雄合味：橫跨百年，包山藏海，高雄120家以人情和手藝慢燉的食飲私味

　　◆合味，不僅好味，更是精神滿足
　　流連在高雄小吃攤頭，仔細拉長耳朵，
　　若料理可口，老高雄們泰半不會用「好食」（hó-tsia̍h）二字，
　　而是用傳神的「合味」（ha̍h-bī）來形容。

　　「合」，說白了，是一種長久以來，藉由集體意識所匯聚出的在地認同感，
　　在土親的鮮味裡，生活的況味裡，人情的滋味裡，長出自信。
　　東西好吃是必然的但重要的是「做自己」
　　──不迎合，要迎要合，也是你來，不是我改。

　　《雄合味》以「契合度」為定錨，在《雄好呷》之後，講述120篇全新高雄店家的飲食故事，從起源、遷徙到落地，串聯出更錯綜複雜的高雄身世；從深山寫到大海，擁抱著不同的族群與時代。看看百年以來，人如何對土地持續有愛，在食材面前始終懂得身段柔軟。

　　這不只是一本精準的在地飲食指南，更以味為引，找出時代、山海、區域、手藝與人情之間的最大交集。在貼地的滋味裡，「遇見」更深、更廣、更多元的高雄，看見隱身各處的傳家手藝與食飲私味。

　　邀請你近（進）來高雄，驚豔於120個頭家的精湛手藝，
　　在動人的飲食故事裡流連忘返──要不要，就直接住下來？

　　◆高雄合味風景
　　＃本分飽滿
　　肉粽之所以好吃，關鍵就在用料本本分分，紮實飽滿，是很傳統的南部風味，現場直接嗑，要的是一種到手後的滿足，如果是回家放涼個幾小時再吃，那立體鮮明的Q彈口感就會變成人耐性等待後最好的賞賜。

　　＃甘酸百味
　　喝下肚的都會變成人生，當千帆過盡，塵埃落定前回頭再看，可能才會明白何以那句「咖啡酸還是不酸」會如此動人，入了喉，百味交纏，如果因此能領悟出那些酸裡藏著的甘味，我想人生也就不枉走過這遭了。

　　＃熱酥撩人
　　躺在檯子上的紅糟肉幾乎都是以熱酥撩人的姿態在引誘著你，每輪一炸好，先不說要好整以暇地送進小櫥子裡去這件事了，常常是根本還來不及吹涼，就被擠在店門口的簇簇人頭全部掃空。

　　＃反璞歸真
　　同時在法餐炫麗技法裡領悟到能反璞歸真是更加珍貴的能力，食材夠好，技法適度收斂，依然錦上添花。輔以用餐過程空間隨意穿插的台式情調，他用料理堅定地告訴你，料理不僅吃得懂，那些自命不凡的階級觀也都會被推倒。

　　＃開懷魔力
　　在這開懷的不只酒客，社區裡的老老少少也都能吃得眉開眼笑，許多孩子她都是看著長大，這個切仔擔有魔力，總是不自覺想一來再來，酒食總能和情意一同暢快下肚，那感覺，特別暖，特別熱。

本書特色

　　＊美食偵探地毯式探查，耗費十年的深度高雄文化美食紀錄。
　　＊貼身採訪，挖掘店家的甘苦談，吃進有著滿滿故事的美味。
　　＊分食介紹，方便讀者選擇；附錄分區QR code，在地導覽。

雄推薦

　　Hally Chen　《喫茶萬歲》作者
　　毛奇　作家、「深夜女子公寓的料理習作」專頁版主
　　蘇凌　作家、「蘇菜日記」專頁版主
　　劉書甫　飲食作家
　　葉怡蘭　飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
　　陳愛玲　東南亞飲食文化工作者、辛香料顧問、演講人
　　（依姓氏筆畫排序）

　　◎樸實，知味，必備《雄合味》
　　──陳愛玲（東南亞飲食文化工作者、辛香料顧問、演講人）
　　最近戀上特定關鍵字，銘哲自介裡的高雄人像是斗大十倍進入眼簾。一眨眼從檳城移居來台並且定居高雄已經將近三十寒暑，從陌生到熟悉、他鄉變故鄉，我努力回想這座城市曾經慰藉失落 想家的心情，從寬來順到金鳳水煎餃、從不會吃、不敢吃到深深愛上，飛機落地就要來一碗虱目魚肚、魚丸、魚皮到吮（tshńg）魚頭，說不出的過癮。天冷的時候，先衝到莊嫂攤口買蚵嗲再繞去喝一碗杏仁茶，暖心又暖胃，高雄限量隱藏版黑白切更是我的心頭好，站在攤位上現點現切，讓我有一秒回到檳城街景，一種說不出來的熟悉感，更多時候是一份心安踏實。
　　每一天，自己吃過什麼，原來早已經深植內化。不知不覺。
　　繼十年前《雄好呷》到這本《雄合味》，銘哲騎著歐兜邁（oo-tóo-bái）大街小巷走透透，深入田野挖掘故事，如若這不是真愛、愛在地愛高雄，又是什麼？這本書，一次網羅早、午、 晚餐、宵夜、伴手禮，不只古早味，還有新移民風味飲食，高雄 除了土味、況味、人情味，還有一種無時無刻都想用內斂的心擁 抱你，停下腳步等你，等你回眸，滿足微笑。
　　認真的不只食物，銘哲和Mark Wiens一樣，真誠笑容背後有更多人與人之間的情分，努力做自己喜歡的事，活出自己喜歡的樣子，不迎合。
　　要迎要合，也是你來，不是我改──Roger's style。

