被誤解的老台菜

前言
 
我多年來努力推廣「台菜飲食文化復興運動」，除了要傳遞古早的菜餚，最主要的目的還是傳遞當時的文化，也呢喃訴說著早年台灣這塊土地的根。
 
先民早年從福建、廣東橫渡黑水溝移民到台灣奮鬥，除了離鄉背井，還得和台灣海峽的風浪搏鬥，一趟移民路走來萬分辛苦，到了完全陌生的地方，食物取得並不容易，養成了尊重食材也珍惜食材的習慣。
 
或許你也發現了，台菜最大的影子是喜歡用甘草、胡椒粉等取得容易、便宜卻又有養生效果的藥材。甘草有養身益氣、祛痰止咳的功效，以熬製的甘草水做菜，讓菜餚含有甘甜的滋味，更為潤口；加點胡椒粉提味，也可預防感冒去風邪。
 
若逢年過節將好不容易養出來的雞宰殺來吃，絕對會十分珍惜，努力思索出最好的料理方式。早期生活刻苦的年代衍生出來的台菜，也喜歡利用食材互相撞擊的力量產生美食，自然蘊藏著移民色彩。
 
多年前我拜訪老師傅想了解更多老台菜，一路走來不敢說辛苦，卻是人生重要轉折。剛開始我只是想記錄他們的生活足跡，在一段時間的交流與分享後，彼此距離拉近，從陌生到熟識，雙方不再只是採訪者與被採訪者的關係，而是建立起如家人般的深厚感情，我關心他們的生活，他們也會擔心我的未來，也因此老師傅們願意敞開胸懷訴說著內心世界，造就我後來寫《總鋪師辦桌》這本書的想法。
 
或許有人不免好奇我為什麼如此強調飲食文化的重要性？早年我只以筆墨書寫老台菜，那時就有些廚師依文章內容自創同名菜色，細看之後發現牛頭不對馬尾，可能連食材都沒一樣是對的，卻依然打著老台菜的名號銷售，所以我曾經認為自己是「台菜的罪人」。
 
為了減少錯誤，後來我激勵自己出版食譜，沒想到也有新笑話。有道翠玉鳳眼、白玉鳳眼，明明書上的做法寫得清楚，照做應該不會有問題，沒想到有位師傅做完後寫信給我，直說他的鳳眼不受歡迎。我看了他傳來的照片後嚇了一跳，原本應該娟秀的鳳眼變成渾圓牛眼，比例尺寸完全不對，趕忙回信告知比例的確會影響菜色賣相，無奈對方完全聽不懂，只怪老台菜不受歡迎。這讓我當下深刻意識到，沒有文化背景，不熟悉菜色的背後脈絡，真的很難談傳承。