怪奇海產店：海島子民的海味新指南

【推薦序】沒想到吃魚這麼有趣            6
【推薦序】海鮮，「知其所以 察其所由」    9
【推薦序】親近海洋，認識臺灣海洋物種   12
【推薦序】海鮮選擇的新觀點               15

自序                                   20

【前菜‧ 下酒菜】
石斑肚 此肚非彼肚                     32
釘挽肚 美味劃重點                    38
成仔丁卵 季節限定                    44
魚雜 可以的都來                        50
方蟹 挑小不揀大                        55
佛手 聽不懂也看不穿                    61
藤壺 美味活火山                        67
石鼈 龜息大法                        72
淺戳仔 帽子戲法                        78
海蜇 既非果凍也非魚                    84
海膽 冒險犯難的美味                    90

【主菜‧ 主餐】
馬鞭魚 美味火槍隊                    100
角魚 翩翩起舞                        106
那個魚 這個就是那個                    112
燈籠魚 識貨的才懂                    118
鼠尾鱈 趁熱先吃                        123
地震魚 龍宮使者                        129
剝皮魨 搖擺再搖擺                    135
毒鮋 面惡味美                        141
白魚虎 想吃看機運                    146
琵琶鱝 見頭三分補                    151
帶鰆 不貪心的好滋味                    157
月魚 不見首也不見尾                    162
石狗公 不以貌取魚                    167
帆鰭魚 要多沒有                        173
的鯛 正中美味                        178
角蝦 固若金湯                        184
異腕蝦 好看又好吃                    190
岩扇蝦 低調奢華                        195
瀨尿蝦 從銀幕到餐桌                 201
海臭蟲 名實不符                        207
長足蟹 手短腳長                        213
蟶 出淤泥的鮮美                        218

【小吃】
盲鰻 無眼也無珠                        226
過魚 品嚐挑重點                        231
虱目魚腸 限時美味特早班                237
烏魚白與烏魚腱 雄性當自強            243
烏賊墨囊 黑不溜丟的好滋味            249
花枝卵與花枝膘 鮮美中的鮮美            255
雨來菇 有雨自來                        261
海香菇 葷素不分                        267
海大麵 賞味趁早                        273
腳白菜、青海菜 季節專屬                279
星蟲 不如不見                        285

【調味提鮮】
扁魚 薄薄一片，威力無窮                295
柴魚 煙燻火燎                        301
魚露 鮮上加鮮                        307
曹白 鮮鹹不同味，乾濕兩相宜            313

自序（節錄）
 
　　這兩年「慢食」、「慢魚」或「百哩飲食」風氣興起，更多有援引鄰近地區或飲食習慣相對熟悉的日韓兩國，分別提倡的「地產地消」與「身土不二」等飲食觀念；而伴隨著愈趨頻繁觸及並須逐年落實的 ESG、SDGs、碳里程與淨零減排等，也深入各行各業乃至你我生活。然看似與資源利用或節能減碳或有矛盾衝突的飲食，其實也能做為大夥在日常三餐中，發揮個人力量並盡力落實的形式，因此在書寫與資料收集過程中，便不斷圍繞著「吃其然，吃其所以然」的主軸。而吃，不正是我們每人每天，不分性別、年齡、宗教信仰、區域乃至民族，基於能量需求或生活樂趣，總需主動或被動的實踐。

　　特別是在臺灣，我們延續漳泉閩客的生活習慣，以「吃飽沒」作為人與人之間，最親切、最直接同時也最尋常的問候。而後來國民政府播遷來臺所帶入本地的川菜與浙菜，加諸隨經濟與貿易交流而愈漸興盛的閩菜與粵菜，也深深影響迄今，並不論在喜慶宴客或是家常簡餐中可實際品嚐，其中還不乏從荷蘭人登臺到日本殖民，乃至後續西風東漸後，出現在全臺各地的美式速食，與近年表現如雨後春筍般迅速開展的越南或泰式料理。相關料理中除保留接近原貌的製法與調味外，也多在長時間的適應調整下，配合時令季節，融入本地取材，因而突顯其在品嚐時的風味與樂趣。正因如此，總希望愈發藉由食物的酸甜苦鹹感受時空演進、風土人情乃至時令物產的同時，愈得要了解所吃為何。

　　書名取作《怪奇海產店》，自然不脫希望在生硬內容以外，隱含著當大夥來到海產店的冰櫃櫥檯前，對於即將要品嚐各類有趣食材的好奇，以及對於稍後料理與風味的臆測與興奮期待；然而更多的則是希望藉由了解這些怪奇之物的同時，帶出每個食材值得稍加探索甚至深入探究的況味。而為何是海產店呢? 則是身處四面環海，同時東西南北海岸環境各異，還包括眾多離島的臺灣，總不乏隨時令更迭而輪番登場的各類鮮美海獲，而發展超過百年的鹹水養殖，也總是以平價、穩定且最符合消費期待的尺寸與品質供應市場。既受美麗之島滋養恩惠，若能搭配對於食材的充分理解，想必在品嚐時的風味感受，便能更加敏感、鮮明且雋永；除值得回味再三，也同時勾勒出這島嶼生活的風味特色。

