法式料理聖經

好評推薦

　　作家　詹宏志
　　生活飲食作家　韓良憶
　　飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人　葉怡蘭
　　巴黎玩家　謝忠道
　　國際名廚　江振誠主廚
　　珠寶盒法式點心坊創辦人林淑真
　　知名旅法 YouTuber　阿辰師
　　YouTuber 巧兒灶咖 Ciao! Kitchen
　　YouTuber 糖餃子 Sweet Dumpling
　　法國在臺協會主任 公孫孟
　　五星名廚作家　孫榮Kai Son
　　Sinasera 24主廚　楊柏偉
　　YouTube頻道「克里斯餐桌」 --- Chris
　　減醣料理生活家 曾心怡（花花老師）
　　YouTuber　桑潔魚
　　國立臺灣師範大學歐洲文化與觀光研究所教授 蔡倩玟
　　飲食生活作家　番紅花
　　中廣流行網超級美食家主持人暨資深美食旅遊記者　王瑞瑤
　　歷史作家　謝金魚
　　瓶中信葡萄酒品牌主理人　沈芸可
　　飲食作家　莊祖宜
　　───齊聲推薦（依來函順序排列）

　　La France est mondialement reconnue pour sa gastronomie et son art de vivre. Depuis 2010, le repas gastronomique à la française et ses rituels sont inscrits au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Mais la cuisine française a parfois la réputation d’être difficile, seulement réservée aux grandes occasions. Ce livre, considéré comme une référence incontournable, vous prouvera grâce à ses recettes détaillées et ses techniques éprouvées que la cuisine française est un plaisir de tous les jours.

　　Que vous soyez débutant, confirmé ou chef chevronné, je souhaite que ce livre vous permette de prendre plaisir à cuisiner français et de partager les richesses de la cuisine française en familles et entre amis.

　　Pour les Français, la gastronomie est une affaire de partage. Je suis donc heureux que cet ouvrage rende accessible au lecteur taïwanais les recettes et savoir-faire de la cuisine française dans toute sa richesse. Car Français et Taïwanais se retrouvent autour des mêmes valeurs telles que le plaisir de la table et la convivialité.

　　Bon appétit !

　　法國以美食和生活藝術而聞名世界。從2010年起，法式美食大餐以及相對的禮儀和擺飾被聯合國文教組織列入非物質文化遺產名錄。但法國料理有時會被誤認為是一種只能遠觀望而興嘆的飲食，只有在人生某些重要時刻才能一窺究竟。《法式料理聖經》是一本難得一見的經典法式料理食譜，透過内文巨細靡遺的食材與步驟説明以及經驗累積歷久彌新的技巧，可以證明法式料理可以是一種日常生活的愉悅享受。
　　無論是廚房新手、擅長料理的人，還是技術純熟的主厨，我誠摯的希望這本書能激盪出所有人做法國菜的愉快心情，以及與親朋好友分享其多元風味的溫馨溫情！
　　對法國人而言，分享才是美食的真諦。所以，我很高興這本書籍可以讓臺灣讀者輕而易舉地瞭解法國菜豐厚底蘊内裏形形色色的食譜以及其精闢獨到所在。尤其是法國人與臺灣人在美食上分享著相同的價值：五官的享受與歡樂愉悅的氛圍的至高結合。
　　祝大家用餐愉快！──────法國在臺協會主任 公孫孟

　　此書如同料理字典般，集結了食材的運用與配菜的搭配建議。食譜的專業度與食材處理的精準度都有詳盡說明，除了經典的法式料理外，高湯、醬汁、主食、甜點都有包含在書中，對烹飪的初學者或是專業的料理職人都可以詳細閱讀與咀嚼其豐富內容的一本好書，讓曾經也在藍帶學院學習的我，想起鑽研西餐料理的日子，也想跟著食譜來探索作者所陳述的道道佳餚。─────五星名廚作家　孫榮Kai Son

　　法餐的美在於當季食材的運用。技法之間的轉換可以塑造出家常的溫暖風味或精緻的料理體驗。這本跨時代經典讓任何人都有機會探索法式料理。──────Sinasera 24主廚　楊柏偉

