茗茗之中 各領風味

序：茗茗之中 各領風味／區少梅
序：臺灣舊時代的人情傳承／翁章梁
序：傳承並蛻變飲茶思維／陳保基
序：茶是生活也是藝術／阮逸明

從小壺泡到冷飲茶—多元化的飲茶觀 (劉漢介／春水堂人文茶館創辦人)
泡製一杯理想的茶湯
冷飲茶的源起
流傳
現況
感想與努力
可大可久的飲茶世界
臺灣茶文化的再生與改變

茗茗之中 (陳玉婷／中華茶藝家研究協會理事長 國際大觀人文茶道書院創辦人)
精茗蘊香 藉水而發—一杯茶湯的開始
草木之間—茶可久食令人有力悅志—唐•孫思邈
聞風而瀹—識茶、擇器、控溫、酌量、權時、儀軌、心行
一方天地—茶生活的美學儀式與時代指標
心手之間 溫置注奉—夫茶以味為上，香甘重滑為味之全也
以心瀹茗—心手之間的美好風景
靜緩觀品—情與景匯 意與象通
澄懷味道 一即一切—臺灣茶碗茶席品茶
只待—清香倍幽遠—談茶文化藝術教育

解讀文人茶境之花 (廖純瑜／臺北市茶藝促進會創會理事長)
生活四閒事
文人清雅心境界
文人茶境的意涵
文人茶境之花創作
結語

茶沏一室香 (李素梅／茶小樓主理人)
泡茶的開始
選水                 
泡茶三要素 ：溫度、置茶與候湯時間
茶的二三事    
想想有沒有一杯茶湯讓你感動

窺見茶葉烘焙熱效應的奧秘 (羅士凱／農業委員會茶業改良場副研究員
陳國任／農業委員會茶業改良場前場長)
引子：與老茶師的對話
茶葉為何要烘焙
茶葉烘焙與乾燥的不同
烘焙的熱效應有那些
茶葉烘焙器具介紹
茶葉發酵度與熱效應的關係
臺灣三大焙香型烏龍茶—凍頂烏龍茶、鐵觀音、紅烏龍與烘焙
焙香型烏龍茶風味與韻味的形成因子
焙火茶優劣判斷與形成原因

茶學常用術語 (陳國任／農業委員會茶業改良場前場長)
主要栽培品種
茶葉採摘
化學成分
製程及茶葉種類

推薦序

茗茗之中 各領風味
台灣茶協會創會理事長 區少梅

　　在2022年『台灣茶協會』會員大會裡，我們的陳國任監事也是茶業改良場的前任場長，跟我提到他與劉漢介、陳玉婷、廖純瑜，李素梅和羅士凱合編了一本名稱為 〝茗茗之中 各領風味〞的新書，邀請我寫序。出版新書裡必定要有序，通常大都是由作者自寫的自序，當然也有邀請親朋好友書寫的，本書就是此例。不論自序或多序，其重要目的就是需要讓寫此書的動機、目的與內容要點先傳達給讀者。這六位作者當中，除去兩位比較年輕的羅士凱先生和李素梅小姐之外，其他四位都是我在茶界相識已達二、三十年的好友。承接這個重要任務，不但沒理由推辭，而且更是我的榮幸。

　　本人1984年學成回國受聘於中興大學食科系任教，剛開始的研究項目比較偏重在蔬果加工方面。三年後由於指導茶業改良場在職研究生蔡永生的碩士論文『包種茶茶湯滋味及水色與非揮發性化學成分關係之研究』，從此ㄧ頭栽進了茶的世界裡。更經由蔡永生的牽引，讓我深深地體會到茶世界之浩大精深，很自然地與茶結下了不解之緣。在學術生涯中，與茶相關的研究計畫也因此成為本人主要研究工作之一。先後發表了41篇與茶相關的學術論文，也培育了與茶相關的三位博士和十五位碩士。更由於2000年參加了首屆海峽兩岸茶葉學術研討會的關係，不但促成了兩岸茶人之交流機會，而且因緣際會地於2003年誕生了『台灣茶協會』。也因此這麼多年來就理所當然地參加了許多與茶相關的聚會、會議、茶會等，藉此結交了許多茶界朋友是為一件樂事！

　　本書首篇是，由享譽臺灣茶界的春水堂人文茶館創辦人劉漢介先生所執筆的。劉總在茶界是無人不知、無人不曉的大人物！他所擁有的，不論是獨具特色的秋山居，或是每間均能呈現不同風格的春水堂連鎖店群，包括泡沫紅茶、珍珠奶茶與其他美食等等，以及其獨特的空間設計布置，都會讓人由衷地感嘆不已。我曾稱讚他是將冷飲茶企業化的第一位企業家。為何我有此一說？各位可以由此篇文章了解到此話不虛。

