圖解實用食品微生物學

　　近年來隨著科學不斷進步，食品微生物學得到迅速的發展，也對食品加工產生實質的影響，當大家把注意力專注在尖端科技之際，其實基本的微生物對食品加工的影響，仍然扮演重要角色，微生物應用於食品加工，具有投資少、建設快、效益好、污染少的優點，因此值得食品加工業者花多一點力氣來關注，也值得一般消費者來了解，因為利用微生物來生產人類需要的產品，符合人類的一般認知，容易得到人們的信任。

1.1 微生物淺說
 
微生物是指一群單細胞生物體，其形態極小，肉眼看不到，必須使用顯微鏡才能觀察到它的型態，這種微小的生命體，我們就叫它為微生物。它雖然微小卻具有完整的生命，而所謂微生物學，是專門研究各種微生物的型態、生理、生態遺傳應用及微生物各種活動對人類影響的學問。廣義上來講包括原核微生物、真核微生物、非細胞微生物、原生動物及其他菌藻類等，都是它探討的範圍。微生物形體極小，廣泛分布在自然界，其中以細菌分布最廣，在食品加工上，比較常談到的則有：細菌、放線菌、酵母菌、黴菌、擔子菌及病毒等。
 
真核微生物有完整的細胞構造，它的細胞核被核膜包圍著，例如酵母菌及黴菌等，而原核微生物只有原始的細胞核，沒有核膜，例如細菌、放線菌、藍綠藻等，非細胞微生物的病毒只有核酸和蛋白質，而後來才發現的類病毒更只有核酸而已，其他微生物則包括：螺旋體、支原體、立克次氏體、衣原體、單細胞藻類及原生動物等。
 
荷蘭人列文虎克（Leauwenhoek）是發現微生物的始祖，古代人觀察澄清的肉汁，放置一段時間之後，漸漸混濁，發現其中有微生物存在，而有了生命自然發生的學說，一直到法國人巴斯德（Loais Pasteur）的曲頸瓶試驗，證明生命來自生命，而推翻了生命自然發生說的理論。微生物的營生有寄生及腐生兩種方法，增殖有出芽法與分裂法，有時亦行接合法。微生物的命名，僅需將微生物的屬名及種名同時表明，不必將界、門、綱、目、科、屬、種全部寫出來，這叫作林奈的二名法，是瑞典植物學家林奈所倡導的：①屬名在前（第一字母大寫）；②種名（小寫）在後。
 
微生物在有害方面，會造成食品的腐敗及中毒而引起各種疾病的發生；在有益方面，主要使用在發酵工業、廢物處理及醫藥上，可以說是自然界中主要元素碳、氫、氧、氮、硫的循環利用的過程，主要的利用有：①微生物菌體本身的利用，例如綠藻；②微生物酵素的利用，例如S.C.P；③微生物代謝產物的利用，例如味精、擔菌；④微生物發酵產品，例如核苷酸調味料；⑤微生物特殊機能之利用，例如酵母菌體為原料等。