　　用專業領域切入家庭料理，深入淺出讓沒受過專業訓練的人也能理解，正巧與我創立頻道的發心毫無二致。學習與享受得並存才能提高成長的彈性，喜歡料理，享受那氛圍，進而產生學習動力而樂在其中。讓料理圍繞在日常生活，是在家做料理最大的樂趣。
　　一本食譜書能暢銷半世紀必然有它的道理，或許你對法式料理有興趣，也或許你對任何料理都有興趣，別被菜系技術框架限制住你，掌握根基後必能在料理中信手拈來。────── YouTube頻道「克里斯餐桌」　Chris

　　非常開心看到這本書又將再版造福更多喜愛料理的朋友，不同於一般的法式料理書，從最基礎的食材採購、備料整理、詳細的操作步驟、甚至是擺盤技巧，由茱莉雅‧柴爾德手把手帶著你一窺法式料理的奧秘！
　　就算是料理初學者也可以就著詳盡的步驟，以法式烹飪手法料理！即便你對廚藝一無所知的料理小白，也可以從閱讀這本經典感受精緻飲食的豐富感官體驗！茱莉雅以溫暖的方式拉近了大眾對「高級料理」的距離感，就算只是在家料理，只要有良好的基礎與技巧，也可以讓料理的風味更加豐富有層次！
　　能有這機會將這本書推薦給熱愛美食體驗的所有人是我最大的榮幸，希望大家能透過這本書來感受料理的樂趣、以及感受美味帶給人們的神奇魔法！──────減醣料理生活家 曾心怡（花花老師）

　　從家庭主婦到電視廚神，茱莉雅精準明白的食譜改變了二十世紀美國人的餐桌，重新編排的中文版讓你家也能成為法餐私廚！──────歷史作家　謝金魚

　　《法式料理聖經》真是一本讓我又愛又恨的食譜，2021年開始在YouTube拍攝挑戰，每每讓參與拍攝的家人到半夜還在等待晚餐，他們恨不得把食譜藏起來呢！
　　再版的消息令我雀躍不已，但對他們來說可能不是好消息，因為，我一定會繼續做完的……────── YouTuber　桑潔魚

　　「本書作者將法國廚藝的精髓推介至美國，內容詳述各式菜餚的做法，跟隨步驟烹調即可端出美味佳餚，純閱讀也是一種享受。」────── 國立臺灣師範大學歐洲文化與觀光研究所教授　蔡倩玟

　　恭喜你，買了這本法式料理的武功秘笈，這裡面除了口訣和心法，還有實打實的招式和功夫。也恭喜出版超過半世紀，茱莉雅．·柴爾德所著的經典食譜《法式料理聖經》新版再現，雋永美味得以廣傳於世。──────中廣流行網超級美食家主持人暨資深美食旅遊記者　王瑞瑤

　　為什麼要看一部半世紀前美國人寫的法國菜食譜呢？因為茱莉雅．柴爾德以局外人的身份徹底鑽研傳統法式廚藝，把那些似乎「只能意會，不能言傳」的精髓都講清楚了，至今無人能望其項背。──────飲食作家　莊祖宜

作者簡介

茱莉雅．柴爾德（Julia Child, 1912-2004）

西蒙娜．貝克（Simone Beck）

露伊瑟．貝賀托勒（Louisette Bertholle）

　　茱莉雅．柴爾德（Julia Child, 1912-2004），來自美國加州，畢業於麻州的史密斯學院；
　　西蒙娜．貝克（Simone Beck）出生於法國，並在法國接受教育；
　　露伊瑟．貝賀托勒（Louisette Bertholle）是美、法混血，曾於兩國受教育，亦代表兩種背景的融合。

　　三位作者的獨特背景，讓她們能夠合作寫下一本專為美國人寫的法式料理食譜，更成為一則傳奇。柴爾德於旅居巴黎期間，在著名的法國藍帶廚藝學校學習烹飪，三位作者都曾分別在許多傑出法式料理廚師麾下任職。1951年，他們在巴黎合作開設烹飪學校，將之命名為「三位美食家的烹飪學校」（L'Ecole des Trois Gourmandes），這本著作也在同時間開始逐漸成形。

