點餐，帶上這本書：50道經典名菜故事和名家獨門食譜，讓你懂「吃」

推薦序一
 
食，神了！這些人
國立高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授／郭德賓
 
　　近年來，政府積極推動臺灣美食國際化政策，想辦法將臺灣料理推廣至世界各地，某單位就希望我能將中文菜單翻成英文，並且介紹每一道菜的由來典故與製作方法，以方便外國遊客點餐，並且對臺灣美食留下深刻的印象。
 
　　本來以為這是一件很容易的工作，但當我看到「蒼蠅頭」、「紅燒獅子頭」、「螞蟻上樹」、「夫妻肺片」這些菜名時，才驚覺中華飲食歷經5,000年的孕育，發展成「魯、蘇、徽、浙、閩、粵、湘、川」八大菜系，食材包羅萬象，文化博大精深，每一道菜背後都有一個典故，絕非幾句英文，就能夠讓外國人了解。

　　記得有一年，我帶學生去歐洲參訪時，邀請瑞士洛桑旅館管旅學院（Ecole hôtelière de Lausanne）的教授，介紹法國的飲食文化，我們看到滿桌不同的餐具──製作食物要去骨挑刺、吃蔬菜要用叉子、吃魚肉要用魚刀、吃牛排要用牛排刀，感覺非常麻煩。我就請教他，中國人只要一雙筷子就吃遍山珍海味，而且不用去骨也不用挑刺，為什麼法國人吃飯要這麼麻煩？他只是淡淡的回答我：Frenchman craze, Chinese wonderful!」（法國人瘋了，中國人神了！）讓我印象非常深刻。
 
　　因此，當我看到這本由英國BBC料理節目的一級製作人詹姆斯．溫特（James Winter）所撰寫的50道經典名菜的故事，以及料理門道時，心中真的有無限的感慨。
 
　　本書介紹了50道世界經典名菜的起源，探討發明者受到什麼啟發、運用哪些的食材，以及如何經過時間的考驗成為經典名菜，圖文並茂，內容相當生動有趣，讓我們對這些耳熟能詳的各國經典料理，有了更深刻的了解與體認。
 
　　此外，作者在介紹這50道世界經典名菜中，唯一入選的中國菜「宮保雞丁」時，認為「這道菜包含世人對中華料理的各種期待」，更讓我們了解在西方人眼中的中華飲食文化。
 
　　因此，本人樂於為文推薦這本由大是文化出版的《點餐，帶上這本書》，不論從餐飲的角度來學習世界經典名菜的製作，或是從文化的角度來了解各國的飲食文化，亦或是從歷史的角度來探討世界經典名菜的歷史典故，都是一本值得細細品嚐、一再回味的好書。
 
推薦序二
 
有故事的菜，光想，就令人垂涎三尺
鹽之華法國餐廳主廚兼經營者／黎俞君
 
　　記得我去義大利時，在許多餐廳的菜單中發現了一道八竿子打不著的菜名「俄羅斯沙拉」（即本書第42頁的奧利維爾沙拉），當時覺得納悶，相隔十萬八千里的俄羅斯，怎會跟義大利菜扯上關係？在法國進修時，我在許多餐廳中也發現這道沙拉，甚至在西班牙任何一間小酒館或是餐廳的菜單裡，都可以見到這道菜的身影，讓我心中存疑很久。
 
　　「俄羅斯沙拉」的基底是由馬鈴薯與美乃滋構成，我在西西里島吃過鮪魚的版本，也在其他地區吃過雞肉或融合當地特產的版本。每一種版本都非常美味，同時展現出各地特色與風情，不禁勾起我對這個寒冷國家的好奇。
 
　　這道沙拉究竟是如何攻進這些國家，並成為當地受歡迎的菜色？讓我好奇不已、想探索背後的故事（其過程在書中皆有介紹，請容我先賣個關子），並起了一個念頭，就是製作一道專屬臺灣版的俄羅斯沙拉。
 
　　有一年，我前往一間位於北義布雷西亞（Brescia）小鎮的百年餐廳，與餐廳的廚師交流。他們有一道獨創的菜餚「老祖母的烤肉棒」，是將牛肉切薄片捲在小圓棍外圍，再經由炭火烘烤。這道與炭火交織而成的菜色，散發獨特香味，令人回味再三。
 
　　當時，餐廳的老祖母Lidia不僅告訴了我這道菜的起源，也聊起了家族、餐廳、小鎮的點點滴滴與歷史變遷，以及地方特產（如：布雷西亞烤小鳥串燒），讓這道菜吃起來更有味道也充滿畫面。
 
