無酒精與低酒精　創意調酒＆裝飾技術

無酒精調酒為酒精濃度不及1％的調酒4

百花齊放的無酒精調酒6

 

酒吧文化正在蛻變!?8

無酒精調酒的架構重點10

Low-Non-Bar’s Recipe12

 

日本第一支無酒精琴酒20

全球新風氣，無酒精產品24

 

Mocktail & Low-ABV Cocktail Recipes

CASE.01 Peter: The Bar　Mari Kamata31

CASE.02 BAR NEKOMATAYA　Hirohito Arai53

CASE.03 Cocktail Bar Nemanja　Tomoyuki Hojo75

CASE.04 Craftroom　Ryu Fujii97

CASE.05 CRAFT CLUB　Yoshifumi Tsuboi119

CASE.06 LE CLUBHidenori Murata141

CASE.07 TIGRATOYu-suke Takamiya163

CASE.08 The Bar Sazerac　Yasuhiro Yamashita185

CASE.09 the bar nano. gould.Kenichi Tomita207

CASE.10 LAMP BARMichito Kaneko229

CASE.11 memeto mori　Yukino Sato251

CASE.12 The Society　Koji Nammoku273

 

Chef’s Choice & Food Pairing

The Royal Scotsman　Tomohiro Onuki295

 

無酒精＆低酒精調酒　創作概念　─調酒師篇─321

無酒精＆低酒精調酒　創作概念　─味覺專家篇─324

 

 

調酒術語解說329

後記　　　　　335

 

 

　　無酒精調酒的英文Mocktail是由Mock（仿造／模擬）與Cocktail（雞尾酒／調酒）兩個單字組合而成。不過到底什麼樣的東西才能稱作「調酒」？其實概念簡單到不能再簡單，就是在酒裡加入「其他材料」調製而成的飲品。比如琴酒加通寧水調成的「琴通寧（Gin & Tonic）」、金巴利加蘇打水調成的「金巴利蘇打（Camapri Soda）」，甚至威士忌加水調成的水割（Mizuwari）也算是一種調酒；至於無酒精調酒的定義則是酒精濃度不及1％的調酒。近年來世人的健康意識抬頭，尤其日本年輕一輩普遍對酒敬而遠之，加上疫情肆虐等種種原因，無酒精與低酒精調酒的市場需求遽增，這股浪潮也席捲了酒吧圈。

 

　　有一杯名叫「禁果（Fuzzy navel）」的知名調酒，材料為水蜜桃利口酒和柳橙汁，那麼是不是只要將水蜜桃利口酒換成水蜜桃果汁就成了無酒精調酒？其實不然。若只是將無酒精材料加在一起，恐怕只會得到一杯「綜合果汁」。無酒精調酒的材料沒有酒精，所以調製難度更高。有人認為既然名稱中有「調酒」兩個字，喝起來就要有酒的感覺；或許也有些人希望無酒精調酒能喝出前所未有的嶄新體驗。本書不僅收錄許多調酒師創作的無酒精與低酒精調酒，也會介紹他們設計酒譜的概念。

 

　　從前，往往只有駕駛、孕婦或病患等「想喝酒卻不能喝酒」的人才會點無酒精調酒，但我在編纂這本書時揣著一份希望，希望未來無論你酒量好不好、能不能喝酒，大家都能上酒吧同樂。願本書能為經營酒吧、餐廳、咖啡廳、居酒屋的朋友，以及喜歡居家調酒的朋友提供一些參考。

 

 

　　1933年美國廢除禁酒令，隨後便有人設計了一杯名為「秀蘭鄧波兒（Shirley Temple）」的無酒精調酒，供全家大小一同享受喝酒的樂趣。這杯無酒精調酒是將紅石榴糖漿與萊姆汁加入薑汁汽水混合，再以糖漬櫻桃裝飾，名稱則是取自當年知名美國童星、後來當上好萊塢女星的秀蘭・鄧波兒。雖然Moccktail一詞出現的時間有待商榷，但目前推論至少是在這杯調飲問世之後。

 

　　以柳橙汁、檸檬汁、鳳梨汁搖盪製成的「仙杜瑞拉（Cinderella）」，還有以冰紅茶與檸檬水調製的「阿諾帕瑪（Arnold Palmer）」也是較為知名的無酒精調酒。這些材料乍看之下好像和一般綜合果汁沒兩樣，但經過調酒師精心挑選盛裝的杯子或加以裝飾一番，就會化身為一杯無酒精調酒。除此之外，簡單將「血腥瑪麗（Bloody Mary）」、「海上微風（Sea Breeze）」、「奇奇（Chi Chi）」、「鳳梨可樂達（Piña colada）」、「莫西多（Mojito）」等經典調酒中的伏特加或蘭姆酒拿掉，也能輕易做出一杯無酒精調酒。

 

　　從前調製無酒精調酒的做法不外乎混合冰涼的無酒精飲品，或將經典調酒中的基酒抽掉，現在則演變得更加複雜，除了運用辛香料、香草植物、自製風味糖漿、醋、風味水之外，近年還有層出不窮的無酒精烈酒，無酒精調酒的形態已經愈來愈精彩。2013年，英國慈善團體ALCOHOL CHANGE UK推行一項名為「Dry January」的活動，邀請大眾每年1月禁酒一個月，一同改善飲酒習慣。不少國家紛紛響應，世人對於酒精飲品的觀念逐漸轉變，愈來愈多人推崇「Sober curious」的概念，即主動選擇不喝酒的生活型態。這個名詞最早出現於英國作家盧比・沃林頓（Ruby Warrington）的同名著作《Sober Curious》；2019年日本也有一群不喝酒的民眾發起了一個名為「無酒樂活會（ゲコノミスト） 」的臉書社團。無酒精調酒原本只是酒單上的一小部分，現在聲勢逐漸壯大，國外甚至出現愈來愈多無酒精酒吧。

 

　　2020年3月，東京日本橋也開了一間專門提供低酒精與無酒精調酒的酒吧「Low-Non-Bar」（現已遷至mAAch ecute 神田萬世橋），開創了酒吧業態的全新可能。如今無酒精調酒已經脫胎換骨，不再只是「雞尾酒的仿造品」，而是運用新奇材料與方法的創作，也是自成一家的全新飲料類別。