喫心地

【推薦序】白鐵桌與毛玻璃 ◎鄭順聰
【推薦序】值得以心相待 ◎陳靜宜
【推薦文】毛奇、郭銘哲、馮忠恬、魏廣皓
【自序】老派的誕生
 
輯一 我的大人味
早餐的派頭
老是坐麵攤
米飯的好吃款
吐司情緣
我的大人味
怎麼醬？
像甜酥餅一樣的心腸
爐鍋煮食之樂
人間好食節
 
輯二 日常啜飲之道
不喝愛情釀的酒
一起做工的人，以及我與他們喝過的飲料
日常啜飲之道
老派咖啡館—一座現代城市的居心地
咖啡老靈魂—曼巴、藍山及其他
後泡沫紅茶店時代
飲苦與雅興
 
輯三 都市採獵
老是坐吧台
老是坐窗邊
永遠的冰果室
路邊攤的意趣
老公寓，常民食
採獵於都市江湖
興來每獨往，勝事空自知
舊城的漫遊與思考
吃肉喝酒的格調
 
【後記】飲食偵探與抒情詩人

推薦序

白鐵桌與毛玻璃
◎鄭順聰（作家）

　　若我是一個外國人，來台灣學華語到一定程度，想要讀讀散文以提升閱讀能力，增廣對台灣的認識。

　　我這位外國人，會發現新天地。

　　台灣的Prose不僅是種文類，還相當強勢，相對於歐美文壇以小說、詩、劇本為主流，台灣散文的出版量與含金量都相當高，甚至是大眾閱讀的主文類。

　　這位外國人會持續訝異其豐富多元之主題：文人抒懷、親友故舊、都會現象、親子教育、環保生態、地誌走踏等等，令他大開眼界。然後，眼珠子因「飲食散文」掉了下來。

　　全世界都知道台灣人愛吃，隨時隨地想著吃，這一餐還沒吃飽就要煩惱下一餐，不是沒東西吃，是太多美食造成的「選擇困難症」。這同時也是讀飲食散文之困擾，名家太多，作品太豐，早期有梁實秋、唐魯孫、逯耀東，轉檯來到二十一世紀更是擺開盛宴：李昂、舒國治、蔡珠兒、劉克襄、韓良露、朱振藩、焦桐等等，有人戲稱文人把筆放下，都跑去吃了。

　　在飲食書寫方興未艾的黃金年代，我大啖一道又一道的散文佳饌，順著順著《細味臺中》就被結帳了，攜至我家客廳沙發上，展頁讀之。這位作者叫劉書甫，台中出生，家世與閱歷頗厚，是文化城養大的雅緻舌頭，行文帶股文人氣，才研究生而已，年少出書，可說是散文界的明日之星。

　　我還沒去找他，書甫就找上我，出書後人沒去教書更沒待在學院，跑到高雄左營，成為餐廳的管理者（驚）。

　　那時我甫出版《基隆的氣味》，找我演講很合理，竟加碼要開發新料理。書甫思慮全面、規劃用心，特邀創意廚師一同探究基隆的食材與特質，研發饒富地方色彩的菜餚。此外，還請我親身帶著團隊，走踏雨都的市街與階梯，邊吃邊賞邊討論，擬定基隆款菜單。成果發表會乃廣邀食客到場，我負責講解基隆的歷史與風候，主廚揭開菜餚烹製的奧祕，完成一場暢快過癮的盛宴。

　　深深記得演講空檔，那道讓我填胃的生菜沙拉（超好吃）；更不忘書甫騎摩托車載我去吃的那家乾麵，位於眷味之城果貿新村裡處。活動忙碌的空隙，書甫吐露感情的困境，人生疑惑與苦楚，坦誠《細味臺中》出版後，深感實務經驗不足，對飲食了解薄弱，遂從台大研究生毅然轉入餐廳現場，沒日沒夜學習忙碌之。