　　離開城鎮時，老祖母把伴隨餐廳走過將近半世紀的小圓棍送給了我，當我從她的手中接過來時，我知道自己所承接的不單單只是一道菜餚的延續，而是包含了一個地區的文化、一段家族的歷史與創作的生命歷程。
 
　　時至如今，常回想布雷西亞的微風、桌邊笑語、廚房中令人歡欣與忙碌的情境。
 
　　我始終相信，飲食是文化的基礎，想要了解一個地方，只要看當地的人們吃什麼，便可窺探端倪，古今皆然。
 
　　「華爾道夫沙拉」帶你體驗19世紀的典型紐約精神；「加冕雞」重溫英國女王加冕大典的奢華與隆重；「羅西尼嫩牛排」讓你化身為熱愛美食的音樂家；餐後不妨來份「帕芙洛娃脆餅」，想像絕世芭蕾舞伶的翩翩舞姿，令人驚豔卻是曇花一現的美；最後再來一杯「柯夢波丹」，感受在慾望城市的尖端時尚與拜金風潮⋯⋯。
 
　　本書不僅告訴我們美味菜餚的典故，並有相當生動且詳實的描述。跟著詹姆斯．溫特，還可以嚐盡書中美味的精隨，甚至可以小試身手。
 
推薦序三
 
乘著美食時光機，縱觀名菜的誕生
法式派翠克餐廳主廚／范姜群煜
 
　　不論是專業餐飲人或美食愛好者，拜讀這本書，心中有滿滿說不出的溫暖，像是坐著時光機，緩緩進入美食故事的時光隧道，親自目睹一道道西方美食的誕生，篇後還附註了食譜作法，也帶領你到了上菜時間，讓你大快朵頤、滿足口腹之欲。
 
　　一位好廚師，可以去巿場逛一圈，拎回好食材就能做出好料理。但是，當熟客突然造訪，他早已吃遍你的料理時，你要打開冰箱，憑著自己的嗅覺與想像，做出依然驚豔的料理，這才是頂尖的廚師。
 
　　凱薩在冰箱只剩萵苣時，想出了最經典的沙拉之一，成為名菜。法國名廚杜南，就在食材困窘的馬倫哥戰役中，做出了拿破崙喜愛的義式白酒燉雞。
 
　　本書作者詹姆斯．溫特把名菜的故事和料理的手法，交織成一幅又一幅動人的畫作：
 
　　瑪麗之家餐廳推出帶有法國革命情懷的法式焗龍蝦；廚皇艾斯科菲耶（他是我最推崇的偉大廚師之一）創作出的法式香煎比目魚，與歌劇相同命名：薇若妮卡，蔚為經典法式菜餚中的經典；法國名廚杜格利爾根據巴黎名交際花得來的靈感，設計了安娜馬鈴薯派（或稱安娜洋芋），甚至是西餐廚師必備與必須會做的食譜。
 
　　無庸置疑，這本膾炙人口的美食典故，就像阿拉伯民間故事集《一千零一夜》一樣，充滿引人入勝的情節與想像，賦予了食物美麗的生命。
 
　　可以剛看完一篇，更期待下一篇。沙拉之後是主菜，再上甜點，最後是調酒。讓你有了看完故事的好心情，更讓你有了想品嚐名菜的好胃口，這是多麼美好的人生！
 
推薦序四
 
每一口「吃」「喝」，都是文明演進的盛宴
世界頂尖調酒節大賽雙料冠軍／尹德凱
 
　　我一向熱愛此類書籍，倒不是裡頭的食譜可以讓你從素人變大廚，而是我更喜歡閱讀作者展現出對料理、食材的歷史知識及博學。
 
　　本書吸引之處，除了美味食譜可以讓你捲起衣袖，為自己及心愛的人下廚，端上一桌好菜或製作一杯專屬的雞尾酒之外，還少見的附上其背後的故事，無論是史實記載或野史逸聞，總是引人入勝，畢竟我們每一口的「吃」、「喝」，都是文明演進過程中的盛宴。
 
　　現今許多的經典菜色及雞尾酒，大多從王宮貴族的廚房、坊間名廚，或當時名流雅士所流連忘返的餐廳、酒館而出，因此也可從其文字的背後，一窺那年代輪番不斷的迷人時刻。
 
　　誰能不熱愛美食？享受美酒？有句法國諺語：「沒有酒的一餐，就像沒有太陽的一天。」在生活中，音樂與藝術滋養著我們的精神感官，而完美的酒食經驗，佐以經驗交織，絕對有助心靈成長（我的酒肉好友則解釋為：宿醉有助於心靈沉澱）。
 
