發酵聖經（2冊套書）

　　在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們被動消費工廠的加工食品之際，重獲食物的自主權，就只有回歸種植這一條路嗎？並不是！在城市或市郊也能做到的發酵，就是不二之選。

　　發酵這技藝，應用範圍甚廣，蔬菜、水果、穀物、塊莖、培趜、豆類、種子、堅果、乳製品、肉、魚、蛋，無所不包。只要鹽糖與水的比例稍不一樣，成品在時間與溫度的作用下，差異會無限放大——每次發酵，都是在創造生命。加上調味料的使用隨風土民情各有不同，你將摸索出屬於自己的獨特風味。在這層意義上，發酵意味著味道的多樣性。自己釀造或醃製食物，將讓自己不再是單一的消費者，而是開展無限可能的生產者和創造者。

　　而且，要維持身體甚至心理健康，只補充營養素是不夠的，還要多方從食物補充腸道微生物，而含有豐富菌種的發酵食物就是絕佳選擇。

　　發酵已成為眾食品業者、料理愛好者，甚至精緻料理大廚無法迴避的技藝。加入這個行列，不單讓你嘗到萬千味道，還能讓你用一種實實在在的方式，來回應「生活如何永續」「生命如何相互依存」這些刻不容緩的難題。

　　《發酵聖經》告訴你如何發酵，更告訴你發酵背後的文化傳統、故事、科學原理：

　　1. 韓式泡菜的功能就像西餐的解膩點心。當吃到味蕾漸漸麻痺，只要嘗上一口，眼淚口水就會直流，食欲也就跟著恢復。
　　2. 白包心菜做成的酸菜有時會呈粉紅色，但不用擔心，那是酵母產生的色素，當鹵水含鹽量達3%以上特別容易發生。
　　3. 若在發酵品表面見到淡色的徽菌，請輕輕撈起，因為淡色意味著正處於繁殖階段，要小心避免孢子擴散。
　　4. 加入葡萄葉、櫻桃葉、辣根葉等富單寧酸的植物，或用粗海鹽，可以讓酸黃瓜更清脆。
　　5. 原來夏威夷人特愛帶酸味的芋泥。只要把芋頭完全煮熟，搗成糊狀，放進陶製或玻璃製的罐裡，再用水淹沒芋泥表面，置於室溫幾天，就能完成。
　　6. 在東南亞料理常見的魚露，在二千年前也是古羅馬愛好的調味品。
　　7. 用乾淨的雙手直接下去混拌香腸材料，原來就是導入發酵細菌的有效古法。
　　8. 發酵酒液時，如果發酵物嘗起來像醋，原因通常是某個步驟暴露於空氣的時間過長——會產生醋酸的細菌無所不在，且只要有氧氣就會生長。
　　9. 在略低的溫度進行優格發酵，雖然需要較長時間，但風味會更強烈。
　　10. 把番薯刨絲，加入糖和水，並按口味加入檸檬、丁香、肉桂、豆蔻等配料，發酵一兩天，就能做出南美洲北岸圭亞那的傳統碳酸飲料「番薯水」。

本書特色

　　★自種自製自食，簡單上手，實用和知識兼備
　　★從五穀根莖、蔬果到豆類發酵，素食發酵手法盡在此書
　　★以生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」

　　◎重新與微生物締造夥伴關係◎
　　從微生物到人體，從史前文明到網路時代；從沙漠到雨林，從平地到山城，發酵一直與人類共生。
　　把微生物視為敵人，一股勁地消滅，只會讓各類病菌發展出抗藥性，演化得更強大！事實上，人體一直是複雜菌叢的宿主，細菌不僅寄居在體表，還居住在呼吸道、消化道和生殖道，提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。

　　◎不僅要補充維生素，更要補充微生物◎
　　當今，我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適，很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌，僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響，只會造成體內微生物菌相不平衡，對人體的整體健康造成更多危害。
 
　　◎讓細菌來牽制細菌，用發酵來延長食物壽命◎
　　當人為培養的菌種占據食物，便會排擠其他造成食物腐敗的細菌，抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護，創造出不利於腐敗菌種生長的環境，人類則以此來保存食物。
 
　　◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化◎
　　世上之所以有形形色色的乳酪，正是因為裡面長了不同的細菌和真菌！發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」，在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化。例如，乳酸的風味讓人口舌生津，麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感，醃漬發酵的食物則能用來提味和調味，甚至當佐料。

得獎與推薦記錄

　　★美國餐飲界最高榮譽詹姆士‧畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書
　　★《紐約時報》年度暢銷書
　　★「這是你唯一需要的參考指引。」──洛杉磯週報

專業推薦

　　王琬萱／胭脂食品社主理人
　　江振誠／國際名廚
　　卓均仰／前MUME主廚 　
　　黃靖雅／發酵迷Fermeny創辦人
　　謝碧鶴／Beher食物研究圖書館負責人
　　（按姓氏筆畫排列）：

