彰化小食記（增修版）

　　～八卦山腳下，小吃之都的田野尋味之旅
　　十二道彰顯地方風格的主味+十三種不容錯過的延伸滋味+十四幅擴展視野的延伸風景
　　不僅是美味的食記，還是收藏生活記憶、探究文化底蘊的──彰化街頭飲食深度踏查

　　★本書榮獲文化部金鼎獎、中時開卷美好生活書獎、文化部中小學生優良課外讀物推介「人文及社會類」
　　★劉克襄（作家）、周馥儀（賴和文教基金會執行長） 專文推薦
　　★隨書附贈彰化小吃地圖．貼心收錄店家資訊，方便讀者輕鬆攜帶、按圖索驥，一嚐各式美味。
 
　　肉圓、肉包、爌肉飯，
　　還有一碗碗淋著肉燥高湯的麵
　　在八卦山的俯瞰下，
　　彰化市以古城為中心，

　　長久以來，一種堅持總是被默默的守著
　　讓豬肉香在番薯、稻米和麵粉的環繞下
　　發光發熱成一道又一道純粹的地方小吃

　　台灣各地都有肉圓，但彰化肉圓為何有種綿綿不絕的拉彈力道？那可是獨尊番薯粉的肉圓皮，在油鍋裡歷練翻轉而出的獨特光芒？

　　貓鼠麵、黑肉麵，乍聽有些嚇人呢！那其實是一碗碗以肉燥煉湯的美味煮麵，清甜湯頭裡的蛤仔味，絲毫不遜於以蝦頭熬成的台南擔仔麵。

　　幾乎家家都煮得出的尋常爌肉，怎麼成了舒國治筆下的「市吃」？彷彿二十四小時接力賽般賣著爌肉飯的各個店家，怎麼為這簡單的味道注入山城特有的魅力？又勾勒出怎樣日夜不歇的勞動身影？

　　全台「最好」的小食攤，乾炒花生米、煎魚、筍湯、糯米大腸，再平常不過的鄉野小食，到底有多細膩清淡有味？深藏著怎樣無法複製的烹調祕方？

　　「圓仔湯」、「燒肉圓」，日本時代作家賴和、楊守愚筆下闖蕩街頭的走擔，今日可還覓得到同樣的味道？

　　彰化，被作家舒國治譽為全台最好的小吃所在，也是作者陳淑華味覺記憶的原點。這回，繼《島嶼的餐桌》後，她將關注的飲食田野移駐到家鄉彰化，透過擅長的文化田野爬梳，細細追索彰化街頭小吃的源流，於是從兒時生活的記憶出發，循著上個世紀二、三○年代作家賴和、楊守愚筆下描述的場景，八○年前後「古蹟仙」林衡道與《野外雜誌》記者踏查的步履，以及更近一些約莫世紀之交舒國治的漫遊地圖等，一處一處尋訪，一攤一攤品嘗，一書一書翻找……，交織出彰化街頭飲食在傳統的執著中所創造出的顛覆滋味，串連起一趟穿越百年的彰化小吃奇幻旅程，在展現地方風格的味覺堅持裡，找到孕育它的力量所在。
 

作者簡介

陳淑華

　　彰化出身，居住板橋二十多年，曾藉《經典雜誌》與《大地地理雜誌》的採訪工作深入各地田野，接近各種不同地域與族群的文化與生活。近年喜歡透過一些日常被忽略的事物，特別是食物，重新發現生活的可能性。

　　著有《掌中天地寬》、《台灣原住民知識庫》（文字部分）、《噶瑪蘭族》、《風吹日炙：邱德雲的農村時光追尋》（文字部分）等。2009年以《島嶼的餐桌：36種台灣滋味的追尋》（遠流）一書，獲開卷年度好書美好生活書獎。2013年再次以《彰化小食記》（遠流）獲開卷年度好書美好生活書獎及文化部金鼎獎。2019年又以《灶邊煮語：台灣閩客料理的對話》（遠流）文化部獲金鼎獎。
 
　　彰化小食記臉書
　　www.facebook.com/ZhangHuaXiaoShiJi
 

彰化肉圓的祕境

烈火張出一層薄薄的力道，刷一聲，在脣齒間瓦解，瞬間湧起無比的溫柔。我從不知道「北門口」肉圓的皮吃來是如此酥脆，又如此軟綿。

小時候雖也耳聞過「北門口肉圓」，但幾乎沒有吃過，倒是離開彰化以後，偶以遊子甚至旅人的心情來此一吃當時「酥炸」名聲已傳開的北門口肉圓，只是可能當時味覺的心智尚未開，囫圇吞棗之間，留下的竟只是老闆不耐人潮的一張不客氣的臉。 

如今站在攤前的是下一代老闆，線條柔和許多的年輕臉龐，專注看著手裡的叉子不停叉起從澎湃熱油裡翻轉而上的肉圓，人聲依舊鼎沸，那堅挺無比的肉圓得溫柔而迅速的對待，才能在客人的嘴裡展現越脆越軟，越柔越酥的口感──臣服在此種對比張力達到極限的魅力，剎那間，我明白，老闆是一張怎樣的臉，無關緊要。重要的是那一粒肉圓，還有那一鍋油。

放眼望去彰化街頭肉圓擔的那鍋油，大多是溫吞的，北門口這裡卻是激進的。據說當年他們的肉圓也是放在溫油裡慢慢加熱，誰知有回客人多了，老闆火力一催，大火炸出的肉圓竟安撫了等不及的客人，讓人讚不絕口，從此俘虜了大家的心。而這粒肉圓禁得起如此烈火考驗，關鍵是粉皮的成分嗎？老闆說他們用的就是番薯粉而已！

台灣各地皆有肉圓，大部分都言其粉皮由在來米漿加番薯粉製成，環顧彰化市周遭的城填，鹿港、北斗、員林，甚至台中等地，那些傳承近百年或百年以上的肉圓老擔更常如此標榜，想是番薯粉團吃來雖嚼勁十足，冷掉卻會陷進讓人咬不動的困境，於是加粥、加米漿吃起來柔軟許多的肉圓，便在老店的傳承中出現。不過，彰化市的肉圓擔卻反其道而行，都盡可能只強調番薯粉一味。