　　各種形式風味的美饌珍釀，伴隨著我們的口腹之欲，或是在某些回憶的片段裡湊上一角，度過每個沉醉的時時刻刻。
 
　　1862年，美國調酒之父傑瑞．湯瑪士（Jerry Thomas）出版了史上第一本雞尾酒書籍《調酒師指南暨調酒作法大全》（The Bartender’s Guide），就在序言中引用了莎士比亞的名言「好酒無需招牌」（Good wine needs no bush）。

　　真正經典傳世的酒款，就像件偉大的藝術品，不僅讓人牢記，同時也回味無窮。傑瑞．湯瑪士的著作在19世紀末出版，正式宣告雞尾酒黃金年代的來臨，到了21世紀的今天，我們稱為新的黃金年代，廚藝技術的革命、分子概念、食物乾燥機、真空袋、低溫烹調開始進入吧檯裡，讓一切可能用於雞尾酒的元素「解構」再「結構」，讓我們原本以為的不合理變合理。
 
　　但無論多麼新穎的技術或概念所創造出的酒譜配方，多少皆可嗅出任何一杯經典雞尾酒的影子，像是1935年所出版的《舊華爾道夫阿斯多里亞酒吧之書》（The Old Waldorf-Astoria Bar book）中，就有一杯摻水烈酒形態（Grog）的雞尾酒，酒譜材料裡記載著「Formosa Oolong Tea」（臺灣烏龍茶），雖然我們的國飲早已揚名國際多時，但這是頭一遭被記載下來！
 
　　雞尾酒的發展史不過短短的百餘年，但這些調配的「公式」肯定都有人做過。因此，經典雞尾酒的酒譜公式與故事背景是何等重要。至今，仍然有許多經典雞尾酒的起源與原始配方讓相關學者頭痛萬分，不過對於享受製作及品飲的樂趣卻絲毫不減！
 
　　本書特選10杯聞名世界的經典雞尾酒，並附上製作酒譜，也講解了這些雞尾酒背後的來龍去脈，帶領讀者進入當時的時空背景。
 
　　我們可以從此書所收入的酒款裡，讀到素有「雞尾酒之王」的馬丁尼，到近代的「新經典」柯夢波丹的故事與作法，不僅告訴你在家裡製作一杯雞尾酒並非難事，也會讓你更加認識手上的雞尾酒！
 
推薦序五
 
創作新料理，從回顧他的故事（history）開始
英國廚藝大師／詹姆斯．馬丁（James Martin）
 
　　為了要完全理解食物，你必須投入心力，不能只是張口吃而已；你必須在生活和呼吸間體驗料理的全部。有些人鎮日鎮夜研究食譜，有些人和我一樣選擇親自下廚，至於本書作者詹姆斯．溫特則走出了第三條路，在閱讀本書的過程中，你會慢慢領略其中真義。
 
　　我已經認識溫特20年，他的美食相關知識堪稱翹楚、無人能敵。我時常在英國BBC頻道《星期六廚房》（Saturday Kitchen）節目中運用那些知識。詹姆斯與眾多主廚、美食家和美食記者共事，同時又旅行世界各地品嚐各式美食。那些經驗讓他對食物擁有深刻的見解。雖然現在有許多年輕廚師都在跟潮流嘗試液化氮、虹吸瓶（espuma gun，慕斯槍）等現代的料理手法，但這本書所收錄的，卻都是經典的頂級美食。
 
　　身為一名廚師，我很早就發現，若要發明新食譜，你必須要先回顧歷史，很少料理是之前的人沒做過的。書中的食譜多年來經無數廚師的烹調，也不斷被改良，如今這類經典美食正慢慢重獲眾多廚師的青睞。
 
　　和食譜一樣重要的是食物背後的故事，包括最初是如何被研發出來的，以及它們是如何獲得家喻戶曉、備受喜愛的名字。你會在本書中學到，華爾道夫沙拉（見本書第36頁）和班尼迪克蛋（見本書第54頁）等眾多經典名菜為何能歷經時間的考驗，原本你得閱讀好幾本書才能了解其中的學問。本書將帶領你進行一趟美食之旅，了解精采萬分的事實和故事，讓你知道名菜的來龍去脈。
 