　　◎讀得人一路食指大動
　　──葉怡蘭（飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）
　　島內遊走，在不同城市鄉鎮四方覓食時，常有讀者在看了我的食飲分享後好奇發問：「應有在地『巷子內』朋友帶路？」
　　其實不見得都能有，反而最常倚仗的是各實際立足在地的飲食寫作者的著作；特別是能夠超越一般純粹食記食評，深入地方風土、人文、史事、脈絡、情感的書寫，更是我分外珍重參酌、據以按文走踏的重要依據。
　　郭銘哲的前作《雄好呷》是其一，多年來每訪高雄前必定再次翻閱；喜歡他結合城市紋理、店家身世故事、食物做工講究以至圍繞周邊之人事人情的寫法，讀來讓人不單單垂涎於食，更進一步領略了綜看近窺了高雄食之源流風貌情致，直入我心。
　　所以，再見續作《雄合味》著實歡喜，滿懷期待展讀，果然不負所望：觸角更寬廣──整個大高雄從城區到鄉郊、從大宴到小品、從食到飲、東西類型全涵納，行腳更綿密──從話題名店到隱世小鋪都囊括；讀得人一路食指大動、滿滿畫記，恨不能隨書立刻出發，痛快大啖一番！

　　◎怎麼從「吃」契入高雄？問 Roger 郭銘哲
　　──劉書甫（飲食作家）
　　不管你是饕客、旅人、漫遊者、美食偵探、路上觀察家、故事採集師 ，還是謙稱「只是愛吃」的風味達人，認識高雄飲食風華的書，繼書架上那本《雄好呷》之後，終於迎來 了《雄合味》。
　　讀Roger的書，可以感覺到這位飲食偵探永遠在路上，從老鹽埕到旗山鎮，從左營到岡山，他的雷達收訊通暢，機敏地進出舊城區、老市場，辨識出反映風土民情的食肆。 板凳自在拉開，他對談老字號，是老練遇上老練。味道吃進去，故事收進來，寫出來的文字散發著地氣與人生況味。欲走進「裡高雄」，Roger是最佳引路人。

作者簡介

自序

〈三味一體：從《雄好呷》到《雄合味》〉
 
土味、況味、人情味。

在南部生活，不管是短憩或長居，出趟門，方方面面都免不了需要使用到台語，是工具，但更像載體，除了更快速地拉近自己與城市間的距離，還有抵達，真的抵達那些生活的核心。特別是流連於小吃攤頭，你仔細拉長耳朵，倘若料理可口，泰半不會聽到老高雄們使用「好食」（hó-tsia̍h，呷是食的通俗用字）二字，而是會以更貼地的「合味」（ha̍h-bī）來形容。就我多年來的觀察，「合味」所傳遞出的訊息，已經超脫美味與否的層次了，而是「不管他人覺得好不好吃，這是我愛的生活，貼合我自己的口味最重要」的完整意念展現，裡頭包含了生理需求的被滿足，更多的，是精神性的療癒。

他人或許永遠不得而知，入口當下，到底是什麼樣的個人情感、想法，抑或起伏過的人生被投射進了食物之中，我吃故我在，那一刻，每個人都只為自己安靜存在，藉由日常生活自我積累那份想要的安全感。也毫不在意「這味」是否有被各種帶著不同審美觀的評鑑列為奇珍異味，因為透視那些餐盤裡的幽微之處，精髓了然於胸，裡頭更珍貴的是與店家彼此情意相通的頻率和默契。合，說白了，也是一種長久以來，藉由集體意識所匯聚出的在地自我認同感，在土親的鮮味裡，生活的況味裡，人情的滋味裡，長出自信。東西好吃是必然的，但外地人愛不愛不是優先考量的重點，重要的是能做自己，做自己講的是不迎合，要迎要合，也是你來，不是我改。

煮食的老闆也抱持相同意念，專注在自己想走的路，當物換星移，一代一代過去，路徑也因為那些半途上的志同道合，得以往前延伸再延伸，有些甚至因而後來被冠上了如「私房」這類的美名，家中曾經的隱味，在踏實地走出門後，都有了更多堅定相伴的知音。當年在命名《雄好呷》這個書名時，那個「好」字我在一開始即很明確的下了定義，「不見得是最好，因為主觀感受人人不同，那更像是一道邀請，高雄，歡迎你來。」十年過去了，這次命名為《雄合味》，定位在契合度，以味為引，當每個初來乍到的人，帶著邀請函與我城相遇，由衷希望他們最後能相互建構起更裡層的親密關係，關係裡有更多的理解和更深的交集。無論你從哪裡來，何時來，都無妨，不同族群，在不同時空環境下移民到高雄，歲月長河中以手藝交融出的春秋故事都會等著你。