口感科學（經典二版）：透視剖析食物質地，揭開舌尖美味的背後奧祕（特別收錄──50道無國界全方位料理）

　　★★掌握食材原理，讓烹調就像一場華麗的化學饗宴
　　★★圖文並茂的50道無國界料理，讓你輕鬆上手
　　★★隨書附錄超過400個專有名詞解說，你的「烹調知識」將更豐富！

　　《口感科學》教我們如何「品嚐」，並了解食物質地與口感之間的交互運作機制

　　丹麥科學家歐雷・莫西森與主廚克拉夫斯・史帝貝克聯手，穿梭於實驗室和廚房之間，合力探索不同食物的質地如何影響味覺經驗。兩人為美食愛好者及食品科學家帶來了獨樹一格的最新力作：結合科學分析、靈感創意及豐富的烹飪知識。

　　書中深入剖析口感的運作機制，揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯：在口感的幫助之下，我們不僅可以利用其他食材來重現喜好食物的物理感覺，還可以學著培養更健康的飲食偏好。而掌握食物質地的調整方法，也帶來了在廚房大膽嘗試的機會，讓我們得以探索境界更高的味覺感動。

　　實用口感小知識
　　◎咀嚼快慢才是判斷食物軟硬的關鍵！
　　◎少了咀嚼，單靠味覺辨認食物的正確率只有41%！
　　◎葡萄酒中的澀味感，其實是屬於觸覺的一種！
　　◎蘋果清脆爽口，是體積中佔有25%空氣的緣故！
　　◎越薄的柴魚片，釋放鮮味物質的速度就越快！
　　◎沒吃完的麵包放冷藏反而會因澱粉回凝而變得更硬！

　　透過科學理解，
　　我們會更了解食物質地如何挑動味蕾，也更能烹調出營養且美味滿分的料理

　　口感不是只有剛入口的感覺，還包括入口前對食物的視覺，味道，入口後咀嚼時間的長短，食物與唾液的交互影響，或是嚥下食物那一瞬間大腦接收到的訊號，這些細節在在影響我們對食物的觀點與評價，也因此，如果能了解各種食材的質地，那麼就能應用它們的特性與其產生的化學作用，呈現出我們想要的烹調結果。

　　本書由「口感」這項鮮為人知的要素出發，檢視口感在味道知覺中扮演的角色；深入淺出介紹味道、口感和質地背後的科學原理，以及有系統地探討不同食材的特性，進一步瞭解其結構和口感，以及介紹改變口感的諸多方法。

　　兩位作者試圖對人類的「味覺之謎」做出深刻且完整的上下游整合──由腦神經傳導講到飲食文化；由氣味、味道、口感、化學感知來追溯為何我們會對兒時吃過的味道念念不忘，甚至形塑了你我的世界觀。本書提供了一套完整認知，深入淺出地為我們解說神經美食學的宗旨──所有風味，盡在大腦。

　　●正確理解味覺機制：不再過度使用鹽、糖、脂肪。經由適當烹煮食物的方式，提昇自身健康，大幅避免疾病發生的可能性。

　　●深入學習神經美食學：瞭解口感和其他感覺印象的相互作用，就能以不同方式烹調色、香、味、音效、口感俱全的有趣新創菜色。

　　●有效掌握「風味經驗」中的要素：充分把握包括牙齒、皮膚的「體感覺系統」對於食物品嚐的影響，例如：咬嚼時舌頭辨認食物大小形狀和質地。

　　※本書為貳版書，前版中文書名：《口感科學──由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源》

海內外好評＋認真讀書心得

　　♦若說兩位作者知名的前作《鮮味的秘密》娓娓道來東方飲食中「第六味」的前世今生；那麼《口感科學》的「野望」（ambition）則是更形遼闊：本書從科學的基礎出發，為看倌們先定位料理檯上的前後左右；接著一步步執子之手，從明星食材下手，一刀一切節奏明快地分析特性和組成；後半提到關於質地與口感時，再回到「人」的本身；篇章再往下走，集中在料理技法上。結尾更觸及名廚的料理方式與哲學；當人們被含金量甚高的知識攻擊得喘不過氣的時候，透過擺脫「框架思考」的食譜與小故事，能適當地歇一會兒；重新思考我們在廚房裡所熟知的一切。──史達魯（沈祐謙）／料理臺上的科學人
 
