風味×酒食聖經（兩冊套書）

《風味聖經》
 
味固不在大小、華嗇間也。能，則一芹一菹皆珍
怪；不能，則雖黃雀鮓三楹無益也。
──袁枚，十八世紀中國文人
 
想在廚房做一道菜或準備一頓豐盛的餐點，靈感的起點可以是任何東西。也許是當季盛產的某種食材（蔬、果、肉類或海鮮），或是某種烹調方式（如：夏季烤肉、冬季火鍋）。也可以是對某個國家或地區風味的渴望，像是蒜頭與香草組合而成的普羅旺斯風味，或是蒜頭搭配薑所帶出的亞洲風味。或者，靈感的起點不過是想體驗新食材或新技巧而已。
 
基於上述的體認，我們整理出一份列表，裡面的條目以英文字母 a到z來排序，也就是從紅木籽（achiote seeds）排序到櫛瓜花（zucchini blossoms）。條目的種類包括季節（秋、春、夏、冬）；不同種類的蔬菜、水果、肉類、海鮮等食材；世界各國料理；還有一大堆從酪梨油、茴香花粉到卡非萊姆葉等各式各樣的調味品，當然也包括了許多不同種類的鹽、胡椒、香料、辣椒、油與醋。
 
這份列表精簡呈現出每項食材本質的主要特性，包括食材的季節、味道、分量感、風味強度及主要功能質性。列表中還會建議最適合的料理方式，以及處理此項食材需謹記在心的一些實用祕訣。畢竟，有些食材就是得以特定方式來處理，例如適用於雞肉的料理方式有很多種，但質地脆弱的魚肉就只能稍微烹煮甚至生食，而堅韌的肉塊則得用燜燒或燉煮的方式來料理。
 
本書食材列表的編排方式跟《烹飪藝術》一樣，能在表中呈現食材的各種組合。永恆經典的搭配會用伴隨著星號(*)的黑體字，這些「天作之合」的比例僅占所有風味搭配的1~2%。高度推薦的搭配會用黑體字，經常受到推薦的撘配則用粗體字，至於一般字體則表示受過推薦的搭配方式。但是請記得，即使某個風味搭配僅受到一位專家青睞，仍是非常值得推祟的組合。
 
在某些時候，我們也會標示出必須避開的風味組合，以免蓋過或破壞了主要食材的味道。
 
許多條目中還會標示出食材的「風味三重奏」（flavor trios）及其他的「風味派別」（flavor cliques），好讓你著手調配出複合式風味。另外有些條目還會告訴你美國最富創意廚師的招牌私房菜，這樣你就可以從全美最有名餐廳的廚房中獲得做菜的靈感。