　　「我不入庖廚，誰入庖廚？」這位外表瘦弱、內在結實的秀氣大男生，真有魄力。

　　之後邀他去蚵仔寮與海口鄉親把酒言歡，在場的大哥都「舒服舒服」地叫。那次酒醉後，書甫就消失於我這位文學里長伯的轄區，不知跑哪裡去了。

　　這次，我還沒去找書甫，他就又找上我—少俠從左營修煉出關，結婚生子，回台中熬一鍋文學的真滋味，請我為新書寫推薦序。

　　我肅然理起衣領，細品文章，感受到老派與紳派，不過於漫漶，白描多於比喻，冷凝多過油炸，充分熟成，就像台中城的老台中人，有一種自恃的潔淨與優雅。

　　這是間重視品質的小吃店，瓷碗素白耐磕碰，展開一張張方直白鐵桌，在擦拭得無比銀亮的鏡面，端上一道道簡淨文字。

　　無浮誇驚嘆，不擺弄見識，更沒有半瓶水批評，書甫深明方寸之拿捏，事物的核心，點到為止，厚積而薄發，節制，平衡。

　　不只刺激味覺與嗅覺，《喫心地》更重空間鋪排，氛圍暈染，拉出對應關係，談台灣飲食那雜燴中的強味，紊亂中的秩序。

　　且留存著木櫺窗框格間毛玻璃，透過一層內心的濾光，讓窗外的風候影影綽綽。或以毛玻璃做背景，看浮世萬象走動吆喝，長鏡頭拉出，定格記憶裡的鄉愁，幽幽淡淡將時間拉出鏡頭之外。

　　台灣傳統的毛玻璃圖案甚多：素面、方格、瀑布、長虹、銀波、銀霞、海棠花……舒服的書甫是哪款圖案呢？

　　十字星，兩條直線俐落交錯，布局疏朗，聚焦精確，是尋常日子的一方星空。

　　台中孕育，台北蝸居，高雄修煉，再回到台中與妻兒偕同。微慍的焦心，透澈的見識，筆韻溫良敦厚，風格平實安靜，宜與楊双子《開動了！老台中》參讀，宜於臥讀，更宜於中北南徵逐，宜以外國人般的舌尖，領略散文家的真情痴心。

值得以心相待
◎陳靜宜（飲食作家）

　　你有一邊喝咖啡或茶、一邊閱讀的習慣嗎？

　　我有。開始閱讀《喫心地》時，我磨好豆子、燒一壺熱水，手沖了一杯水洗淺焙的衣索比亞耶加雪菲。安穩坐下後，讀至第二、  三篇時，發現不對味，我知道必須去台北西門町的蜂大咖啡買包曼巴、幾片桃酥，到手後鬆了一口氣，這才能虛實呼應，從容閱讀。

　　這是因為書甫字裡行間的語氣，總有梁實秋的味兒、舒老的調兒，而書寫的素材又是在當代—便利商店的過度式座位、妻子愛吃的生乳捲。我忍不住一再確認他的年歲，是才三十多歲的男人啊！卻愛甜酥餅、鑽泡沫紅茶店、習慣用「民國」計年。

　　台灣文人的飲食書寫盛行已久，早有唐魯孫遙想家鄉味、舒國治的窮中談吃、焦桐透過食物描述對愛妻的追憶、簡媜透過好菜寫好友的故事等。

　　然而有世代差異，書甫屬於本土中生代寫作者，出生於一九八六年，正值台灣經濟起飛之際，人民年平均所得達到一萬美元，他的成長背景是相對安穩的生活環境，人們尚未被排山倒海而來的聲光與資訊所淹沒，台灣餐飲業自簡往繁走，他好像站到了一個空檔的位置，為我們補上了這個時間點裡的飲食風景。