　　1961年《法式料理聖經》（Mastering the Art of French Cooking）問世後沒多久，茱莉雅．柴爾德開始在美國公共電視台主持料理節目《法國廚師》（The French Chef），也因此打開了她在美國地區的知名 度，讓她於1964年與1966 年分別榮獲美國國家廣播協會皮巴地廣電大獎（Peabody Award）與艾美獎的肯定。接下來，柴爾德繼續開了好幾個電視節目，也出版相當多的食譜，其中包括1999年與法國名廚雅克．貝潘（Jacques Pepin）合作的《茱莉雅與賈克的居家烹飪》（Julia and Jacques Cooking at Home）。

　　柴爾德的代表作《烹飪之道》（The Way to Cook）於1989年出版，此外，精選她多年烹飪經驗的《茱莉雅的私房廚藝書：一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜》（Julia's Kitchen Wisdom: Essential Techniques and Recipes from a Lifetime of Cooking），也在2000年問世。

　　茱莉雅．柴爾德於2004年過世，她的回憶錄《我在法國的歲月》（My Life in France）由亞歷斯．普魯道姆（Alex Prud'homme）接手完成，並於柴爾德過世兩年後出版。

譯者簡介

林潔盈

　　1975年出生的獅子女。先後在大不列顛與靴子國度過人生青春歲月，因為在倫敦生活不易而開始下廚，後移居維琴察，因為家裡的刁嘴老義，廚藝逐漸精進。現為專職譯者兼主婦，愛好烹飪，與義籍老公和兩貓宅在北臺灣的某個角落。譯有《義大利美食精髓》（大家出版）、《異境之書》（聯經）、《經典歐式麵包大全》（采實文化）等。

第 一 章 湯品

無論是豐盛的午餐或簡單的輕食晚餐，其實只需要一盤好湯、一份沙拉、一些起司和水果便已足夠。若是能按自己的口味調整，在這個罐頭食品非常方便的時代，自製湯品絕對可以是獨一無二且讓人感到心滿意足的佳餚。大部分湯品都不難做，而且主要原料都可以在上菜前幾個小時就做好。這裡列舉出一些方便好調理的食譜。

有關果汁機、食物調理機與壓力鍋的說明雖然我們愛用果汁機和食物調理機，不過要把湯內的食材磨成泥時，我們偏好使用食物研磨器。果汁機和食物調理機會將堅韌的蔬菜切碎，讓這些部分隨著湯一起進入盤子裡，食物研磨器會將堅韌的部分留在研磨器內，做出不含纖維的濃湯。

壓力鍋可以節省時間，但是在湯裡長時間熬煮的蔬菜，應該只能在15 磅壓力下煮5 分鐘；更長的烹煮時間會讓食材出現一股壓力鍋味。經過5 分鐘以後，就應該要打開壓力釋放裝置，並繼續熬煮15∼20 分鐘，讓食材把味道充分發揮出來。

韭蔥馬鈴薯湯或洋蔥馬鈴薯湯
（POTAGE PARMENTIER）

韭蔥馬鈴薯湯香味十足，味道很棒，而且做法簡單。它也可以拿來當成湯底， 運用極具彈性；加入西洋菜，就能做成西洋菜湯，也可以拌入鮮奶油並冷藏，做成馬鈴薯冷湯。若要稍微改變食譜配方，可以加入胡蘿蔔、四季豆、花椰菜、青花菜或是任何你認為可以和這個湯底搭配的食材，而且這些食材的比例也都可以按個人喜好調整。

材料與做法 可做約2 公升的湯，約為6∼8 人份

• 一只容量3∼4 公升的單柄鍋或壓力鍋
• 3∼4 杯或454 公克去皮馬鈴薯，切片或切丁
• 3 杯或454 公克切成薄片的韭蔥，包含嫩蔥綠的部分；亦可使用黃洋蔥
•1.9 公升清水
• 1 大匙食鹽