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肉桂捲技法全圖解:零基礎也學得會!從選料、調餡、擀捲到烘烤,掌握味道口感打造專屬你的大人味!

肉桂捲技法全圖解:零基礎也學得會!從選料、調餡、擀捲到烘烤,掌握味道口感打造專屬你的大人味!

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內容簡介

史上第一本肉桂捲專書!
從瑞典風靡到全世界,更在台灣創下「肉桂捲」搜尋量近五年新高,
這款「大人味」的麵包,零基礎也學得會的不失敗關鍵細節,本書完整公開。
 
不論是經典原味的紮實口感,或者熱銷的黏膩濕潤,
世界甜點冠軍的美味祕訣不藏私,
從選料調餡到擀捲烘烤,詳細步驟全圖解,做出專屬你味蕾的最愛!
 
  這幾年,這款瑞典常見的庶民美食肉桂捲席捲全台,
  雖然它會因為地域不同,在添加的香料或造型上有所差別,
  但大致上,不論是製作工序或配方,差異其實並不大。
  
  而這款走向全世界的獨特美味, 即便已經在不同國家開枝散葉,
  但專屬瑞典風味的肉桂捲,仍保持著自己的特色,
  會在麵團裡揉進荳蔻,會在表面撒上珍珠糖,
  會獨自擁有著屬於那個國度的馥郁香氣,還有甜蜜滋味。
 
  台灣在這股風潮中並沒有缺席,
  現在,不僅在麵包店、在連鎖速食、在咖啡店都可以看到它的身影,
  甚至在百貨公司裡時不時的一日快閃,
  也成了各種口味、不同造型的肉桂捲伸展台!
  如果,你也剛好喜歡具有特殊香氣、口感濃郁、具有黏性的麵包,
  那麼歡迎你,來跟我們一起體驗,  這一款專屬大人味的肉桂捲特殊魅力吧!
 
  ★本書從最基礎的知識教起!
  本書從最基礎的材料的選擇、工具的使用、秤量的方法、攪拌的訣竅、烘烤的技巧
  這些必備的觀念開始講解,讓你不用花大錢去上課,也能看得懂,跟著做!
 
  ★從瞭解製作原理入門!
  製作肉桂捲所需要運用到的所有技巧與工法,完整地把製作過程一步一步精細解構,
  就算是新手,哪怕是第一次做,也能順暢完成,不但可以瞭解製作原理,更能精通活用!
 
  ★變化味道的美味方程式!
  製作肉桂捲麵包體時會添加的輔助物,比如蛋液、奶油、核桃、葡萄乾、巧克力、黑糖,
  給你最豐富的美味配方,做出色澤佳味道好的吮指麵包。
 
  ★收錄20款高人氣肉桂捲!
  這本書是專為初學者量身打造,包括如何運用瑞典傳統肉桂捲、美式肉桂捲、布里歐肉桂捲、千層肉桂捲等4大麵糰,做出20款不同口味的肉桂捲,做出專屬你味蕾的最愛!
 
本書特色
 
  1. 史上第一本肉桂捲專書!預約不到的課程,本書有最詳盡的作法與解說
  2. 世界甜點冠軍彭浩示範!將自己授課經驗完整公開撇步,祕訣不藏私
  3. 黃金比例配方完整公開!不論是紮實口感VS綿密鬆軟,在家就能完美複製
  4. 步驟完全圖解跟做容易!Step by Step讓你第一次做零失敗,從外行變內行!
 
好評推薦
 
  烘焙名師 呂昇達 
  烘焙實驗家  海頓媽媽的實驗廚房 
  黑手甜點主理人  阿南     
 
  ■「本身自己也是肉桂控的重度愛好者,很開心能夠看到了專門為肉桂控設計的書籍問世,在家也可以體驗手作烘焙的樂趣。」──統一麵粉麥典實作工坊烘焙技術顧問 / 呂昇達師傅
 
  ■「從備料到製作過程,都有詳細解說,在家就能做出不同款式的肉桂捲。就算是麵包新手也很適合喔!」──烘焙實驗家 / 海頓媽媽的實驗廚房
 
  ■「麵包體、捲法不同技法,加上抹醬、香料搭配等,沒想到肉桂捲可以有如此多樣的變化!」——黑手甜點主理人 / 阿南
 

作者介紹

作者簡介
 
彭浩
 
  現職:臺北市私立開平餐飲學校烘焙行政主廚
 
  【獲獎經歷】
  2012第一屆勞動達人盃全國技能競賽麵包製作職類全國第一名
  2015 IBA 世界盃西點大賽台灣代表選拔賽榮獲金獎
  2015 德國IBA 世界盃西點大賽榮獲世界冠軍
  2016第十二屆技職之光教師組競賽卓越獎
 
