百年建築與台南美食 (套書) 百年街屋+1940在台南(一套2冊)

　　1.百年街屋
　　台灣的經濟在一九七〇年代開始急劇地發展，也大大地改變了各地歷史聚落的樣貌，除了迪化街等著名的傳統聚落之外。在迪化街，各類街屋建築群聚一堂，山牆上五花八門的裝飾，貫穿整條街道的亭仔腳，石材裝飾的巴洛克洋館，以及古色古香的閩南房屋，宛如街屋建築的博物館！

　　而這些迪化街街屋建築是如何形成的？它們有什麼歷史過程？又分布在哪裡？藉由實地調查加以解釋表明，並針對每一種街屋樣式的變遷過程，以及形成的背景加以分析，更進一步將街屋建築的保存所產生之問題加以探討。

　　迪化街位在台北市的中心地帶，自清代開港以來，歷經日治時期、國民政府播遷來台，都是台北、台灣的經濟中心地，可說是台灣建築史的縮影。透過認識迪化街街屋，以全新的視點來看待歷史性的街屋建築，或許能對文化資產的保存再生提供另一種思維。再次走訪這條你熟悉又陌生的街道，看見迪化街一磚一瓦的建築故事！

　　2.1940在台南
　　政商名流、歷任總統最愛的臺菜餐廳，
　　記載台南阿霞飯店80年精彩過往，
　　以三十六道料理，訴說台南老臺菜餐廳的風華歲月。

　　★1940年，開啟吳家人的掌廚歲月
　　1940年，在物資匱乏的時代，廟前販售各式餐點的小攤，是人們的美食聚集地。吳健豪的曾祖父，便是賣著麵點的攤販之一，在往來人群的吆喝聲中，手拿著在滾燙熱水中煮麵的漏勺，熟練地「涮涮」將麵倒扣在碗裡，吳家人的掌廚歲月從此處開始。而來到吳健豪的姑婆吳錦霞時，賣起了更需要功夫的臺菜料理，1959年便正式有了「阿霞飯店」。

　　★謹記叮嚀，傳承不變的好味道
　　在吳健豪的記憶中，阿霞飯店是他每天一睜眼的家，從小的耳濡目染讓他對廚房一點也不陌生。課業以外的生活，就是在全家賴以維生的餐廳幫忙。從洗杯子開始，到長大了一點學會殺螃蟹，慢慢練就一身的技能，好似早已知道未來自己必須承擔這塊招牌的重量。

　　吳健豪真正開始接班後，在沒有長輩手把手的教導和提醒，他靠自己埋頭摸索，一次又一次的嘗試，直到獲得過去的老顧客認同。阿霞飯店的經典招牌「紅蟳米糕」，他記得姑婆的教導必須讓客人看到飽滿的蟹黃，表示請客的主人家滿滿的心意；繁複的手工菜他依舊保持傳統的方式處理，像是純手工以豬網紗包裹內餡的蝦棗，以及手工灌入上里肌肉及梅花肉的粉腸。吳健豪謙虛的說：「不敢說百分之百傳承了當初的味道，但老一輩告訴過我的，我一直銘記在心。」

　　★象徵多元包容的臺菜，端出道地的臺灣料理
　　臺菜一直有著多元包容的象徵，從地方的庶民小吃、來自沿海移民的家鄉菜、宴席不可少的辦桌菜，甚至是講究排場的酒家菜，都是臺菜的範疇之一。而臺南因地理環境的優勢，更是留下許多經典的名菜，阿霞飯店便是端出道地臺灣料理的老字號。

老饕推薦

　　1.    李福登 國立高雄餐旅大學創校校長
　　2.    李日東 台南烹飪前理事長
　　3.    李豫 蜷尾家創辦人
　　4.    李怡君 國立高雄餐旅大學教授
　　5.    武子靖 世界麵包冠軍
　　6.    施建發 台灣廚神
　　7.    郭貞慧 台南市觀光局局長
　　8.    陳靜宜 台南美食作家
　　9.    張寶仁 台南烹飪現任理事長
　　10.    黃偉哲 台南市市長
　　11.    楊昭景 前國立高雄餐旅大學廚藝學院院長
　　12.    簡天才 THOMAS CHIEN品牌創辦人暨廚藝總監
　　13.    蘇慧貞 國立成功大學校長
　　(依姓氏筆畫排列)

