推薦序
叨擾了,我今天是來蹭飯的
王浩一(學數學的作家、旅行家)
公視頻道有個節目《誰來晚餐》,這是從二○○八年就開播的資深節目,每一集記錄著一個臺灣家庭,邀請他們夢幻的貴賓到家裡作客,內容是賓主一同分享人生、生活、經驗、意見等,重要的是節目中所包含那一桌的家庭食物……其實,我喜歡「參觀」那些不同家庭的餐食,因為我總能看到那一桌豐盛菜餚裡,有說出來的和沒有說出的「家庭密碼」,像是臨床心理學的熱門課題「家族排列」,有代代回溯的根源,有生命方向的動力,有家人情感的流動。
地方食物之間存在著邊界,而不同家族、家庭除了邊界,有更多的故事與記憶。進一步發展,當這些的紀錄數量夠多,隱然形成社會人類學的部分。這些紀錄與書寫,開始建構所謂的「族群文化」,跟你我有關與連結。
這也是為什麼我喜歡看「飲食文選」的原因之一,透過作者們娓娓說著各自家庭或是地方的美食經驗,會有更多理解與滿足。閱讀中,理解的是那些家傳,「都是對回憶的一種不捨與貪戀」,滿足的是它記錄了社會變遷的痕跡。舊建築的紋理可以形成地標的辨識,百年老樹可以凝聚鄉人的世代記憶,而餐桌上滋味萬千,則刻畫著族群文化最美麗的印記。
《食在四方》有些作者從已社會化自己的自省,開始梳理「曾經的孤僻和疏離」,然後整理出成長過程時的「慢味」,濃濃的鄉韻、鄉味溢於紙外。有些作者則是眷眷深情回味曾經滋養過他的一道道家鄉美食印記。
像是作家鍾永豐、廖昀晴的芋頭有客家文化和家人的愛;寫著原住民野菜文化的柯春伎、楊依璇,她們說苦甘的野菜是遊子的心靈羈絆;寫出時代的曾經,有呂政達的南部甘蔗田、凌煙的漚尾菜等等。當然,引我好奇的徐彩雲的桶柑製作、吳家恆的豆皮捲、吳鳴的客家瓜封……還有湯長華的廣東煲湯、簡香靜的越式炸餃子、海外的新井一二三的桃花節散壽司……都讓我多了視野與嚮往。
「鄉滋家味」篇章,訴說著長大了,我們總多了各地生活的場域經驗,然而在一些歲數之後,又會在不知名的時刻裡,從記憶裂縫中萌發一種「味覺鄉愁」。於是我們回溫,也回味著年輕歲月的味蕾記憶,嘗試揣摩母親的本事、複製老菜廚藝的流程,總想留住往日的彩虹。像是呂政達在〈鹹鹹的雨,下在南方的甘蔗田〉的文字,外祖母用蒼老而依依的聲調:「讓我多看一眼吧!」
喜歡「灶間時光」篇章,我自己也曾經動筆也寫過這樣時光的食記,發現這些作者也跟我一樣,字裡行間多是歡愉樂趣經驗,香味四溢,繞樑三日的回味。總覺得,我們每個人真應該多多動筆紀錄「自己曾經的灶間時光」,再將它存放在自己的「幸福存摺」。
這些私我的烹調經驗,充滿著濃郁的歲月美好:像是陸之駿的年菜與蒸魚、方秋停的烹魚實戰紀錄、Miru的海葡萄飯、杜盈萱的樹薯湯、Sophie李淑瑜的野菇鹹派等。
當炙熱湯品上面,漂泛著那些漂亮的油花,也開始泛起了「愛」,有濃郁家愛、親愛、鄉愛、友愛或是邂逅的愛,作家們便成了超商試吃促銷員,他們喊話著:萬般滋味中,最棒的佐料是「愛」,最香的是「情」,是傾力的烹調之美,是闌珊處的食材,是人間不滅的甘美感受。