  【評審經歷】
  2011第三屆UIPCG青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽台灣代表選拔賽評審
  2011美國乳酪麵包大賽台灣代表選拔賽評審
  2013第四屆UIPCG青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽台灣區代表選拔賽評審
  第43屆國際技能競賽麵包製作職類評審
  2014台北市糕餅商業同業公會母親節創意造型蛋糕大賽評審
  第4屆全國職場達人盃技能競賽麵包製作職類評審
  2016 WPC世界盃點心大賽台灣代表隊選拔賽評審
  2016台灣烘焙美食展-台北甜心嘉年華暨鳳梨酥文化節評審
  2016國產鮮奶應用創意大賽評審
  2017 UIBC世界盃青年西點大賽台灣代表選拔賽評審
  2021 iba-UIBC世界盃西點大賽台灣代表選拔賽評審
  
  【特殊經歷】
  2014  UIBC青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽台灣選手指導教練
  2015 第43屆國際技能競賽巴西聖保羅世界賽麵包製作國手指導教練
  2016 中華民國總統表揚接見2015德國IBA世界盃西點大賽世界冠軍團隊
  2021 iba-UIBC世界盃西點大賽台灣隊指導教練
 

目錄

序文
獨一無二的肉桂捲,從瑞典走向世界的美味旅程
為什麼肉桂捲是麵包新手的入門款?
 
PART1第一次做就好吃!肉桂捲的基礎知識
做出好吃肉桂捲必備的基本工具
桌上型攪拌機
電子秤
溫度計/計時器
烤箱
不鏽鋼盆
擀麵棍
篩網
蛋刷
切麵刀/刮板
製作肉桂捲的基本材料
麵粉
酵母
肉桂粉
油脂
雞蛋
核桃/葡萄乾
一起來瞭解!做肉桂捲的基本流程
❶麵糰攪拌
❷基礎發酵
❸整型鬆弛
❹再次整型填餡
❺分割發酵烘烤 
製作肉桂捲的關鍵工序說明
 
PART2初學者必學!經典肉桂捲麵包
用4種麵團創造出20款美味肉桂捲
˙瑞典肉桂捲麵團
˙美式經典肉桂捲
˙布里歐甜麵團
˙千層肉桂捲麵團
瑞典傳統肉桂捲 
瑞典球形肉桂捲
美式經典肉桂捲
布里歐肉桂捲
千層肉桂捲
 
PART3一吃就愛上!美式經典肉桂捲麵團運用與口味變化
白乳酪奶油霜肉桂捲
香草蘋果肉桂捲
太妃糖肉桂捲
胡桃糖霜肉桂捲
藍莓果醬肉桂捲
 
PART4一吃就上癮!布里歐肉桂捲麵團運用與口味變化
紅酒葡萄乾肉桂捲
杏桃果乾肉桂捲
覆盆子肉桂捲
甜杏仁風味肉桂捲
巧克力海鹽肉桂捲
 
PART一層又一層!千層肉桂捲麵團運用與口味變化
咖啡風味肉桂捲
苦甜巧克力肉桂捲
黑糖風味肉桂捲
榛果醬肉桂捲
開心果醬肉桂捲
 
附錄:關於製作肉桂捲的Q&A
1.肉桂粉該怎麼選擇?
2.製作麵團的麵粉要選哪一種比較合適?
3.攪拌麵團時要攪拌到什麼程度為宜?
4.發酵麵團時溫度與濕度需要多少為宜?
5.家中若無專業發酵箱,麵團發酵時溫度與濕度該如何調整?
6.肉桂餡的奶油要怎麼選購?
7.肉桂餡的黑糖要選用粉末狀還是顆粒狀?
8.攪拌肉桂餡時的打發程度該如何判斷?
9.製作完成的肉桂餡需要冷藏嗎?
10.肉桂捲捲起時的圈數以多少圈為宜?
11.肉桂捲整型後進行分切時,要如何切得更平整?
12.購買白乳酪奶油霜的乳酪,該怎麼選擇?
13.製作檸檬糖霜的檸檬汁要選用哪一種較為合適?
14.肉桂捲的模具該怎麼選擇?
15.家中若無專業烤箱,麵團烘焙時的溫度該如何調整?
16.肉桂捲出爐後為什麼會凹凸不平? 
 