　　劉總他由冷飲茶的源起、流傳談到現況，並且細述他在冷飲茶事業發展的點與面之視野和經驗，延伸到飲茶世界的國際化、多元化、普及化之努力，以及未來的二十年或者更長久之期許。文章的最後一句：大陸是茶的源起，而茶飲的創新是臺灣！說得真好，各位讀者是否也要贊同我說的？對冷飲事業之起始、發展與興盛，劉總應該算是位大功臣吧！ 另外，值得一提的是，劉總不但是『台灣茶協會』的五十位發起人之一，還當過監事、理事及顧問之職。

　　第二篇是由國際大觀人文茶道書院創辦人陳玉婷老師撰寫的。她也是三年前成立的中華茶藝家研究會創會會長。在茶界算是一位相當資深的茶藝老師。記得『台灣茶協會』於2004年舉辦第一次〝世界健康日 全民喝茶日〞活動的記者會上，所邀請的二位司茶老師之一就是玉婷老師，接著更擔任過『台灣茶協會』的理事、常務理事之職。

　　玉婷老師這篇文章由茶以水為載體成一杯茶湯為主軸，細細地闡述了從古至今，品茶的方式隨著時代的變化、調整、與創新造就了各個時代不同的風格面貌，都離不開從茶之事「識茶、擇器、控溫、酌量、權時、儀軌、心行」的了解與掌控。更以她就茶席的了解，提供了有關茶席的設計與精進理路。更以唐代的碗泡分茶法為源由，加入茶席美學少即是多的減法哲學，讓器物的簡便性增添雅趣，而發展出將茶碗喝茶方式藝術化的「臺灣茶碗茶席」，並在文中詳細的介紹，甚屬難得。文章最後玉婷老師以茶教學多年之經驗，更提出茶文化藝術教育實踐之重要性以及目的為何，值得大家的深思。

　　第三篇是廖純瑜老師的「解讀文人茶境之花」。當本人看到本文第一段話時，不禁讓我回想到在2001.11於中興大學與『中國茶葉學會』共同主辦的第二屆海峽兩岸茶業研討會是本人籌備規劃的。當時是由本人央求春水堂劉總除發表論文之外，特地在中午休息時段設計了冷飲與小壺泡二部分的展演，這是首次在嚴肅的學術研討會上安排了除儀器、書籍以外之展示，引起大家的轟動與熱烈迴響。

　　宋代的葉「插花、點茶、燃香、掛畫」之四個生活閒事，經過長期不同朝代的演變之下，至今已形成花道、茶道、香道、書畫的當代新生活四藝。尤以茶道與花道也可以各自獨立發展成一門文化藝術。廖老師這篇主要講述在花與茶席之間的關係，鑒於她從事茶道與花道教學達三十年的經驗，以及近二十年來致力於鑽研花在品茗環境的角色扮演與功能，推展了「茶境之花」之教學。在張宏庸與蔡榮章兩位茶界大師給予「茶人」的不同定義下，選擇後者，以實例圖文並呈地講述「文人茶境之花創作」，包括插作要點、花器選用、花材選用、與色彩原理，值得各位欣賞與品味。

　　第四篇是由相較年輕的茶藝老師李素梅小姐執筆。流水順暢、平舖直述地闡談著她從學茶、識茶、習茶以及到愛茶，一路走來的心得與感想，深深體會到她有位愛茶的啟蒙老師是自己爸爸的幸福感覺。李老師也細細地敘述著從泡一杯茶湯出來所需要注意的選器、選水以及溫度、製茶量與候湯時間的泡茶三要素的泡茶要點中諸多種種不同的實際體驗。難怪她得過全國泡茶比賽冠軍之榮譽。最後從參與的茶席及茶會和遇上的茶藝大師們中，提到她自己的觀感與想法。本人的感覺是作者若能從學術殿堂中增加學習到學理的探討與試驗研究的設計方法等，相信定能少走許多冤枉路。目前如大葉大學或者元培科大的茶學學位或學分都是很好的選擇。

　　第五篇「窺見茶葉烘焙熱效應的奧秘」是由現任茶業改良場臺東分場製茶課羅士凱股長撰寫。以與幾位各地有名的烘焙師傅們的對話做為開端，引出大師們烘焙茶葉時所謂的秘密。從而進入本文的主題，提出茶葉為何要烘焙之源由及目的；闡明茶葉烘焙與乾燥之不同，以及烘焙有哪些熱效應，並對茶葉香氣、滋味、色澤與水色等之感官品質的影響加以說明。隨後清楚介紹了烘焙常用的各種器具，如傳統炭焙法、箱式烘焙機、電焙籠以及茶業改良場近年綜合電焙籠融合炭焙法之優點所開發的無火炭焙機等。也談到茶葉發酵度與熱效應及烘焙溫度之關係，最後以凍頂烏龍茶、鐵觀音與紅烏龍等臺灣三大焙香型烏龍茶為例，介紹了烘焙工藝對這三種不同茶類之品質等級的影響，對於烘焙茶有興趣的讀者們應值得參考。

