發酵聖經（下）：奶、蛋、肉、魚、飲料

 
 

推薦序

麥可．波倫（Michael Pollan）

　　《發酵聖經》這本書深具啟發性。真的，我因此做了過去從未做過、如果沒讀這本書很可能也絕不會做的事。正因為讀了卡茲這本書，我家廚房流理台和地下室地板近來冒出了各式各樣的螺旋蓋玻璃罐、陶缸、果醬罐、瓶子和大玻璃瓶，透明的瓶罐還閃爍著神祕的色澤。自從迷上了卡茲所寫的「發酵之道」，我就動手做起一缸缸的德國酸菜和韓式泡菜，玻璃罐裡醃著黃瓜、胡蘿蔔、甜菜、白花菜、洋蔥、胡椒和野生韭蔥，果醬罐裡盛裝著優格和克菲爾白脫乳，還有好幾個20公升大的玻璃瓶裡釀着啤酒和蜂蜜酒。我總會不時想起，這些都是有生命的東西！每到深夜時分，屋子裡一片寂靜， 就能聽見我發酵的東西正心滿意足發出咕嚕咕嚕的聲音。這代表我養的微生物很開心，因此聽來格外悅耳。

　　我隨時隨地都在閱讀食譜書，卻從未照書做出什麼名堂。《發酵聖經》為何如此不同？首先，卡茲描述發酵的轉化能力時，那股熱情充滿感染力， 讓你忍不住也想試試究竟會發生什麼事。這讓我想起小學老師告訴我們把醋和小蘇打加在一起就會發生神奇的事情，那一天我也有同樣感覺。發酵這種微生物的轉化過程簡直神奇，轉化後的結果也是。原本再普通不過的材料， 不經由人，而是經由細菌、真菌加工之後，竟出現令人為之驚艷的新風味以及引人入勝的新口感。

　　卡茲能鼓動讀者照著食譜去做以前聽都沒聽過的東西（卡瓦斯？斯拉巴？），還有另一個原因，那就是他不會讓讀者膽怯，反而讓讀者更有能力也更敢去做。而且我之後還會談到，《發酵聖經》遠不只是一本食譜。雖然這本書的賣點是各類微生物的祕辛，作者卻有撥雲見日的能耐。他向讀者保證，其實事情沒有那麼複雜，德國酸菜誰都能做，而要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯呢？如果酸菜長出一叢嚇人的黴菌怎麼辦？別緊張，刮掉黴菌，依舊可以享用下方的酸菜。

　　這種態度背後不只是作者在廚房隨遇而安的氣度，更有一套政治理念。《發酵聖經》不僅僅是食譜書。這麼說吧，如果說它只是食譜書，就像是說《禪與箭術》不過是弓與箭的製造指南。沒錯，書裡的確教你作法，但更重要的是還告訴你背後的道理，告訴你做做私房酸菜這種家常俗事，為何也能與世界建立緊密關係，而且還和好幾個不同的世界建立緊密關係，每個世界更是環環相扣。這些世界分別是：肉眼看不見的細菌和真菌、你所居住的地區，以及破壞人體和土地健康的食品工業。

　　不過是做一大缸酸菜，以上這番話聽起來口氣未免太大。然而，卡茲在本書中最重要的成就，就在於他真的能夠說服你。當今全球飲食口味和體驗漸趨一致，彷彿一片一望無際、景色單一的巨大草坪鋪蓋全球，而自己釀造或醃製食物，就是最有力的對抗。這就是一種獨立宣言。目前的經濟模式希望我們被動消費食品工業生產的商品，而不是做出能夠展現自我和居住地特色的獨特產品。自製發酵食物就是宣布脫離這樣的經濟模式，因為你做的酸菜或是私釀，跟我做的或別人做的絕對不一樣。

　　韓國人深諳發酵之道，能區分各種食物「口舌之味」與「手作之味」之間的差異。口舌之味不過是由分子接觸到味蕾所產生，是種廉價而方便的味道，任何食品科學家或食品公司都做得出來。手作之味這種飲食體驗則複雜得多，當中包含了做菜者的用心甚至是情意，成了飲食中不可磨滅的印記。親手製作的德國酸菜就帶著這樣的手作之味。

　　而且，相信我，你做的量還夠分贈親友。自製發酵食物最棒的事，就是可以脫離金錢交易的經濟制度，直接與他人分享。我現在常和自己釀酒的朋友交換一瓶瓶的啤酒和蜂蜜酒，也不斷與人流通瓶罐：罐子裝著滿滿的德國酸菜從我屋子離開，又裝滿了別人做的韓式泡菜或醃菜回到我家。探究發酵食物的世界，就等於進入發酵迷的圈子，而這些傢伙恰好既有趣又古怪，還非常慷慨。

　　當然，我們周遭、體內的細菌和真菌也自成一個圈子，只是我們看不到，而這個圈子就須藉由《發酵聖經》這本護照或是簽證方能一窺究竟。倘若這本書還隱含某個目的（也的確有），那就是幫助我們重新思考生物學家馬古利斯（Lynn Margulis）口中的「微世界」和自己的關係。巴斯德（Louis Pasteur）在一個多世紀前發現了微生物在疾病中的角色，從此大多數人就開始不停與細菌對抗。我們為子女施打抗生素，盡可能讓孩子遠離微生物，通常也會努力消毒他們身邊的環境。我們生活在Purel乾洗手的時代。然而生物學家已經逐漸明白，這場對抗細菌的戰爭中，由於細菌演化總是搶先人類一步，因此永遠是贏家，而且這場仗不只徒勞無功，結果還適得其反。

　　濫用抗生素已經產生了具抗藥性的細菌，這些細菌與先前好不容易剷除的細菌一樣致命。雪上加霜的是加工食品的夾擊，使人體體內缺少細菌以及細菌所需的纖維食物，結果擾亂了腸道內的微生物生態，其影響之深遠，我們至今才開始有所了解，而我們的許多健康問題也或許可用這一點來解釋。不讓孩童接觸細菌，得過敏和氣喘的機率反而較高。人類逐漸發現，想要身體健康，其中一個關鍵是與我們共用身體、共同演化的人體菌相（microflora）也要健康。

　　這場對細菌的戰爭中，卡茲是堅定的和平主義者，但他並不是袖手旁觀或夸夸其談，反而努力終結戰爭。身為後巴斯德主義者，他要我們與微世界重新協議關係，而《發酵聖經》就是具有說服力且實際可行的宣言，告訴我們如何一次一缸酸菜一步步做到。我衷心期盼本書能像活躍的微生物培養基一樣，培養出成千上萬的發酵迷來。這一天早該來了，歡迎加入。