋糕+6款美味佐醬》《吃涼拌：餐桌的超級良伴！清爽、營養、快速上菜》《醣分OFF!34道健康黃豆粉甜點麵包》《零失敗免揉麵包44款：不用揉更美味！》等作品。

■什麼是酸種麵包？

最近經常可以聽到的「酸種」是什麼？
用麵粉和水做的天然酵母麵包又是什麼味道？

〔酸種是只用麵粉和水的發酵種〕

酸種是將麵粉或裸麥粉與水混合攪拌均勻，融入麵粉或空氣中的菌種，使其發酵的天然酵母。是一種發酵種，在製作麵包的時候具有與市面上的酵母相同的作用。用這種發酵種做的麵包就是酸種麵包。因為沒有加入額外的材料，可以做出充滿麵粉香的麵包。酸種也可以用來烤鬆餅或餅乾，所以不會浪費這點也很吸引人。
 
●恰到好處的酸味與香氣是其特徵

酸種麵包就如同「酸」這個字所示，具有恰到好處的酸味。這是因為酸種發酵的時候，乳酸和醋酸會繁殖。但酸種的美味並非只有酸味而已。相較於市售的酵母只由適合做麵包的酵母構成，酸種裡摻雜了各式各樣的微生物，因此風味複雜、味道非常具有層次。我提供的作法是徹底地把麵包烤得焦香酥脆、色香味俱全。
 
●風味會隨季節及環境而異

酸種是由連續「攪拌麵粉和水」5 ∼ 10 天製作而成。不需要高深的技巧，只需要借助麵粉或空氣中的酵母或乳酸菌的力量即可。也就是說，一切交給自然。氣溫比較高的夏天會比較早發酵；氣溫比較低的冬天需要多一點時間才能發酵。此外，每個家庭浮遊的微生物都不一樣，所以有的人家裡比較快發酵；有的人家裡比較慢發酵，即使按照相同的作法製作，每個家庭的味道也都不一樣。所以才有意思！
 
●不用揉麵耐心地交給時間發酵

本書的麵包都不需要揉麵。因為我想省略做麵包時最辛苦的作業，也就是「揉麵」，取而代之的是耐心地交給時間發酵，烤出更能感受到麵粉風味的麵包。難得只用麵粉和水製作發酵種（酸種），自然想做出能讓麵粉特有的美味發揮到淋漓盡致的麵包。雖然很花時間，但只要放在那裡不管即可，所以也不費工夫。
 
〔認識天然酵母的3 種酸種〕
這本書為各位介紹裸麥、全麥、高筋麵粉三種酸種。這三種酸種各有各的特色，即使做成同一種麵包， 也會因酸種的不同而有不同的風味。以下是用各種酸種製作的麵包特徵。

●裸麥酸種
紋理細密，風味厚重。酸味很強，但是也充滿了穀物的美味，因此愈嚼愈有韻味，讓人一吃上癮。