　　「《發酵聖經》作者山鐸．卡茲，是引領我走向「發酵復興運動」的精神導師。作者在書中提到發酵食，如何改善他的免疫系統疾病。如同發酵食也幫助了我的身體。我們各自親身體會過微生物的強大力量，同時盼望更多的人能夠領略發酵的美好！強烈推薦這本書給發酵迷們，它不僅關乎世界發酵文化，也連動生命與愛！」——黃靖雅，發酵迷Fermeny創辦人。

　　「這本書不僅是一本食譜。當然它會告訴你怎麼做，但還告訴你背後的原理與意義。小至真菌與細菌等肉眼不可見的微生物界，大至關係著人類與土地健康的食物工業系統。山鐸‧卡茲在書中都秉持著一個原則：只告訴你事實。」──麥可‧波倫（Michael Pollen），著作《雜食者的兩難》（The Omnivore's Dilemma）被《紐約時報》選為當年度最佳五本非小說類書籍之一。

　　「這本書兼具學者觀點及一位廚藝愛好者的熱情。書中提供的發酵食譜更是人人都能輕易理解且上手。」──黛博拉‧麥迪遜（Deborah Madison），著有《人人都能做的蔬食》（Vegetarian Cooking for Everyone）、《在地風味》（Local Flavors）。

　　「這本書有豐富的學識和實踐方法。讀過此書，你就不會再對現代社會索然無味的食物感興趣了。」──蓋瑞‧那柏漢（Gary Paul Nabhan），著有《傳統「美」食新吃法》（Renewing America’s Food Traditions ）。

作者簡介

山鐸．卡茲（Sandor E. Katz）

　　30歲那年，被測出身上有免疫不全病毒，開始尋找全面性的改變。隨後因為從自家榖倉中挖出一口缸，索性把菜園中的包心菜切碎放入醃漬，自此一頭栽入發酵的世界中。

　　自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年，卡茲在原書的既有架構上，再加入肉類和魚類的發酵食材，完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全面知識，從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式，一路談到人類、土地與社會的飲食關係，並鼓勵以原本就存在於空氣、各類食材中或是先前發酵物中的酵母來進行發酵。

　　卡茲馬不停蹄地在北美各地開設授發酵相關知識和技術，被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」（Sandorkraut）。

譯者簡介

王秉慧

　　台灣藝術大學表演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘，從原本米都不會煮、麵都不會揉，到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜，翻譯此書之後，竟也跟麥可．波倫一樣，開始在家中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果了。

我鑽進發酵的領域已將近二十個年頭，而我並沒有微生物學或食品科學的背景。我只不過是個愛好食物、嚮往回歸大地的發酵通才，我身陷發酵漩渦無法自拔，且受口腹之欲、珍惜食物以及想維持健康的渴望所驅使。迷上發酵之後，我做了大量實驗，與許多許多人談論這個主題，還廣泛閱讀了關於發酵的資訊。隨著做過的實驗及學到的知識越多，我也越發了解自己離「專家」還遠得很。從小成長環境中便與傳統發酵品為伍的人，他們的知識一定比我還要精通深入。還有些發酵專家成了專門的製造商，並為了維持生產和銷售品質的一致，發展出熟稔的技術。這些人多得數不完，也都比我還熟稔關於釀製啤酒、製作乳酪、烘焙麵包、醃製薩拉米香腸和釀製清酒的知識。那些專研基因學、新陳代謝、動力學、群落動態或其他發酵機制的微生物學家與科學家對發酵的了解，可是我望塵莫及的。
 
我對發酵的了解也並非百科全書式的。五大洲的人們各自發酵當地所食用的食物，而其中無止境的變化實在廣闊到沒有人可以全盤掌握。不過，我倒是很幸運能聽到許多很棒的故事，也嘗到不少自製和手工發酵食物。許多讀者、網站造訪者及參加工作坊的學生，都會講述他們祖父母製作發酵食物的故事。移民者也會興奮地告訴我關於他們母國的發酵食物，而這些食物也多半在他們移居之後，從他們的生活中消失。旅人訴說著他們一路上所見所聞的各種發酵食物，人們也談及他們家族裡稀奇古怪的各種發酵食物。至於其他像我一樣的實驗家，則分享他們的冒險故事。我也遇到了無數需要解決的問題，致使我得去研究並思考家中自製發酵食物時，必然會衍生出的各種棘手狀況。
 
這是本發酵智慧的輯要，囊括了許多人的說法。雖然我試圖把內容寫得更全面，但這本書仍遠不及百科全書的廣度。即使如此，當初寫書的決心卻從未改變，還是希望能幫助讀者分辨出不同的發酵類型，並傳達如何探索發酵和善用工具，將發酵帶入生活。我的使命是分享這些技能、資源和關於這項重要藝術的資訊，期望這些長時間深植於文化裡的共同演化關係，能跨越藩籬、擴散開來並加以適應，而非消失殆盡。