　　希望本書會給你許多啟發，你將跟隨法國高級烹飪藝術之父馬利安東尼．卡瑞蒙（Marie-Antoine Carême，傳統白色高頂廚師帽的發明者）、法國廚皇奧古斯特．艾斯科菲耶（Auguste Escof¬er）和法國要求女賓止步的大廚阿爾道夫．杜格利爾（Adolphe Dugléré）等名廚一同學習，更重要的是，你得親自下廚，自己嘗試烹調這些傳奇名廚的食譜。
 
　　這些人是料理界的英國鐵道工程師羅伯特．史蒂文生（Robert Stephenson）、英國工程師伊桑巴德．金德姆．布魯內爾（Isambard Kingdom Brunel）和英國機械工程師詹姆斯．瓦特（James Watt），他們是前無古人後無來者的大師，他們的勤奮和創意所產出的成果，依然是如今料理界的骨架，而其中充滿了廚房時光的精采故事。
 
　　如果你真的想知道究竟是誰「將牛肉放到威靈頓」（按：本書英文書名為「Who Put the Beef into Wellington」），就請繼續讀下去，因為聽詹姆斯．溫特說名菜的故事就對了。
 
前言
 
一菜一故事，這回用舌尖品味歷史
 
　　「發現一道新菜給人的喜悅，遠勝過發現一顆新星。」
　　──法國第一位美食作家尚．安特爾梅．布里亞．薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）
 
　　這是一段大膽、鋪張的話，但布里亞．薩瓦蘭本來就是個大膽、鋪張的男人。很少人像他一樣投入這麼多心力在美食上，也很少有人像他一樣品嚐過這麼多舌尖上的美味。他奉獻自己的一生來探索人和食物的關係，而且他熱愛每個細節。新菜餚讓他興奮，廚師的創意產物讓他陶醉。
 
　　薩瓦蘭在19世紀是重要人物，也是公認的第一位美食家。他於1825年出版了偉大的作品《味覺的生理反應》（The Physiology of Taste），該書著重於描寫美味和肥胖的議題，就算隔了一、兩百年，至今仍可引起現代讀者的共鳴。
 
　　揭開大廚在名菜施展的魔法
 
　　我不算是美食家，應該是一位老饕或敏銳的觀察家。我熱衷於了解人們和食譜經歷的旅程、走過怎樣的故事，才來到今天的地位和形成今天的模樣。因此，有些菜餚總能使我著迷，它們通常是以一個人、一件事或甚至地名來命名。你可能會因此覺得，既然這種菜餚命名方式給了你第一個線索，剩餘的資訊自然會水到渠成，但事實上並非如此。
 
　　追溯料理的源頭和尋找新菜餚的工作，初期進行的非常困難。儘管布里亞．薩瓦蘭在美食界富有影響力和熱情，他卻從來沒有投入夠多的時間，去了解新菜餚當初是如何以及為什麼被發明。沒有將自己對料理的驚奇發現記錄下來的，不只有他一人。
 
　　本書的宗旨在於，探索食物史上的偉大廚師曾施展出怎樣的料理
 
　　魔法，揭開名菜的神祕面紗。長久以來，很多食譜都沒有被寫下來，而且，被記錄時也往往無法保證是由菜餚的發明者所寫下。有時候會有好幾個人，在同時間發表相同的食譜，然而都沒有提及對方或指出食譜的來源。食物要多人共享，滋味才會比較好，食譜也是一樣，會迅速在不同的廚師及國家中流傳。因此，廚師經常會設法隱藏料理的具體細節，藉此保護其中的獨門配方不受抄襲、延長祕密的壽命和獨家食譜的地位，並且對老饕收取較高的費用。
 
　　當廚師發明新料理時，他們當時根本不了解自己的創作有多重要，那道料理可能在某個晚上就被遺忘了，或在廚師逝世之後，於其他人的餐桌或菜單中再度復活。同時，我們也很難評判那些料理是否能夠通過時間的考驗。
 
　　有人說蛋白糖霜脆餅（meringue）或貝夏媚醬（béchamel sauce，又名白醬）這種非常實用又應用廣泛的食譜，本來注定會流傳後世、發揚光大；但有些單一料理像是蜜桃梅爾巴冰淇淋（見本書第232頁）或鬆煎鱈魚蛋（見本書第164頁），並非應用廣泛，卻也能留香百世。
 