　　內容以點餐順序與菜色類型做為安排，巧妙的讓章節目錄看來就像一份菜單；只不過隨著用料取材與打理調味不同，可能讓場景雖以臺味十足的熱炒店、海產攤或是海鮮餐廳為主，但有時又類似居酒屋、燒烤店，甚至是超級市場或是日常三頓的餐桌之上。而項目的挑選與其是引領大夥挑戰種類進而逐項收集，倒不如說是期待能夠在閱讀與實際品嚐的之間，發出「原來就是這個」或「這個，我知道」的鏗鏘一句。

　　不論是為感受風土、了解資源、品嚐美味或是落實節約與環保，正確的理解並認知我們日常所食，在今天分外具有意義與價值；例如將養殖魚類在清修或加工後的邊角材料與附屬品，如包括眼睛、面頰與腦天的鮪魚頭、因色澤與濃郁氣味而稱為黑肉或臭肉的血合肌、以魚雜囊括所有可食的內臟與生殖腺，或將因體型過小而難以鮮食的小魚蝦蟹經醃漬或發酵而成為別具風味的胿（膎或醢），除展現其有別於一般食用肉質的口感風味外，就今日的角度看來，也堪稱對於撈捕或養殖收成的節約利用。而內容提到部分如扁魚、柴魚等乾製品，雖是缺乏冷藏或冷凍加工設備的早期，分別以乾製、煙燻或陳放藉以保存食物或修飾風味的加工程序，然就因應氣候變遷而導致資源產量動盪困頓的今日，也剛好與保存食的概念不謀而合。再一次，身為一個現代的消費者，不論動機或目的是吃貨或美食家，顯然「吃其然」，絕對也得「知其然」。

推薦序一

海鮮選擇的新觀點
邵廣昭（國立臺灣海洋大學榮譽講座教授）
 
　　很高興看到臺灣海鮮美食權威，海大養殖系的黃之暘老師，為遠流編撰出版了這本介紹怪奇海鮮的新書。譲許多喜愛海鮮的老饕們能夠「吃其然，也知其所以然」。這正符合近年來，政府和民間在大力推動的食魚教育。

　　臺灣號稱是「海鮮王國」，是褒也是貶。可以引以為傲的是臺灣豐富的海洋生物多樣性，記錄到的海洋生物已達到15,000種，可以買到吃到的水産生物至少在千種以上。但是如果把它們從多吃到少，甚至瀕危，而不能永續利用的話，那麼就對不起我們的後代子孫了。這也是我們從2011年起，在臺灣推動《臺灣的海鮮選擇指南》的原因。指南中曾列舉了十項挑選的原則，勸大家要吃族群數量多、回復力强以及在食物鏈比較下層的種類。不要去吃珍稀、或是食物鏈頂端的掠食者，寧可選擇養殖、植食或濾食性的種類，而非野生或肉食性的海產。所以這本《怪奇海產店》乍看之下，好像有點反其道而行之，可能會引起保育人士的非議。但是如果仔細想想，其實也不盡然。因為海鮮的選擇指南中所謂的珍稀或瀕危物種，其實並不等於怪奇的種類。

　　所謂的怪奇物種只是我們平常不會注意到，不會想去吃，或不敢勇於嘗試的物種。它們的數量其實很多，只要不過度捕撈，何嘗不是人類很好的動物性蛋白質的來源呢。既便是珍稀物種，如果被底拖網誤捕上來，其實絕大多數都已經死亡。如果它們沒有做研究或典藏標本的價值，那麼吃下肚也應算是物盡其用，不浪費食物了。更何況書中所介紹的物種，大多是長相怪異、數量多，或是IUCN 評估為資料缺乏(DD)的物種，包括燈籠魚、地震魚、鼠尾鱈、那個魚、銀鮫、帆鰭魚、的鯛等的深海魚類；大洋性的月魚，以及沿近海底棲性的馬鞭魚、角魚、剝皮魚、毒鮋、以及石狗公等。只有琵琶鱝的某些種類最近已被CITES列入第二類的保育類物種。

　　黃老師是臺灣水產生物和觀賞水族的專家，也是美食家，不但對食材瞭若指掌，也懂得如何烹調和品嚐美食。所以他在海大所開的「養殖和食魚文化」的選修課一向爆棚，可說是獨步全台。此外，他也勤於寫作並樂於分享。他自己所經營的臉書幾乎每隔幾天就會有一篇介紹海鮮食材以及如何烹調料理的文章，很受到大家的歡迎。總之，這本書和2017年日本所出版的一本《守護大自然！配角海鮮食用圖鑑》其實有異曲同工之妙。該書也在倡議：與其把非主流的魚獲物拋棄掉，還不如大家去認識和吃掉這些次要、珍稀或未被利用的種類，其實對於海洋資源的充份利用也具有正面的意義。