　　除了時間軸線，他台中出生、台北求學、高雄就職的經歷，也使飲食版圖橫跨台灣北中南，而且是長達數年的停留，增加書寫素材的廣度與深度。

　　像他在〈早餐的派頭〉一文提到，「店家為了避免傻理傻氣的台中人，用過多的辣醬抹殺自己費心製作的包子，乾脆把細嘴瓶的瓶嘴剪短、剪粗。」

　　全台灣都知道台中人少不了東泉辣椒醬，而且會把醬料瓶的尖嘴插進湯包，像打針般地幫湯包灌醬，店家心裡不許卻說不出口，只好把瓶嘴剪短，這樣就不能內服只能外加，這瓶嘴口是店家的自尊與自信，不想與市場妥協的態度，蜻蜓點水的觀光客可能只知其一，若非如他這般有心的在地熟客，是難以留意到其二的這個細節。

　　多數食客偏重於餐桌上的食物，致使烹調者不斷推出新菜或是標新立異、譁眾取寵的食物。智慧型手機出現後，更成為餐飲的良伴與殺手。人們對飲食的關注，往往只聚焦在食物本身，還特別是外觀上。等餐時滑手機，無暇觀察周遭；食物一上桌就「手機先食」，放棄品嘗的最佳溫度；有些人一邊看手機一邊進食，完全食不知味，必須承認，我有時也是其中一員。餐畢，拍拍屁股走人，最終只留下「好不好吃」的單薄印象與「划不划算」的刻板評價。

　　書甫的書寫多非食物本身，更多是圍繞在飲食周邊的細節，寫的是況味而非美味，尤其在上菜前與後或是共餐對象的描寫。例如他愛挑戶外座位看市景，愛坐吧台展開不互視的雙人對話。

　　座位選擇，多是進到餐館店家三秒內的決定，而他的心思將我們帶離餐桌，看見天寬地闊的其他。而這些其他，正是身處孤獨的年代裡，滋潤靈魂很重要的東西。

　　他的書寫風格舒緩、恬淡，用字斟酌謹慎。敘述的過程，像把包裹禮物的包裝紙，不是用剪刀劃開口子那麼迅速銳利，而是從黏貼處循包裝痕跡展開，讓故事核心逐漸裸現。文字間穿插一些引述，輕輕拂過而不掉書袋、不賣弄論述，文章長短適中、保有節奏感，引人繼續往下讀。

　　我虛長他十多歲，不過雙方的成長年代還是有部分相疊，總能升起共鳴，勾起我陳年的回憶，一邊讀一邊有「對！我也是這樣」的心情，拍一拍塵再取出回味，相信你也會同我一樣，從字裡行間中找到歸屬感。

　　至於恬淡的部分，〈早餐的派頭〉一文中提到，女友領著他嘗到了美味湯包，「咬一口湯包，甚好。心裡斷定，這個女孩可以深交。」在這個功利現實的時代裡，找對象不看條件，而是可以一起舒舒服服吃湯包的人，讓我看見傳統的溫潤與美好。

　　湯包女孩後來成為他的妻，他們育有一女，兩人接手家族的螺絲事業，白天上班、晚上照顧小孩，共同分攤家務，如同身旁周遭朋友的剪影，他書寫的飲食素材尋常地貼近你我。

　　他唯一的私人時間是每天五點起床，在生活夾縫中尋找書寫機會，他說：「飲食書寫是整理自己的方式。」我佩服他的毅力，自他二○一四年出版《細味臺中》至今相隔八年，本書的點點滴滴，正是他從零碎時間中擠壓出來的精華，值得以心相待。

自序

老派的誕生

　　一個人的氣質與風格，是因著他內在的器識與涵養，連同他外在的打理裝扮所散發出來的。同樣地，一座城市的生活感，是透過有形的空間場域與在其中活動的人群，所呈顯出的那份無形氛圍和情態。它就在那裡，預備著被人理解與詮釋。