「寓食載情」篇章,有張讀行離鄉念鄉的米食焦慮、陳洲任的廚師任務、汪彥君的九芎坑的茶農、洪金珠的毛豆小甜粽。也有洪愛珠說母親的〈明亮的宴席〉、黃思綺所說遺憾的〈滾燙不了的火鍋〉、袁朝露則說女兒與甜點、古碧玲懷念父親與桔餅、蘇紋雯談了阿澤與油桶雞、劉怡伶念念不忘W友與煲湯。
而林薇晨說花、說貓、說黃芥末,這是我喜歡的極短篇小說,或是說它是精緻散文。作者從大學時期的一間德國餐廳的芥末黃牆壁說起……文字中情感非常輕巧、討喜,也有不俗的滋味描繪。我以為作者是一位「無可救藥的黃芥末上癮者」,她如此形容著黃芥末滋味:「小小幾滴黃芥末,滴在舌尖上,整隻舌頭立刻成了一座向上爬伸的樓梯,一階一階一階,每一階都臥著一隻芥末色的貓。所有的貓胡然移動了步伐,在樓梯與樓梯之間跳上躍下,踩過這裡,那裡。」
第四篇「漬物釀食」這類的文章,永遠是我的「有待學習」的課題,讀著作者們的釀造經驗,我同意酸甜苦辣鹹五味之外,第六味「時間」,是無以倫比的享受。但是,我也自覺「漬與釀」不會是我的寫作素材,自知之明,那個需要天分!我純欣賞即可,當大快朵頤時我會是忠誠的啦啦隊。
至於第五篇「小吃小點」則是我的強項了,精神抖擻地閱讀文章,成了我的「開心小鎮旅食」。作者們細膩地描述家鄉的街頭小吃,有深刻的地緣關係,這些小吃們承載了一方鄉鎮的風土滋味,非常迷人。文字之間,總呼喚著來吧!來吧!請你前來體驗品嚐!
於是,旅行的動機就顯得理直氣壯。陳淑華從她一碗彰化的煎菜頭粿談起,再到南部林立的煎粿攤,細細地述說臺灣有一道隱形的美食界線,那是北部人不能理解的世界。至於阿江的鱔魚意麵、南投的秋天紅薯球滋味、府城經典的鹹粥、基隆廟口的滷豬腳與原汁豬腳、黑糖粉圓冰……呼喚你,地方美食永遠是旅行理由。
我自詡是「農產品促銷員」,當看到第六篇「農耕漁獲」裡,陳煥中的稻穀收成的艱辛、楊富民的木瓜上的蝸牛、程廷的山蘇栽培、陳牖心的豐富草藥之旅……總親切地瀏覽與學習。至於,漁獲部分則是我心虛的地方,「尊敬」地閱讀是我的態度,海鮮是我的美食小三,不必懂,享受即可。
最終篇「利其器」,真好的收尾。想像,當冰箱塞滿的食材,如何有源源不絕的好料理?在健康又新鮮的食材之外,要有美好的食譜與盛盤,也要有良善的料理工具。
《食在四方》以最大化收羅了這些精采文章,成就了大價值。隨性開卷,盡興掩卷。
編者序
釀造一缸靠時間轉化的漬物
古碧玲(上下游副刊總編輯)
彷彿釀造一缸需要時間轉化的漬物,選集自五十四位作者的《食在四方──建蓁華文飲食文選》,逾十萬字。係由從事環境教育相關事務的財團法人建蓁環境教育基金會贊助《上下游副刊》稿費,經過五年的邀稿與挖掘民間高手,積累書寫出各種飲食的風貌,捏塑出當代諸家的吃食流脈,輪廓立體,眉目清晰。
文選,永遠只是選,總有疏漏,無法具備絕對代表性。散文,看似寫作容易,看似品類富繁,少有拘泥,文體最自由;正因為其容易,欲出類拔萃,益發困難。散文為文可以修辭精湛,詞藻瑰麗,步步緊湊,抑揚曼妙,結構完備,每個字句都埋著哏,曲折彎轉,令讀者仰視作者的擅寫,還得字字拆解,若攀爬於山峰峽谷間。亦可清澈若水,用字不見奇巧華麗,若信步漫步於坦徑間,讀者尾隨其素朴無華的行文,初讀可能淡然寡味,深讀後方覺察其抒情內斂,情感汨汨流洩,其共同點為非虛構。