作者簡介

李東明

　　學歷：
　　日本工業大學建築學專攻博士（工學）
　　日本工業大學建築學專攻碩士（工學）
　　逢甲大學工學院都市計畫學系畢業

　　現職：
　　中國科技大學室內設計系專任副教授兼系主任
　　中國科技大學室內裝修設計技術服務中心主任
　　中國科技大學文化資產保存中心資深研究員

　　1971年生於台北市，逢甲大學都市計畫學系畢業。赴日求學後進入日本工業大學建築研究所，專攻建築史、都市史領域。碩士論文研究街屋建築的亭仔腳，博士論文則專攻街屋建築的空間形式。取得學位返國後，適逢我國文化資產保存法的改訂，進入內政部建築研究所，先後完成數項有關聚落與街區保存策略與政策之相關研究，也屢獲內政部自行研究優等獎。後至中國科技大學服務迄今，主要研究領域仍為街區保存、文化景觀及空間再利用。

吳健豪

　　「A SHA阿霞飯店」第四代經營者兼主廚，亦管理分店「A SHA阿霞飯店 三井店」及旗下品牌「錦霞樓」、「鷲嶺食肆」。認為在台南把招牌掛起來，賣的不只是老字號，還有從上一輩留下來的經營理念；端上桌的不只是佳餚，還有店家努力維持的傳統 。

　　個人經歷
　　2020年 台南美食節顧問
　　2020年 經濟部60大經典台菜餐廳 12大代表餐廳名廚
　　2015年 台灣美食輸出 日本神戶藍帶廚藝學院台灣菜示範
　　2015年 美食展玉石台灣 駐館名廚
　　2015年 僑委會臺灣美食製作班課程
　　2015年 僑務委員會2015年餐管經營研習班客座講座
　　2015年 中國生產力中心CPC MASTER向大師學習 演講
　　2014年 榮獲68屆金商獎 一甲子老店代表 代表老店上台致詞
　　2014年 法國美食協會受勳
　　2014年 中華航空 華膳空廚 台灣好味到華航 四大名廚囍薪傳 南區代表
　　2013年 中華之聲 第三屆海峽兩岸美食文化交流研討會海峽兩岸十大名廚
　　2012年 獲得 法國藍帶騎士勳章

2.1940在台南
 
台南天公廟前的阿霞飯店，一直以來都是政商名人的最愛，歷代總統都曾是座上賓，2019年被台南市政府觀光旅遊局選為台南美食節代表店家，2021也被經濟部評選為「全台12大傳承台菜餐廳」。更於知名天后張惠妹經紀人陳鎮川的兒子滿月時，特別指定製作彌月油飯。
 
要說到阿霞飯店，創立年可追溯自1940，從現任第3代傳人吳健豪的曾祖父吳阿池手上始有營業，最早期是個在廟前(興濟宮)的小攤位，賣著米粉、麵點，只是當初並未有阿霞飯店這店名，後來又曾經有用過「霞點心」這個店名，但一直到正式有「阿霞飯店」這個店名，是1959年時吳健豪的姑婆吳錦霞開創，2006年後交手吳健豪的媽媽曹淑華與父親吳榮燦，一開始是以租賃方式，向姑婆與叔公租這個店面，後再正式轉賣，再於2010年由吳健豪接手。因此若從曾祖父那輩開始算起，吳健豪可算是這個餐飲世家的第4代。
 
至於阿霞飯店如何從當初的麵點攤位，變成現在主打台灣老菜的餐廳，據說是當初有聘請一位廚藝精湛的福州師傅，而這位師傅也曾待過阿美飯店，另外，台南也有家欣欣餐廳，掌杓的大主廚即是人稱阿塗師的吳火塗，他是吳健豪的遠親，稱謂上為叔公，而阿塗師的親兄弟則是吳松村，也就是阿村餐廳的經營者。吳火塗與吳松村都曾經在阿霞飯店上過班，也就是為什麼這四家餐廳的招牌菜都雷同，也因此，台南人總把阿霞飯店、阿美飯店、欣欣餐廳與阿村餐廳，評為台南的四大台菜餐廳。但是約莫2013年左右，阿村餐廳已經結束營業，原本的位子現在經營鍋燒麵，且現在google搜尋到的阿村餐廳，則是手工簡餐店結合民宿，而台南還有一間村料理則是吳松村的後代所開設的老台菜餐廳。
 
2015年，吳健豪創立了新分店，新分店不沿用阿霞飯店，而是另外取名「錦霞樓」，以創辦人吳錦霞之名為店名，並有「錦繡彩霞」之寓意，以此向創辦人致敬。南紡購物中心內的「錦霞樓」，沿用阿霞飯店所有規格，菜色也相同，但新的硬體設施帶來新的面貌，新形態的餐廳依舊秉持創辦人「專注手藝，誠以待客」的精神。