　　♦《口感科學》以烹飪角度為出發點，藉由科學的方式剖析口感和其他感官的交互作用，揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯。提供一套完整的認知，教導我們瞭解品鑑食物的基礎，廚師將因此烹調出更健康美味的菜餚，而食評人藉此可知味識味、吃出門道！
──松露玫瑰／烹飪書籍作者及譯者。
愛吃愛煮食，以刀具鍋鏟為經，以食物香味為緯，定位出個人廚房座標。

♦「口感」本來就是一個涵蓋很廣的詞，要能系統化整理出來，相當不容易；但這本書提供了一套相對完整的認知，讓更多人能夠理解食物口感在飲食行為中的重要性。──孫璐西／臺灣大學食品科技研究所名譽教授

　　♦酥脆、黏稠、多汁、軟嫩，直觀的口感再也不一樣了：本書將神經美食學、食品科學、烹飪和享樂串連起來，對於美食品鑑極有幫助！──Liz高琹雯／「Taster 美食加」創辦人暨美食觀察家

　　♦相信確實能提供本地從事全球各地餐飲料理的業者，諸多前所未聞的參考資料；當然對於常光顧異國餐廳的美食愛好者來說，這更是一本優質參考書；能讓人們不看熱鬧、吃出門道。──區少梅／國加州大學戴維斯校區農業化學博士暨國立中興大學前食品科學系教授

　　♦美食滿足人的食慾，並不僅僅在於五味俱全而已，同樣令人食指大動的還有千變萬化的口感，這也是為何美食節目愛用酥脆爽口、爆漿彈牙、入口即化、香Q軟嫩、油而不膩、鮮美多汁等等來形容美食。這本好書就是要教我們更科學地認識及製作出令人回味無窮的口感，讓口齒留香的珍饈美食更加令人垂涎欲滴！──黃貞祥／國立清華大學生命科學系助理教授、泛科學專欄作家

　　♦（本書）可為臺灣古早味的口感探勘帶來靈感、啟發。──蘇恒安／國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所副教授

　　♦歐雷・莫西森與克拉夫斯・史帝貝克的探索鉅細靡遺，將最平凡的日常進食經驗，轉換為一趟高潮迭起、絕無冷場的穿越時空之旅。本書涵括與「口感」主題有關的豐富參考資料，無疑將成為值得咀嚼回味的傳世經典。──薛朗・莫艾倫／科學家及醫師、《遺傳密碼》作者

　　♦頂尖科學家最具權威的洞見深思，輔以優秀主廚所製料理的驚人照片，《口感科學》一書圖文並茂，是令人驚嘆的傑作。──戈登・薛佛德（Gordon Shepherd）／神經科學家、《神經美食學：大腦如何創造風味及其重要性》（Neurogastromony: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters）作者

　　♦本書條理分明、令人信服，讀者將幡然醒悟，以前從未注意食物和飲料在口中的感覺，可真是莫大的損失。──查爾斯・史賓斯（Charles Spence）／實驗心理學家、《完美的一餐：食物與用餐背後的多重感官科學》（The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining）合著者

　　♦這本書生動、有趣、清晰地解釋了口感背後的各種概念。強烈推薦！──學術雜誌《Choice》

　　♦由精美的文字所組成，其中裝滿了相對容易取得的食物科學，令人驚嘆的全彩照片，以及發人深省的食譜。 ──艾蜜莉‧坎托爾（Emily Contois）／飲食作家及文化研究博士
 