飲食,於人之間可謂交流之最大公約數,本就承載每個人的成長路徑,與其家庭經濟甚至地方風土多所關聯,家道之富貧豐儉必左右其見識,也見證了族群之殊異及時代的遞嬗。如近三十年來或因婚姻或因工作或因依親等因素,從東協各國移民臺灣者,帶來種種植物與食物,以及一九四五年的大移民潮所帶來的飲食文化,擾動交融出此間獨有的食方飲譜,俱係時代的產物,也潛移默化了此間的常民生活及文化。
五年來,以創建一飲食生態農林漁牧的副刊平臺,繫盼能挖掘擅寫之手,藉此平臺循序寫作。於是,一方面邀深具文名的熟手引路,並藉此培育新手,一方面趁機梳理臺灣五光十色的多元飲食地圖。
於《食在四方──建蓁華文飲食文選》選文從輯一的「家滋鄉味」起始,涵蓋不同族群的家鄉飲食方寸:南部鍾永豐、中部徐彩雲、東部吳鳴的客家粄、桶柑餅、無瓜不封;出身屏東的林剪雲寫承襲日治時期製法的飛魚一夜干,竟是當地講臺語族群的尋常家味;臺南呂政達的甘蔗鹽田與虱目魚;嘉義東石的凌煙寫閔南人家漚菜尾;桃園大溪長大的廖昀靚自家種芋的芋槐芋頭粿;阿美族柯春伎與排灣族媳婦楊依璇的原住民野菜文化;父母自江浙移民的吳家恆之豆皮捲與炸蝦年菜;湯長華寫香港外婆傳下的粵式煲湯;曾詩琴想念馬來西亞吉蘭丹的野菜飯;新井一二三寫日本人年節的桃花散壽司;此外,開版以來始終尋覓的新住民飲食書寫,礙於新住民以華文寫作仍有隔閡,透由帶著新移民孩子煮食的年輕老師簡香靜,書寫新住民媽媽做的越南大餃子。此輯記敘母祖和家鄉滋味有之,也呈現出各個族群家庭滋味背後的文化光譜。
輯二的「灶間時光」特收選擅烹擅寫的陸之駿的兩篇文章──燉三仙及蒸魚的最高境界,以紀念開版以來即供應稿件,卻已於二O二二年中年遠行的陸之駿,其煮食叮嚀與不藏私的撇步,音容猶歷歷眼前;深怕煮魚的方秋停挑戰煎魚百轉千迴終至達陣;從西臺灣遷徙東臺灣的Miru寫一入花蓮菜市場的五感全開,以海葡萄丼飯敬謝大海的慷慨給予;杜盈萱寫從未嘗過的樹薯味;而Sophie李淑瑜告訴我們法國森林所採的野菇認證者居然是西藥房。迴轉逗留於灶間的時光總是從容閑散,閃亮暢快。
食物,所寄的情往往在遠離一地或斯人已遠時,才知其「銘印現象」之深。輯三「寓食載情」記敘各種親緣與無親緣者之間的相與,飲食催化了真摯的情感。寫思念遠方的母親;已辭世的母親;一家團聚卻無滋味的年菜;離婚母親帶出愛做甜點的女兒;女兒尋覓復刻先父的藥膳;為非親非故的被判極刑受刑人阿澤定時送食物,冤獄釋出後帶他尋親;出任大廚為已逝摯友張羅一席的回憶;辭別不知何時可再相見的香港友人;與移民臺灣的港人共訪茶農;從黃芥末寫大學時期相交之人;結於日本人藉毛豆揮劍斬情絲。
