千變萬化的茶葉魔法術

　　讓茶葉專家透過豐富圖表教您怎麼品茶，藉由品茶來體悟自然，也由了解自然來體悟茶。

　　◎茶經過生長、製造、精製，展現了千變萬化的風味。
　　◎人透過視覺、味覺、嗅覺，感受茶的顏色、滋味、氣味。
　　◎體會茶葉的關鍵就在：掌握茶葉的「風味魔法」。
　　◎鏈結香氣風味輪與茶葉製程原理，深度剖析茶葉風味成因。

　　在這世上唯一傳承各種茶葉技藝的臺灣，
　　讓本書透過茶葉科學化的專業解析，
　　解開茶葉風味的關鍵祕密，
　　帶您深入體會茶葉的色、香、味……
　　並將茶葉魔法轉化成有助於產業的智慧！

　　將茶葉氧化（發酵）過程中深奧的科學理論，轉化成生動且簡單的概念，
　　逐步說明為什麼不同的製造工序，
　　能讓同樣的一片葉子展現出不同的顏色、滋味、氣味，
　　也從欣賞茶葉魔法的角度，介紹各種茶類的風味特色來源，
　　透過茶葉魔法地圖，揭開茶葉風味的奧祕！

　　將各種不同魔法帶來的氣味進行疊加，
　　創造出屬於自己認知的茶葉風味輪。
　　之後便能更加完好的將各種茶葉風味進行加成，
　　最終完美的演繹出可以和他人溝通的風味描述。

　　品茶，也是一種生活禪！
　　只要能細細觀察大自然的教導，
　　不時注意植物的生長改變與氣味轉化，
　　並掌握製茶猶如植物生長變化的概念，
　　就能更加理解茶葉的氣味變化，
　　而在細細品味茶葉氣味的同時，
　　也能同樣的感受到大自然對植物的造化。
　　

作者簡介

陳柏安

　　《臺灣省製茶業管理條例》廢除的那一年，扭轉了臺灣茶產業的產銷結構，臺灣茶在世界的舞台上暫時失去風采，但也冥冥中註定了我與茶產業的緣分。

　　兒時嬉戲於茶葉堆中的印記，奠定了對茶葉氣味轉化的敏銳與執著。帶著命運的連結踏入了茶葉的研究，在這世上唯一傳承各種茶葉技藝的臺灣，以逐一解開茶葉魔法為樂趣，默默地展開茶葉科學化的旅程。一路上茶產業各路人馬的支持與激勵，提供了探尋臺灣茶產業的契機與資源，使得以臺灣茶產業再復興為使命的我，能持續用心將茶葉魔法轉化成有助於產業的人工智慧。

　　期盼未來應用厚實的茶葉內容為基底，結合嶄新世代的茶葉技術，搭載著眾人的智慧，將臺灣茶葉的藴味，再次推廣至世界各個角落，創造臺灣茶產業的另一高峰。

 

1. 茶葉的風味魔法
 
茶葉從茶樹上採摘下來的葉子，轉變成我們口中的茶湯，需要經過許多不同的製程轉化。氧化製程奠定了茶葉的基礎風味，而炒菁階段的氣味定格、烘焙過程的風味調整、陳放老化時的華麗轉身，都是在氧化基礎上，讓茶葉更進一步添加更多的風味特色。因此，認識茶葉的氧化作用，可以說是踏入茶葉風味的第一步。

一片葉子之所以能轉化成不發酵茶、部分發酵茶、全發酵茶，並且可以展現出綠茶、白茶、黃茶、靑茶、紅茶的不同類別，能夠散發靑草香、花香、靑果香、熟果香等不同的氣味，都是起於茶葉毛茶的製茶技術。我們將茶葉氧化（發酵）過程中已知的深奧科學理論，轉化成生動且簡單的概念，逐步說明為什麼不同的製造工序，能讓同樣的一片葉子展現出不同的顏色、滋味、氣味，並從欣賞茶葉魔法的角度，來介紹各種茶類的風味特色來源，並試圖解開鏈結茶葉風土與風味的關鍵祕密。
 
3.2 改變茶葉滋味的魔法
 
茶湯中的成分組成和個人的味蕾敏感程度差異，都是造成我們感受到茶湯不同的原因，而人們總是期望茶湯中的各種成分，能堆疊出一個舒服的狀態，一個適合自己喜好的美好平衡，一個由提供愉悅感的甜、甘、鮮，與創造層次感的苦、澀，共同交織而成的整體感受。因此，改變茶葉滋味的魔法關鍵，就是藉由茶葉的栽種和製造，來調整創造出最完美的茶湯滋味。

在茶葉的顏色魔法中，我們說到了影響茶葉顏色最關鍵的兒茶素氧化反應，同樣也深深影響著茶葉的滋味變化。由於兒茶素是茶葉中最主要提供苦澀味來源的成分，但當兒茶素因氧化作用結合成茶黃質和茶紅質以後，就能大大的降低苦澀感，因此，藉由控制茶葉中兒茶素的氧化程度，就能逐漸的讓帶苦澀感較強的單體兒茶素慢慢減少，轉化成較不苦澀的結合態。由於其他主要提供苦澀感的咖啡因、原花靑素等成分，大多不會受到茶葉的氧化製程而有變化，使得調整單體兒茶素的含量，成為改變茶葉滋味平衡感的關鍵所在。因此，製茶師能透過氧化的魔力，將茶菁生長時所累積的苦澀兒茶素，逐漸和茶菁與生俱有的各種苦、澀、甜、鮮味成分，達成一個絕妙的滋味平衡點，創造出最適合飮用的一杯茶。

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