作者簡介

歐雷・莫西森（Ole G. Mouritsen）

　　現為丹麥「生命之味」味道、食物與味覺研究中心（Danish Center for Taste (Taste for Life)）及生物膜物理中心（Center for Biomembrane Physics (MEMPHYS)）主任，亦兼任丹麥美食學院（Danish Gastronomical Academy）院長。

克拉夫斯・史帝貝克（Klavs Styrbæk）

　　備受多項大獎肯定的主廚，夫妻合作經營新創美食事業「史帝貝克」（STYRBÆK），旗下包括創新實驗餐廳及廚藝學校。與歐雷・莫西森合著有《鮮味的祕密》。

譯者簡介

王翎

　　臺灣大學外國語文學研究所畢業，現專事筆譯。在翻譯的路途上幾度徜徉，曾漫步於中世紀的歐洲城堡，曾遊歷珍．奧斯汀筆下的飲食場景，也曾拜訪植物的感受世界，期待未來能發現並催生更多奇妙有趣的書中天地。

審訂者簡介

區少梅

　　美國加州大學戴維斯校區農業化學博士，曾任國立中興大學食品科學系教授、國立中興大學食品加工實習工廠廠長。提早退休後轉任中臺科大與弘光科大教授職，並先後兼任於國立臺灣大學、輔仁大學、靜宜大學、勤益科大等校。教學與實務專長為：感官品評、食品品質分析、食品包裝。是臺灣引進「食品感官品評學」的第一人，同時也是「臺灣茶協會」創會理事長；為目前國內食品業界極少數身兼實務與理論的研究工作者。
 

摘自本書第一章  味道與風味的複雜世界
 
口與鼻：一切就從這裡開始

基本上所有我們賴以維生的物質，都從嘴巴或鼻子進入體內。口鼻是身體內部與外在世界之間的主要通道：嘴巴吃進食物和飲料，鼻子吸進包含各種懸浮微粒的空氣和氣味物質。口鼻的獨特構造，讓我們能夠一方面吸進最多對身體有益的物質，另一方面儘量避免吞入或吸進疑似有害物質。
 
我們生活的環境危機四伏，周圍存在大量可能致命的微生物及人工或天然物質，這就是為什麼人體皮膚的最外層，是組織堅密、難以穿透的角質層。
 
身體內部的表面，包括口腔、鼻腔、空氣進出身體的通道，甚至消化系統的內壁表面，就沒有皮膚那麼強壯。這些區域表面覆蓋著一層由上皮細胞組成的黏膜，可以有效阻擋一些物質進入，但仍會讓其他物質通過。例如肺部內壁黏膜的功能，是讓氧和二氧化碳進行交換，而腸管內壁的黏膜則可從食物吸收養分。不妙的是，不管是毒物、有毒氣體或細菌和植物所含毒素，都能通過黏膜，並經由血液送往體內各個器官。
 
這就是為什麼口鼻做為人體主要門戶，由為數極多的感測器嚴加看守。人類在演化的過程中發展出這些感測器，來幫忙篩選維生所需的物質並讓它們通過，同時防堵那些可能有害或有毒的物質進入體內。這些感測器會發出訊號，將味覺、嗅覺和口感的資訊傳入大腦，與口鼻內化學反應引發的視覺和聽覺資訊相互整合，形成整體的感官印象。這個印象決定了是否要讓某種東西進入比較脆弱的身體內部，而口感在這個決定中扮演要角。
 
而風味印象牽涉的層面繁多，複雜程度十分驚人。主要的影響因素包括味蕾辨識的呈味物質，鼻子嗅聞到的氣味物質，食物在口中嚐起來的感覺，以及「化學感知」，亦即黏膜上生成的化學反應。
 
這些不同的感覺都和神經系統息息相關。感覺系統和運動系統一樣，與大腦或腦幹互相連接。連接兩者的是十二對腦神經，以及由神經細胞集合構成的神經節，其中有感覺神經，負責將感官接收到的訊息傳到大腦，也有運動神經，負責將訊息從大腦傳到肌肉和器官。