　　第六篇是由我們的茶業改良場前任場長陳國任博士執筆的。不同於前面偏重茶藝、泡茶以及對茶滋味相當重要的烘焙技術方面的五篇文章，經由他為我們以「茶學常用術語」方式，簡明地整理出包括主要栽培品種、茶葉採摘、化學成分、製程及茶葉種類在內非常重要的茶相關知識，實在值得讚賞與感謝。對我們大家都會有溫故知新的體會！

　　如果我猜得不錯的話，這本書應該是由陳場長發起的。邀請茶界資深前輩執筆，也讓精英後輩有發聲的機會。書名訂為〝茗茗之中 各領風味〞，真真要翹起大拇指給三個〝讚〞不為過！事實上很明顯地看出此書是個開頭，接續下來應該會有冊二、三、四、五…，可以讓我們期待！

推薦序

臺灣舊時代的人情傳承
嘉義縣縣長 翁章梁

　　欣見六位茶業界的專家達人，由茶業改良場陳前場長國任兄召集集文成書，內容包羅茶藝、花藝、茶學以及茶葉專業知識，值得人人細細研讀。

　　嘉義縣是茶葉大縣，前身諸羅縣，17世紀成書之《諸羅縣志》記載：「水沙連內山茶甚夥，味別色綠如松蘿。山谷深峻，性嚴冷，能卻暑消脹」。將嘉義縣歷史與茶葉脈絡深深的連結，目前嘉義縣茶葉種植將近1800公頃，居全臺第二，而阿里山茶世界知名，知名度實居牛首。然而茶葉推廣要靠消費者，以及茶葉專家達人共同努力，將茶葉與茶藝知識傳承傳遞，形成臺灣茶文化意識，深入社群，茶產業方能可長可久。

　　一杯茶能了卻多少煩憂，帶來多少人情溫暖，臺灣人的「吃飽沒」「來喫茶」成為最具人情的問候，茶藝可以是街間巷弄的小桌酌飲，也可以是鋪陳傳遞意識的茶席，共同的是溫暖形成共鳴，透過茶席的精心安排，流暢了飲茶的儀式感，傳遞了事茶者的心意與專業，舒適了飲茶者的內心，空間形成溫暖的氛圍。現在的手搖飲茶，亦以春水堂為牛耳，由茶席帶到了辦公桌以及學校、家庭，讓臺灣舊時代的人情再次連綿的傳承。本書為少見之茶葉大著，樂之為序，祈能帶動嘉義縣至全臺灣的飲茶文化。

推薦序

傳承並蛻變飲茶思維
農業委員會前主委 臺灣大學名譽教授 陳保基

　　臺灣現有生產的農產品中，茶葉具有悠久的歷史及文化背景；此外，近年來隨著國人健康意識提升，將健康概念導入茶的研究也逐漸受到重視。我愛喝茶，與國任兄認識數十載，國任兄深耕茶產業亦已數十年，屆齡退休後不減熱情，繼續深耕茶產業，出版一本專業茶書，「茶言觀色品茶趣」，接著結合茶葉界中的翹楚著作本書「茗茗之中 各領風味」，書名獨具深意，將茶葉與人文宿命觀連結。本書兼具人文藝術與科學、感性與理性，傳承並蛻變舊有飲茶思維、深入介紹焙茶工藝，與茶專業術語知識，適合入門以及茶專業人士閱讀，實屬難得。

　　臺灣面積雖然不大，在烏龍茶的發展上占有重要的一席之地，各地特色茶，如凍頂烏龍、鐵觀音、東方美人，甚至是臺東新興起的紅烏龍，皆獨具特色。而臺灣的蜜香紅茶，亦是少數以蟲吮為特色的茶類，可見得臺灣人聰明且認真傳承，並不斷創新，政府與民間共同努力促使臺灣茶具國際水準，尤其臺灣手搖茶飲，是國際上的創新產業，並受世界各地消費者喜愛。

　　本書文章闡述茶葉專業知識並發揚茶藝文化，提供茶葉界互動討論的題材，提供茶產業者、茶藝界、科學研究者相互交流的平臺，希望將來不斷突破茶葉發展思維，讓臺灣茶成為國際永恆的新星。

推薦序

茶是生活也是藝術
茶業改良場前場長 阮逸明)

