華人大補史：吃出一段近代東亞補養與科技的歷史

序言

吃出一段近代東亞補養與科技的歷史

　　近幾年，臺灣的出版市場興起了一股飲食史的出版熱潮，可以從兩個方面來觀察。一來是西方飲食史的著作不斷透過翻譯而與臺灣讀者見面，不管是從專業歷史研究的角度切入或是以大眾史學閱讀為訴求的著作，食物史都可謂葷素不拘、雅俗共賞，無論在學院內或學院外的史學寫作選題上，皆被賦予高度關注。相關的食物文化書寫，在各類知識型網路文章上被刊載，影響力更是無遠弗屆。其次，食物研究往往不見得一定和食物本身有關，而可能從更大的時代背景，來梳理飲食文化背後的社會生活，例如對中日戰爭時大後方的吃餐館熱潮，史家就給予了相當的關注與解釋。而臺灣飲食史的研究，也因為有不少中生代的史學家逐漸成熟且嶄露頭角，而顯得熱鬧非凡。舉凡臺灣菜的歷史、令人食指大動的沙茶火鍋，那濃郁滋味背後的文化脈絡，咀嚼文字似有味，都足以發揮令讀者「越讀愈餓」的神奇效果，這正是品味食物史魅力之所在。

　　綜觀近十年來，臺灣不斷因各種食品安全的問題，屢屢造成重大的社會爭議。作為一位史學工作者，不能不對現實社會問題有若干回應；然史學工作者研究之對象既為過往之陳跡，當然不可能直接面對現實問題來提出正面解決之道，但吾人仍可能透過梳理近代以來人們對於食物與健康、疾病關係之認識，來達到或進行一種人文思考，提供一些歷史上真實呈現之飲食文化、科學爭議與認識傳統與現代連結的可能，此為本書編纂背後最深刻的在地關懷。

　　本書的焦點與特色，就在於探討「補養」的歷史，可謂非常貼近於我們的日常生活。臺灣街頭巷尾的飲食文化中，充滿著各種具有「補養」的菜色，從早期的狗肉鍋、燉鱉湯、蛇湯、十全排骨，到一九八○年代之後逐步在街頭林立的羊肉爐、薑母鴨等等；還有一杯清涼的青草茶、苦茶，一口氣喝下，表情猙獰兼吐舌作噁，老闆還會在旁邊拍手叫好，讚揚你的勇氣，那是我大學時代的士林夜市記憶，相信讀者對它們的滋味也都不陌生。由於傳統中國文化中藥食如一、藥食同源的發展，這些食物中往往加入了不少具有補養身體的中草藥材於其中，而賦予一道菜色、一碗熱湯、一杯茶飲內，可能具有防治某些疾病的功效，這樣的文化現象與背後的歷史因素，值得分析。此外，我們的生活中充斥著維他命、雞精、蜆精、提神飲料等各種具有補養、補精神、提升體力的飲品，即便它們已被「科學」二字重新包裝，但還是不能捨棄傳統補養功效的話語，可謂換湯不換藥，而成為現代的新補品，可見補養文化影響之廣泛，歷久不衰。而食補有沒有真實效用，需要專業醫師來解答，但是歷史學者可以告訴讀者，所謂被社會文化所認同之「療效」或某些「效果」，是如何透過各種歷史因素而被建構出來。二十世紀初期以來東亞各地的科學觀和中西醫匯通概念，又如何賦予這些具有補養意義的食物，一些全新的健康概念，並影響我們的日常生活？閱讀本書，可讓讀者在吃下這些食物時，擁有多一份趣味、歷史知識與對其健康功用之省思。

　　本書分為兩個部分，第一部分是探討傳統食補文化在近代的變遷與影響，皮國立的〈「食療」：近代一個中西醫匯通名詞的誕生〉，提醒讀者「食療」一詞其實經歷了一個經由西方至中國的文字意義之轉譯過程。在一九三○年代以前，談食物療法的大多是西醫，而其意義也不同於古代中醫的理解。受到當時西醫營養學、生理學、細菌學、內分泌學等新科學知識的驗證後，許多中醫開始拿出古代醫籍的經驗來和西方知識進行相互印證，於是食物療病的概念才被重新詮釋，逐步成為今日人們所熟知的「食療」知識。曾齡儀的〈頭角「爭茸」：一九五○－一九九○年代臺灣的養鹿業與鹿茸消費〉，則細緻梳理了荷蘭時期至戰後臺灣的養鹿業與鹿茸消費，文中提及清代漢人之移墾，改變臺灣鹿隻貿易，他們將鹿脯、鹿茸與鹿鞭等品項銷往中國內地，與傳統中國醫藥視「鹿」為補陽聖品的觀念有關，而臺灣本土也在戰後出現了各種大眾化的相關補品，包括鹿茸丸和鹿茸酒，文中都有詳細的介紹。