本輯包括:落腳荷蘭以為自己絕不會想念臺灣食物的張讀行,放下焦慮,於米食裡坦然面對思念;洪愛珠宛如畫筆似的細描病中母親,輕揮指揮棒看著女兒演奏出一桌宴席;黃思綺寫過年團聚四口人家的毫無滋味,若一鍋始終無法沸騰的火鍋;袁朝露以困窘單親,養出喜歡做尋常人吃得起的甜點女兒;古碧玲描摹揣想已逝父親的調理家人配方;「一人社會局」的蘇紋雯與鄭性澤的送食情誼;陳洲任出任悲喜參半的廚房任務;劉怡伶送走要返回香港、共赴時代命運的友人,猶日日念念;汪彥君在尋訪茶農時,憬悟茶與自身的意義;林薇晨是文字精靈,雀躍於貓般的黃芥末間回想大學時期的友人;深悉日本文化的洪金珠揮動慧劍,原來日本父母取出毛豆麻吉,就是要兒女死了心,斬斷情絲。
輯四「漬物釀食」,醃漬食物既是仰仗時間緩步輕移,促使食物改頭換面的技藝,更是於心中不時翻攪的記憶庫藏。小說家曹麗娟因外婆的擅漬,反倒近鄉情怯,望漬卻步多年後,重啟「漬魂」,與外婆遙相聯結;鄧美玲則是獨攬一家漬藝,沉浸於釀造桃花源樂不思蜀;張健芳從輕漬蕗蕎談日本與中國之民族性差異;譚玉芝從都市貴婦移民花蓮做農婦,撿拾桂花釀出金晃晃黃澄澄的桂花釀。
各地小吃最顯風土,往往過了此村,只此一家別無分店。輯五「小吃小食」老是在路上田野調查的陳淑華為鹹粿與菜頭粿找出身世的界線;臺南人吃氣口的習性,在林俊安寫阿江刀光血影片鱔魚炒鱔魚,可窺知一二;出身南投市年輕作者陳議威不服氣地獻出紅薯球的滋味,一洗老是被忽視的南投市亦有獨一無二的滋味;匆匆行旅間周姚萍訪鹹粥、憶娘家的鹹粥,食物鏈結始終都在;深悉食物掌故的基隆年輕耆老曹銘宗,亮出撐起雨都廟口的兩隻腳;吳比娜娓娓敘來濱海鹽工藉黑糖粉圓冰,倚為消暑土方;臺南囝仔阿國有個不擅煮食的母親,激勵他凡物自行開發,包括撩慾的冰品。
飲食取自土地海洋,即所謂之「身土不二」,調身養息,必得回到環境源頭。輯六「農耕漁獲」從半農半X的陳煥中豐收後「好天著存雨來糧」,寫農夫看天吃飯之遠慮近憂;楊富民憶當兵前的遊手好閒,客串木瓜農,竟引來與鍋牛對抗之大作戰,滑稽突梯甚是有趣;都市熱炒店的熱賣山蘇,卻是支亞干部落太魯閣族Apyang Imiq的傷悲,試著釐清族群之間的剝削關係;李盈瑩赴馬祖發掘海洋零嘴,唯有親炙過才知道的鮮甜濃郁;林楷倫藉「乾殼」寫海洋生態的丕變與瀕死;林敬峰以「雜魚雜紀」論底拖漁法捕撈下雜魚的哀愁與消費市場之惡;陳牖心的印度旅次為她枯竭的身心尋回亮光,返臺種植草藥自行調理。
冰箱的發明堪稱飲食世紀的一大步,功德絕不遜於人類登陸月球;而識食也要知曉食藝之美,輯七「利其器」徐銘志以「器皿控」的養成,記敘其手藝佐杯碗盤匙筷之美;魏聰洲負笈法蘭西,於湊合的器皿宴客,在餐桌上深受藝術文化的衝擊,這兩篇均在散文之餘,提供實用資訊;包子逸和周憶璇對冰箱幽默感與想像力兼具的把冰箱想成「永凍層」與「有餘旅舍」,為《食在四方──建蓁華文飲食文選》畫下完美的句點。
平凡家常,華麗炫目,五十四位中青散文家各擅其場,鋪陳了人類學般的飲食文化光譜,柔腴豐美篇篇俱有其味,持續的書寫是最貼近環境與當代社會的綿長回應,《食在四方──建蓁華文飲食文選》願君品賞。