　　其實，沒有說得通的原因和一定的標準，能解釋它們為何至今仍廣受歡迎或受到重視，因此本書的第二項任務是，挑選出光就材料而言，似乎沒那麼出色的料理，卻能在百家爭鳴的美食界中屹立不搖。本書共收錄50道食譜，每道菜背後都有一則故事，其中不乏曲折，且最後都有個精采美味的收尾！
 
　　這些菜餚的起源出乎意料之外的難以追溯，雖然食譜的作法容易取得，但當初的發明者卻在時光洪流之中被遺忘了。相關的遺聞軼事四散各處，大多十分模糊。我盡可能的利用所能找到的資訊，將那些片段資訊湊成一篇合情理的故事。

　　但就像所有的好故事一樣，其中有許多不同的版本和詮釋，因此我敢說有些人可能會不同意我的說法，若是如此，我歡迎那些人分享他們的想法，若能佐杯美酒暢談更好，然後糾正我的訛誤。
 
　　畫作可以永留傳，美食卻會瞬間消失
 
　　美食的創作存在於許多形式，可能是迅速突發誕生，也可能漫長且折騰，或處於兩者之間。廚師就像所有的藝術家一樣，他們的創作工具是水果、肉類、蔬菜和魚類，這些食材在我們周邊的店家都買得到。而我們和廚師的不同之處在於，如何將這些材料組合在一起，像是一幅拼圖可能有100萬種組合的方式，但只有厲害的大師能看透真正的畫面。
 
　　畫家和廚師之間的不同在於成品。在畫布上揮灑的油畫家，可以後退一步欣賞自己的創作：作品不會馬上分解或消失，更重要的是，不會被吃掉。通常畫家的名字和完成作品的日期都會手簽在畫上，而作品將會掛在畫廊牆上供人欣賞和喜愛。如果照料得宜的話，這幅畫還可以延續數百年，並且年年增值。
 
　　對廚師而言，他的作品擁有截然不同的命運。那畢竟是一盤食物，通常是一盤十分美麗、五彩繽紛的食物，但它們的生命週期很短，目的是要刺激我們的味蕾和滿足我們的五臟廟。而且食物一旦被吃光，就沒了。
 
　　然而，食譜就像照片，有限的記錄了料理的過程，也可以稱為一個範本，「食譜」只是要讓你有個自己動手料理的開始。它們是我喜歡烹調這些食物的方式，也有助於我貼近它們原創的樣子。當然，你也可以自行調整、變化和改良它們，這些都取決於你。
 
　　料理，因交換了人生故事而傳奇
 
　　食物的世界充滿了多采多姿的角色，下午時坐在餐廳裡的食客和逛過許多食物市集的人，都看得出來無論是買食物或賣食物，當中都不乏各式各樣充滿熱情的人。我熱愛這群人，他們是美食文化的血脈，而我想要介紹你認識一些料理歷史上的名字。書中的每一道菜都像是一場戲劇演出，許多強大的創造力一起激盪、創造出新的食物。
 
　　你在書中會讀到馬利安東尼．卡瑞蒙、奧古斯特．艾斯科菲耶、阿爾道夫．杜格利爾，以及法國名廚于爾班．杜柏瓦（Urbain Dubois）等廚師的故事；還有義大利女王、羅馬女神、俄羅斯王子和法國帝王的故事。
 
　　我會稍微提到他們的成就，同時將他們的貢獻納入多采多姿的食物史來檢視。他們都是偉大的男男女女，而我希望藉由將他們的作品聚焦在鎂光燈下，使關於他們的傳奇熠熠生輝，並且讓眾人看到過去數百年料理歷史的發展，如何受益於這些人的努力。
 
　　跟料理相關的書籍，在書店中早已汗牛充棟，許多報章雜誌也會在每一期中加上食譜的單元，但在一百年前可不是如此。本書中的50道食譜道道經典，也都歷經了時間的考驗。一開始它們是經由廚師與廚師之間的口耳相傳而流傳下來，然後收錄在一些重要的烹飪書籍中，時至今日，則被全世界初出茅廬的廚師們不斷的反覆料理。
　
　　這些都是我愛煮的料理，更重要的是，它們也是我愛吃的料理，幫助我結交新朋友，讓我度過了許多美好的夜晚，和眾人一起交換人生故事和美食經驗。我希望書中的故事也能幫助你達到相同的成果，你可以隨你喜歡的方式閱讀本書，然後與他人分享味覺上的喜悅。
 
　　肚子餓了嗎？餓得受不了後就開始料理吧！