　　張仲民的〈當糖精變為燕窩：孫鏡湖與近代上海的醫藥廣告造假文化〉，文中主角是近代中國一個非常有趣的醫藥商品「燕窩糖精」。經作者詳細考證，其實該藥的成分根本不含燕窩，而主要是由糖精構成，完全不具備滋補或治病之效用。但藥商卻利用各種手段，進而刊登廣告，邀請文人寫假文章來吹捧該藥的效果，大有誆騙之嫌。該文讀來深具啟發，揭發近代醫藥產業借用「補養」心態來進行欺騙消費者的不良行徑。牟立邦的〈祛濕發汗，活血驅寒：傳統食補文化與中醫「辛味」發展〉，運用通俗筆法、通史的視野，來書寫帶有「辛味」藥物和食物的歷史。麻辣的滋味，我想讀者都不陌生。作為舌尖上的一種滋味，中醫對所謂「辛味」的應用，始於《黃帝內經》，發展於《傷寒雜病論》，更常見於宋代之後的醫書與醫案之內。本文細數具「辛味」之藥材與食材，例如薑、椒、茱萸、蔥、蒜與明清時傳入的辣椒等食材的日常運用。隨著中醫知識與養生應用之實務逐步拓展，至明代以下，「辛味」在社會膳食文化中所扮演的角色益加重要，是食物與養生文化中極具特色的一環。

　　接著是第二部分，主題是近代以來西方醫學及科技所帶來的「飲食與健康」新觀念，同樣也收錄四篇精采專文。劉士永的〈抗戰時期的兵食與軍事營養學發展試探〉，講述了現代營養學在二十世紀初傳入中國後，如何在軍事領域中，指引了中國在改善民族健康議題上的努力方針。抗戰開始後，中國士兵的飲食品質低下，導致體格孱弱，常遭輿論和軍事將領詬病。自一九四○年代於中美聯合作戰的需求下，軍事營養學逐步發展，開啟了戰地營養調查及中國軍隊營養膳食的改良工作。該文論述國軍在中日戰爭中由單純的兵食補給轉向軍事營養學開發之歷程，並說明中國軍事營養學的發展與特質。

　　接著我們將目光轉向臺灣，張淑卿的〈《豐年》中的知識傳遞〉，以一九五一－一九六三年代農復會機關雜誌——《豐年》所報導的腸胃道型疫病與飲食衛生等議題為例，探討疫病、營養與飲食衛生知識普及的生產與傳播。此類訊息與人民生活直接相關，也與政府的施政和公眾福祉密不可分。《豐年》是一份中美合作的刊物，文本內可看出政府如何傳遞疫病、營養與飲食衛生知識，同時也教導民眾勿接受「不當」的醫療、健康和食品知識。這

　　些文章常以簡白的文字或圖像來呈現「正確」的衛生知識，顯示臺灣人在飲食健康與疾病防治議題上被教導的過程，充滿知識性與趣味性。安勤之的〈科學、商業與政治的角力： 以靈芝在臺灣的社會文化生命史（一九七○ －一九九○）為例〉，關注「靈芝」在臺灣的社會文化生命史，主要探討「靈芝是什麼」、「靈芝有效成分是什麼」、「靈芝產業為何無法成為國家產業」三個議題。很有意思的是，靈芝有效成分之確認，實仰賴當時主流文化的定義，所謂的「有效性」是不斷移動、變化的。作者認為，若想以「靈芝」為主發展成為國家代表之生技產品，那麼必須奠基在科學基礎上，誠實面對實驗結果，不能報喜不報憂。科學實驗的結果不可過分受巿場因素所左右，唯有尊重科學專業，食藥生技產業才可能永續經營、邁向國際，作者剖析該議題被建構的過程，破譯生技產品的社會文化面向，提出了非常具有「使命感」的人文社會觀察，可謂充滿知識性與趣味性。蔣竹山的〈食物史新趨勢：近代東亞味素研究的幾種視角〉，以知名調味料「味素」在近代的流行為例，探討從日本到臺灣的一段物質文化史，談談它如何引領、打造出一種現代性的味覺。二十世紀初，味素風靡東亞世界，在中國報紙上的報導，甚至還有味素具有滋養作用，使人變壯碩，還可以補血，讓人達到「壽而康」的功用。作者延續他對全球史的關懷，在文中也延伸了一些有關食物史研究的思考，可提供讀者一個觀察日治及戰後食品工業發展與消費文化的新視角。

　　由以上簡短的介紹可以看出，本書除探討臺灣之外，也拓展至中國與日本的飲食文化影響，是第一本採用傅斯年（一八九六—一九五○）「集眾式」研究，全面梳理近代東亞有關補養文化之中文歷史專書，重視臺灣、中國、日本等地區的食物知識的近代的轉型。最後，全書以「華人」為命名，避免了無謂的政治疆界問題，且能將歷史上透過傳統中醫藥學發散出去的補養文化，加以統合、述其淵源流變，使全書更為聚焦；而有些文章則是面向科學觀或商業性，則可視為西方文化或近代消費文化，對傳統食補、食療觀念的衝擊並促其再生，書內皆有相關的討論篇章。

　　最後略抒數語，來表達編者之謝意。整本書的發想，要感謝科技部(國科會)補助專題研究計畫「飲食與衛生知識的現代轉型：以民國時期中西醫界對食物性質與疾病論述為主的討論」的發想。本書於收稿、整稿期間，新的觀點與視角不斷加入，特別感謝游鑑明、陳元朋、潘宗億、郭忠豪和張勇安等諸位先進，在多場飲食史研討會上對筆者研究的提醒與啟發，無形中促成筆者編纂飲食史專書的動力。最後還要感謝時報文化出版胡金倫、王育涵等編輯團隊的悉心編排與校稿，本書方得問世。

　　肚子餓了嗎？品嚐歷史中的食物滋味，現在正是時候。