序
與大家一樣對法國文化認知是浪漫,悠閒的賴在草皮上曬太陽、花神咖啡館喝咖啡的美好 想像。
在深入認識Eric老師後,原來在巴黎的優雅、南法的輕鬆之外,有著強烈的對麵包的執著和堅持。
在教學的過程中,Eric老師常常提到過去的法國是完全沒有攪拌機,所以所有的麵包都是師傅全程用手揉來完成,在教室內完成了經典可頌、布里歐麵團、法國金棍、歐式麵包, 證明了在家裡不用大型專業的攪拌機,也可以有這麼多麵團來做變化。
Eric 老師常常提到「麵包是有生命的」,揉麵團的人需要去感受麵團每天與你的對話,天氣、濕度、食材表現都會讓手上的麵團每天有著不一樣變化,當你/妳越能夠察覺麵團的 語言時,你與麵包的距離也就越來越靠近了。
課堂上最受同學歡迎、喜歡的一部份,就是聽老師過去在法國的生活,天還沒亮,面對著 橄欖樹開始麵包坊的一天,忙到一個段落,就和廣場上的野貓一起等日出,下午生意告一 段落,就開著敞篷車到蔚藍海岸做日光浴,真是令人羨慕極了!
在16年後回到了家鄉台灣,已經是法國人的Eric老師持續地用這樣悠閒的心情,去傳達法式麵包的生活方式,是不拘小節、隨性自在。所以捲起你的袖子到廚房動動手吧,或像 法國人說的:「 Mettre la main à la pâte.」 把手放進麵團裡,讓自己生活的腳步放慢放輕 鬆,更能夠與Eric 老師一起感受這法式的手感生活。
「甜婆寓所」主理人 Maggie WU
2014 年底,當 Ephernité 餐廳的開幕正在緊鑼密鼓地籌備時,我曾嘗試自製啤酒酵母及葡萄酵母,並且試作了不下數十次的鄉村麵包,卻沒有一次達到我心目中法國的味道;在最
苦惱的時刻,幸運地遇見了Éric和他的手工麵包。
經過了許多次的討論及修改,關於麵包尺寸、氣孔、甚至二次加熱後的薄脆程度,他總是
耐心聆聽,試圖做出符合我心中期待的佐餐麵包,而這款專屬於Ephernité的法式鄉村麵包,也成為餐廳裡最低調卻閃亮的配角。
我們的過往經歷並不相同,但對於法國的鄉愁,卻彷彿有著共同的味道;他的麵包,往往嚼著嚼著,思緒就飄到了那一年的巴黎,那些關於愛和夢想的片段、記憶中的溫暖香甜。
三年多來,我總是很驕傲地告訴客人,佐餐麵包是向好朋友艾力克特別訂製的,而他也總是不斷帶著新作品(金棍、國王派、可芬、艾力克頌⋯等)來給我們驚喜。也許正是這份樂於分享不藏私的心意,使他的麵包書更加與眾不同,誠心推薦,獻給和我一樣常常想念法國的你們。
Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
Vanessa HUANG 黃詩文
「身邊能有一位法國匠人的朋友,有多麼的幸福呀!」第一次,遇到Eric師傅是在烘焙展的展會上,久聞其名,碰面時卻如同多年老友般的熟悉。因為麵包,我們沒有距離!
聊起法國的文化,我們更是滔滔不絕地講著自己的感受,我在巴黎的時間雖然很短,但是 那強烈的文化衝擊卻一直影響著我,那天,與Eric師傅碰面時,那感覺更深刻!「麵包追求自己喜歡的境界!」在大家都追求產品外表的同時,師傅的味覺搭配與原材料的運用 上,能夠展現出產品的生命力!無庸置疑,他是專業的!身為麵包師傅的我,打從他要拍 攝這本書的第一刻起,就興奮到現在!
多次在與Eric交流技術與觀念時,如果不是他的面孔,我還真的以為我擁有一個道地的法國朋友!
這不是一本書而已,而是多年來Eric師傅的麵包日記!誠摯的向您推薦!
「安德尼斯烘焙坊」經營者兼麵包師 吳克己