味噌湯料理手帖

前言：認識味噌――土井善晴    
前言：味噌湯是我們強大的後盾――土井光

基本款味噌湯
水與湯料
味噌大小事

第一章、自立的味噌湯
在加入各式蔬菜的味噌湯裡打顆蛋    
炒高麗菜味噌湯    
加入豆腐、蛋和白味噌的味噌湯    
蔬菜香腸味噌湯    
里芋油豆腐皮味噌湯    
麵線味噌湯    
麵疙瘩味噌湯    
加入年糕與納豆的味噌湯    
鮪魚罐頭、根莖蔬果與鴨兒芹味噌湯    
炸天婦羅與茄子味噌湯    
「風呂吹」蘿蔔與豬五花肉味噌湯    
南瓜烏龍麵味噌湯    
味噌鹹粥

第二章、家人的味噌湯
煎蛋味噌湯    
小黃瓜火腿味噌湯    
馬鈴薯、洋蔥與四季豆味噌湯    
汆燙豆芽菜味噌湯    
蛤蜊味噌湯    
油豆腐白菜味噌湯    
菠菜雞肉味噌湯    
海帶芽蛋包味噌湯    
山藥味噌湯    
餛飩皮與豬五花、白蘿蔔味噌湯    
地瓜味噌湯    
蜆仔湯與蜆仔鹹粥    
竹筍蠶豆味噌湯    
豆腐茗荷味噌湯    
里芋泥與油豆腐皮味噌湯    
醃漬酸白菜味噌湯    

第三章、配菜的味噌湯
燒賣便當與豆芽菜味噌湯    
肉包與油菜花味噌湯    
漢堡排與番茄味噌湯    
炒飯與洋蔥味噌湯    
三明治與加了牛奶的味噌湯    
外帶壽司與滑菇豆腐味噌湯    
拿坡里義大利麵與玉米香腸味噌湯    
生菜沙拉與蛤蜊味噌湯

第四章、四季的味噌湯
春 竹筍與海帶芽味噌湯    
蕨菜味噌湯    
鯛魚頭骨味噌湯    
山當歸湯    
夏 夏季蔬菜蛋花味噌湯    
味噌冷湯    
竹莢魚生魚片與魚頭魚骨味噌湯    
茄子與麵線味噌湯    
冬瓜味噌湯    
秋 菇菇湯    
地瓜湯    
手打烏龍麵湯    
山藥湯
冬 酒粕湯    
牡蠣味噌湯    
雜把湯    
四季豬肉蔬菜湯    
享受不同季節的豬肉蔬菜湯
年糕湯    
白味噌年糕湯
濾味噌年糕湯
濾味噌的作法    

第五章、味噌料理、特別的味噌湯
味噌飯糰    
油味噌茄子    
味噌煮鯖魚    
蔬菜條佐蒜頭味噌
章魚小黃瓜佐醋味噌、蔥味噌年糕    
茄子田樂燒    
雞肉燒烤與味噌醬    
麻婆豆腐    
生菜包豬肉與新牛蒡    
肉味噌烏龍麵    
燉味噌烏龍麵
辛奇鍋    
味噌拉麵    
鯛魚茶泡飯、澆湯飯
年糕湯鍋    

【認識味噌專欄】
即使在外國，只要有味噌就行了
味噌湯是維持健康均衡的關鍵
避難所的味噌湯

一切就從自己做給自己吃開始――土井善晴
後記――土井光

 

作者序

認識味噌
土井善晴

　　從隔著大海的那片大陸傳來的稻作與講求效率的思考，
　　和東亞孤島上由豐饒自然為背景
　　所孕育出的敬畏並尊重自然、
　　與自然和諧共處、有秩序的清潔生活，
　　這兩者毫不衝突地融合，味噌就此誕生。

　　味噌是有生命的東西。
　　由肉眼不可見，能夠分解穀物的活菌製造。
　　就各種意義來說，
　　變得好吃，就是發酵，
　　相反地，變得難吃，就是腐壞。
　　菌的種類有很多，彼此互有關聯，
　　直到現在，人類尚未搞懂的菌比已經搞懂的還要多。
　　自然界裡有無限多種菌，
　　有能派上用場、帶來好處的菌，也有許多帶有毒素的菌。

　　擁有豐富感官經驗的前人，
　　從炊好米飯中長出的菌裡找出不帶毒素的「麴菌」。
　　在日本，超過千年前的平安時代末期，
　　已經有專門製造販售麴菌的「種麴屋」。
　　據說麴菌（米麴菌Aspergillus oryzae），
　　是東方獨有的菌，又稱為「日本國菌」。
　　不只味噌，還有酒、醬油、醋與味醂等日本的調味料，
　　都由麴菌製造而成。

味噌湯是我們強大的後盾
土井光

　　不知道該煮什麼好的人，
　　不知道怎麼做才能重新檢視自己飲食生活的人，
　　要不要先試著煮一碗味噌湯？

　　我在一個人生活之前，從來不曾注意過味噌湯。

　　十幾歲的時候，只會為配菜或主菜而興奮，還沒有「身體暖和了就感到放鬆」的觀念。可是，邁入二十多歲後，認識了各式各樣的思考模式和不同年齡的人，外食機會增加了，開始感受到壓力了，也會攝取講究色香味與刺激性的飲食了。我想，自己是從這時候才開始注意到味噌湯的。同時，也才能懂得味噌湯有多萬能。

　　在還有體力專注工作的年輕時代，維持健康是非常重要的事。和大家一起吃高熱量或具有刺激性的食物當然是最美味也最開心的事。但是，只要學習味噌湯的作法、認識味噌湯的美味，懂得味噌湯帶來的身心舒暢，就算不用每天喝，生活中的飲食品質一定也會產生某些轉變。