　　中華飲茶文化的演變，由魏晉至唐初的芼茶法，唐代興起的煮茶法，宋代興起的點茶法(抹茶法)，明代興起的散茶沖泡法，清代至民初流傳的蓋碗茶法，及至現代時尚的多元調飲茶法。茶雖是古典傳統文化，在時間推移與進化的過程中，卻在每個時代隨著社會生活脈動，能有創新而融入生活，永續流傳。
　　
　　臺灣飲茶文化源自中華茶文化，江南文人茶與閩粵工夫茶隨著先民引入臺灣。民國六十年代(1970年代)臺灣經濟起飛，勞力成本增加，茶葉外銷喪失國際競爭力，臺灣茶產業隨著政府的輔導，由外銷產業成功轉型為內銷產業。政府為推展內銷茶，輔導舉辦優良茶比賽，相繼打出文山包種茶、凍頂烏龍茶、臺灣高山茶的知名度。民國七十年代(1980年代)隨著內銷茶的發展，茶藝館的興起及茶藝文化教育的推廣，蛻變自閩粵工夫茶與江南文人茶的臺灣茶藝復甦，並發展出臺灣特有的茶藝文化，茶藝內涵包括茶湯之美與傳達意境的茶席藝術，是生活美學、生活藝術的展現，在兩岸發光發亮並名揚國際。

　　熱愛小壺工夫茶法的春水堂人文茶館創辦人劉漢介，因緣際會在日本見到餐飲服務人員沖調冷飲咖啡，而服務人員堅持紅茶僅能熱飲，只有咖啡才能調成冷飲，乾脆買回器具，深信能調冷咖啡，就能調冷飲茶。1983年在臺中開了第一家春水堂，兼賣冷飲茶的茶葉店，造成冷飲茶的風潮，是冷飲茶館(泡沫紅茶、珍珠奶茶)的先驅者。1999年在春水堂人文茶館旗艦店，親筆書寫春水堂茶記：「秉承中國傳統文化，在掛畫插花的環境中，用各類茶原料，依四季冷暖原則，普遍飲茶、吃茶、用茶之樂趣…期永續百年，不朽經營」，是春水堂的經營法則。劉創辦人對多元化冷飲茶事業永續經營的策略，及敬業精神的堅持有詳細的述說，有心經營冷飲茶館可細細品味，領悟其中道理。

　　國際大觀人文茶書院創辦人，現任中華茶藝家研究協會理事長陳玉婷是傑出的茶道、茶藝教師，對司茶心法「練手、煉味、鍊心」，「心手之間，溫置注奉」，及對茶席設計美學實作與應用有獨到的見解及說明，對於有心精進茶藝的愛好者必有裨益。

　　臺北市茶藝促進會創會理事長廖純瑜是海峽兩岸有名望的茶道、花道老師。在其文章中提示：「在品茗環境中，透過文人茶境之花的意象，呈現清、幽、雅的趣味，與茶之淡泊、寧靜、和諧的特性，兩者相應對話，在茶會中讓賓主能產生心靈上的共鳴，以臻於精神上愉悅的滿足」，描述解說文人茶境之花在茶席設計及茶會上的應用，有許多實例及解說，可供喜愛以插花表現茶席設計及茶會意境的愛茶人參考。

　　與臺灣茶有緣，小時候在茶業改良場所在地(楊梅埔心)成長，跟著父親喝茶享受天倫之樂的茶小樓主理人李素梅說：「只要開始泡茶，茶香在空氣中浮動著，就是滿室清香，因為感受喝茶時的舒心，泡茶時的靜心，學茶時的開心，我沈浸在茶的世界，生命因茶而豐富精彩，更是希望能讓茶進入更多人的生活，讓更多人能感受茶日子的美好」，而致力於推廣茶藝文化讓茶進入生活。她的習茶、愛茶、茶藝教學、參與茶會及主辦茶會的心路歷程，值得茶藝初學者體悟，實踐「喝茶從喜愛變成生活，習茶從興趣成了日常」。精進茶藝，使泡茶、喝茶由形式轉為隨意的、自由的，喝茶就會是開心的，這就是生活茶。

　　茶業改良場退休場長陳國任與臺東分場副研究員羅士凱，對茶葉烘焙的目的，熱效應產生香味的原理及操作要領有精要的描述，揭開茶葉烘焙的奧秘。書中摘列茶學常用術語(專有名詞)，方便隨時查閱及增進茶學知識。

　　本書集結六位在茶產業、茶學、茶科研、茶藝、茶道、花道等傑出經理、經營、科研、教育及推廣的資深專業人士，就個自的專業領域對臺灣茶藝文化的發展及感悟發表的文章。讀者細細品味，必能對臺灣飲茶方式的流變及茶藝文化發展的面貌有概括的了解。