　　我喜歡的飲食書寫，正是透過文字，去表達在台灣都市飲食生活文化的場景與氛圍裡，一個人如何去感受、去意欲、去選擇、去記憶。藉由場所，藉由特定的食物，詮釋生活世界裡的人情、物事，以及在飲食空間裡發生的種種行為。那是一位作者透過他的身、口、意，嘗試去活出一個歡愉、優質、自在而有情的世界，有一點文化意識，有一點歷史感，有一點幽默，有一點老派。

　　我一直在思考怎麼表達我心中的老派。老派不是突然決定來穿上紳士的派頭，找了一堆老物件來用，去一次人家說都是一堆老人的那種咖啡館看看。老派不是復古，老派不是跟風追求的某一種流行，不是時尚雜誌的某一期企劃。

　　真的不是嗎？也許也是。但，是特別動用心思刻意營造出的表現，或是原原本本毫無違和的自在安然，這之間的不同，不會叫人分辨不出來。這便是內在氣質的特性，抽象卻實在。

　　老派的另一種說法是「老靈魂」。說某人心裡住了個老靈魂，是形容他顯出一種舊式的格調，擁有不直屬他年紀的偏好或性情。老靈魂如何不成為老古板，在於質感、器識、選擇品味和生活態度。質感和品味是表象的風格，器識學養和態度是老靈魂真正讓人欣賞的內在氣質。

　　所以，老派首先是性情，才透過外在的表現被人辨識出這份性情。

　　老派的人太清楚自己的樣子，因此不必專門再去習取某一種風格。他好奇，卻不獵奇；他可以熱愛截然不同的東西，卻不會任意拼貼；他口味多元，尺度開闊，但他最常聽的曲子可能還是那麼兩三首，他去的館子，幾年來可能總那麼一兩間。

　　老派的人也許懷舊，但不仿古。也許也不是懷舊，畢竟若沒有經歷過舊時代，並不真能言懷「舊」，就是恰巧單單純純地喜愛那樣一種舊式生活情調而那樣子地活著。

　　一個人被說老派，你一看他，通常是稍微年輕一點的人，不會太老，也不可能太年輕。太老，譬如六十歲以上。一般不會用老派來形容他的老，你若看出他的質感，會想辦法用另一種方式來形容他，但通常不是「老派」；不可能太年輕，譬如十八、  九歲。你看他的神情，聽他的談吐，也許盪漾著潛質，但你確認他的熟成還需要經歷時間的洗鍊。

　　老派是一種品質，它和一個人的心智或一個地方的文化一樣，它們的核心是時間，卻不和時間成絕對等比。

　　時間淘選出品質，淘選出那些愈用愈樸實有光的器物，淘選出那些也許已經不再流行，卻維持著它原初的功能而依舊值得被欣賞的選項；時間淘選出那些繁華斑斕日新月異裡，你得以辨認它無可取代的平凡味道，淘選出歷經物換星移人生場景與心態變化後，依舊還在身邊的人。

　　老派，就是不再時尚，卻維持著令人喜愛的格調。當愈來愈多人談論它，把玩它，它又彷彿是一種時尚了。其實它什麼也沒做，什麼地方也沒去。有人興奮地找到它，如獲珍寶地用像看可愛小動物的眼神向它詢問，它只是笑笑，看世俗興旺，看世事來去。

　　老派不只是老，而是能在各種「老」裡面，辨識出真正的洗鍊和熟成，文火慢燉，對酒當歌。在現代都會生活快速、高效率的節奏要求中，老派適時、適度地維持著它緩慢、自信和閒散的心意，刀背藏身，一派優雅，兀自喜歡著經過時間才會變好的人事物。

　　我原是想寫老派的飲食，竟也充滿了對自己過往的追憶，流連在已經消逝的時光裡，用文字眷戀。筆尖徘徊，質疑自己有沒有能力，透過書寫記憶，凝望自己的喫與喫心，也記錄蘊育我的台灣味道。

　　周夢蝶有他的孤獨國，我有我的喫心地。書裡的每一篇章，都隱藏了一段消逝或即將消逝的時光，正是從那失去的往事中，誕生了老派。

　　是為序。