推薦序
 
一起深究「肉桂捲」的創意口味與作法吧!
 
  風靡全球的肉桂捲近年席捲台灣,擄獲了台灣人的芳心! 各大特色品牌店家紛紛推出自家絕活,列入評比,甚至還有店家推出一次能吃到8種特色店家出色的肉桂捲禮盒!想必肉桂捲的熱度居高不下,藉此,由世界甜點冠軍彭浩教學主廚分享做出多元口感,也多重口味的美味肉桂捲。
 
  彭浩為IBA 世界甜點賽冠軍,也任職開平餐飲學校十年有餘,開平鼓勵教師增能,與時俱進,彭浩也因自身願意不斷學習,挑戰自我,同時也培育不少精英、選手。十多年的教學經驗中,當然也熟悉學習過程中容易失誤的地方,也有練習的訣竅。  開平的教育將「工法」變成「功法」,將技術技巧傳授,而不是只教食譜及操作步驟。如何掌握工法的原則,增進技法的知識才是關鍵,再帶領學生學習看食譜,學會應用,讓每個學員都清楚理解每個工法步驟背後的「為什麼」,將習得的「工法」轉化成自己的「功法」。
 
  繼開平烘焙教學師傅群的書籍分享「做甜點不失敗的10堂關鍵必修課」、「金牌團隊不藏私的世界麵包」、「料理不失敗10堂關鍵必修課」, 從基礎到進階技法的分享,此書更是在洞悉市場後以肉桂捲為主題的方式教學,不僅可以習得「工法」亦增進創意,從書中的種類與口味再去延伸,激發創意,又或者可將製作出來的產品直接販售,成為台灣肉桂捲紅牌之一。
 
  相信在擁有豐富的教學經驗及身為IBA甜點世界冠軍的教學下,此書可快速讓你掌握產品精髓,一起去深入研究主題產品「肉桂捲」及多種口味與作法,讓世界冠軍教你如何將「工法」成為你的「功法」!
 
開平餐飲學校 校務主委   夏豪均博士
 
作者序
 
肉桂捲,風靡全球的麵包!
 
  肉桂捲始終是學習麵包製作的過程中繞不開的選項。
 
  首先說說我與麵包的淵源。在學習烘焙的一開始,最早接觸的就是麵包製作,當時的我對於各種樣式的麵包製程,充滿著濃厚的興趣,也曾經花了很多時間,除了不斷的去閱讀如何製作麵包這類的書,再加上持續的實作練習後,才掌握了麵包製作的基礎工法。
 
  後來隨著練習麵包實作的時間推進,才更認識到原來每一款特色麵包都有它獨到的技法與製作流程,並不是使用單一方法就可以做好所有品項的麵包。
 
  接著我就遇到了製作肉桂捲這項課題,剛開始學習製作時,也經歷過一番挫折與製作失敗,比如說,肉桂餡爆餡、烤焙後麵包中間隆起變高,或者麵包中心凹陷沒熟透,還有肉桂口味太重,搭配的糖霜太甜膩等等的失敗問題。
 
  後來經歷了多次的調整肉桂捲麵團比例,餡料口味搭配及修正製作流程,才終於做出符合自己心目中完美標準的肉桂捲麵包。
 
  所以,在這本書裡,詳細的記錄了經典肉桂捲以及特色肉桂捲製作的技法,將成功的關鍵,與會失敗的原因如實的呈現出來,從基礎的麵糰攪拌及製作過程到創意的肉桂捲口味搭配及外觀製作,書中鉅細靡遺的全圖解製程,讓讀者們可以充分掌握學習到肉桂捲製作的奧秘。
 
  最後,在這裡我要特別感謝開平青年發展基金會夏豪均主委,合作促成肉桂捲技法全圖解的出版。也希望各位讀者們能藉由閱讀這本書,做出符合自己心目中完美標準的肉桂捲,讓手作肉桂捲的溫度,能傳遞出滿滿的幸福感。
 
彭浩
 

詳細資料

  • ISBN:9789861305615
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 272頁 / 17 x 23 x 1.36 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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