　　這本書的編排很有特色，全書介紹的48種怪奇海鮮的目錄，就像是海鮮餐廳菜單中的48道菜，從前菜、主菜、小吃，到調味提鮮，囊括了27種魚類、7種蝦蟹、6種螺貝、2種藤壺、3種海藻以及水母、海膽及星蟲各一種。每道菜的名字就像一道謎題，讓大家猜猜它究竟是哪一種海洋生物。猜不出來的話，後面還有一句詼諧的提示，順便測驗一下大家對於海洋生物的認識有多少？書中每道菜的內容都分成：怪奇描述、食用方式、宰殺處理、品嚐現場以及同場加映等五項作介紹。又，為了方便讀者能夠迅速地了解這道海鮮，還特別設計了一個快速檢索表，可以一目了然查到這個食材的種類名稱，他是怎麼來的、他們的生態習性、烹調料理的方式以及其獨特的風味等。讀這本會應能滿足您的好奇心和求知慾。至於該不該吃，可不可以吃，就留給讀者們自己去決定了。
 
推薦序二

海鮮，「知其所以，察其所由」
胡興華（前行政院農業委員會  副主任委員／漁業署署長）
 
　　臺灣四面環海，海洋資源豐富漁業發達，國人嗜食海鮮，除了漁撈、養殖生產以外，還從國外大量進口。

　　臺灣海洋被隔離數百年，一直到民國70年代才解嚴，至今人民對海洋還是相當陌生保持距離。我們並沒有海洋國家的思維，缺乏「人文教化」的作為，教育民眾認識海洋、愛護資源、發揚文化。有人說「臺灣沒有海洋文化 只有海鮮文化」，諷刺臺灣人只是貪吃、追求口腹之慾，對海洋其他事務漠不關心。

　　知道之暘的新書書名為《怪奇海產店》，覺得奇怪也納悶，這本書到底想要帶給讀者什麼？是海產奇珍？介紹海味小吃？海鮮食譜私房菜？還是推薦各地海產店的菜色，閱讀到內容才顛覆我的各種猜測。

　　本書菜單介紹了48道菜，分為四個單元 1.前菜·下酒菜 2.主菜 3.小吃 4.調味提鮮，每道菜都不是什麼華麗大菜，其中除了4項 調味提鮮，均屬家常使用的提鮮調味料之外，其他一般人並不熟識，甚至毫無所聞。作者就是總舖師，把這些常被遺忘的海鮮食材，佐以海洋生物、生態、文化、社會、圖片等元素精心燴製，以「吃其然 知其然」之軸線貫穿，料理出一道道豐盛的海鮮組合。例如「那個魚」到底是哪個魚？它的來龍去脈，食材的特性與特殊的吃法，在漁村和庶民市場如何利用等，讀完本書以後，許多盤踞在心中的疑問自然迎刃而解。我很喜歡每道菜色都附上一張快速檢索，將相關的資訊都放在這張履歷表上，簡單扼要一目了然。

　　漁業達人出手不一樣，經過加料調配的料理，猶如在書中植入了智慧晶片，就像是影片配上了精彩的對白與音樂，凸顯出原作的深度與趣味性，頓時亮了起來。當食客在品嚐享受海產風味時，同時咀嚼它蘊藏的故事，那種超越的滿足感，非單純的感官享受所能比擬。

　　也曾一度憂心，本書出版了以後，會不會也同時擾動了老饕的味蕾，四處追鮮搶食，增加市場需求，過度捕撈傷害資源，其實，這些水產食材部分為養殖品，撈捕者分佈全省各地，屬季節性、數量少或為魚體特別部位，處理過程繁雜，經濟上無法成為漁業的標的物，如果老饕想要嚐鮮，願意付出更多代價從下雜魚、加工廠中挑鮮來賞味，不但是廢物利用也可增加漁村收益。

　　吃魚不而知魚「囫圇吞棗」，吃魚應知其所以、察其所由 ，吃什麼、怎麼吃？生態資源、人文社會的狀態？暸解為什麼、應該怎麼做？從吃魚中學習，潛移默化改變思維態度，進而關心環保、食藝、社會與文化，蔚為習慣形成風氣，朔造在地的食魚文化。

　　本書海鮮故事內容豐富，為食魚教育及海洋教學好教材，也給社交餐敘帶來新話題，每當上菜出魚的時候，不再老生常談在魚的色、香、味廚藝上打轉，而可以有深度的談論議題，對讀者與消費者來說也算是一大收穫。

　　閱讀本書有感，特為之序。