宇介男孩：翻轉風土宿命，以時間熟成的日本葡萄酒革命

前言 父親的遺言

《宇介男孩》導讀

也許，人生中並不存在什麼單獨而偶發的事件或相遇。一切的一切，都是冥冥之中的早就注定。比如我在多年前，和麻井宇介先生寫的這本《釀酒的哲學》（ワインづくりの思想）的偶遇，如今看來都像是早就被寫在人生的劇本裡。

因為早年留學日本的機緣，我在數十年的酒業生涯裡，也有幸結識到來自不同領域的傑出日本友人。從著有《大吟釀100：日本酒的極致美學》的知名日本酒作家藤田千惠子女士，到享譽國際的日本威士忌調酒大師輿水精一先生等等，這些包括日本的頂尖調酒師、葡萄酒侍酒師在內的諸多友人，往往在近距離接觸時，用他們的一舉一動、身體力行，讓我有緣窺見日本人性格中，最精益求精、再精、還要更精的極致匠人精神，每每令人動容。

這本《宇介男孩》，雖然講述的是幾位日本葡萄酒生產者的人生血淚故事，但也沒有例外。透過他們胼手胝足，在日本從零開始打造用自家栽種葡萄來實現釀酒夢想的過程，我們不只再次看見日本匠人對品質的極致追求，也看到這幾位宇介男孩們，是如何從無到有，默默在日本掀起這場屬於『日本葡萄酒』的寧靜革命。

為了追尋心目中最理想的葡萄酒，這幾位乍看之下和鄰家大叔並無不同的主人翁，歷經了旁人難以想像的生命周折。從和親密戰友的分道揚鑣、到和家人之間的斷然決裂，甚至連最親密的枕邊人都不得不慨然離去，最終只落得孑然一身。對平常人來說，經歷其中的任何一項，都已是難以承受的煎熬痛苦，然而在葡萄酒的面前，這幾位願意勇敢地浴火重生的主角們，最後終於在堅持多年的路上，不只收獲了應有的肯定和成功，也在追尋真理的路上，發現了最珍貴的人生寶藏。

也許，葡萄酒從來不只是葡萄酒。這種在人類歷史上傳承數千年的酒精飲料，儘管現今在本質上，仍和幾千年前那些只是發酵了的葡萄汁沒有太大的改變；然而，那些透過生產者傳遞給飲用者的感動和喜悅，卻因為歷史的厚度，而被不斷地增添意涵和深度。這讓我想到某位我特別鍾愛的義大利葡萄酒生產者，她執意將全副精神，花在眾所周知最難栽種、也最難釀造，還偏是往往最被輕視、甚至從來賣不了高價的Dolcetto（多切托）品種上。當她被問到為什麼願意對這品種如此堅持時，她回答：「或許我是在和全世界對抗，我想向全世界證明，Dolcetto不只是大家以為的Dolcetto而已。」在這些宇介男孩的身上，我似乎也看到了同樣的堅持和屹立。那種不屈於既定概念，願意為了追尋理想去捨棄一切的勇氣，或許正是這種儼然『殉道』的動人精神，才讓葡萄酒這傳承數千年的酒精飲料，能在歷經歲月沉澱之後，依舊教人感動不已。而這也正是我輩飲者，之所以放不下手上那杯酒的理由。cheers宇介男孩！cheers to you all！

文庫版後記：後來的宇介男孩

「人們是為了什麼喝葡萄酒呢？」

二〇一八年九月，造訪收成的葡萄園時，岡本這麼問道。在採訪岡本的十三年歲月中，這是他第一次這麼問我。

岡本說沒有像葡萄酒這樣超越國境、宗教、飲食文化的酒，為什麼人們會如此渴求葡萄酒呢？

「那或許是人們也感覺到自己是大自然的一部分吧。」

本書中也有提到葡萄酒是反映自然的農作物，是大自然的一部分。人類也是大自然的一部分；然而在被人工物品包圍的環境中，我們卻經常忘記自己屬於大自然。

在這時候，看到葡萄酒、喝了葡萄酒，感受到自己也是大自然的一部分而覺得安心。岡本說正因為喝了葡萄酒，感受到大自然，能夠成為大自然的一部分，所以人們會喝葡萄酒。也因為如此，他想要釀造表現大自然的葡萄酒。說起今年販售的夏多內，岡本說「我刻意推出一般人可能不會覺得好喝的葡萄酒」。受到氣候影響，變得像醋一樣，今年其實可以不賣，但他卻想將這種在大自然中形成的產物，無論年分優劣地交到人們手中。

而且，這一年他也推出了只用染了晚腐病的葡萄釀造的所謂「革命性的葡萄酒」。晚腐病是日本最常見的葡萄疾病，它導致收成期的葡萄腐敗，多數生產者會採取因應對策，像是為葡萄套上傘罩，進行消毒。而這些因為染病而往往被厭惡捨棄的葡萄，岡本卻刻意用來釀酒。

「世界上只有我的酒廠才有晚腐病葡萄酒吧。感染了晚腐病的葡萄本身並不會散發不良氣味。雖然在日本是典型疾病，或許不該去克服它，而是試著去活用，說不定反而會成為土地的恩賜。這和貴腐酒利用灰黴病是相同的發想。」岡本這麼說道。

只用好的果粒釀造的葡萄酒，能夠稱得上是反映自然的產物嗎？如果自己是葡萄的話，一定會馬上被淘汰，有各種果粒才是所謂的自然。

「那樣的葡萄酒就算對一般人來說不好喝，但人類同樣是大自然的生物，喝了之後會融入身體，能夠喝得下去。說到底，無論是食物或飲品，真的必須美味才行嗎？或許我們不該讓大自然來配合人類的味覺，而是讓人類的味覺來配合大自然才會變得幸福不是嗎？」

有些消費者喝了岡本的葡萄酒會默默地流淚。正因為是完全接受大自然的葡萄酒，所以可以感受到自己也是被接受的存在。

「有漏洞、有缺點不也是一種幸福嗎？視完美為理所當然，就會無法容忍他人的一點小錯。能夠接受一切，對他人的失敗就會覺得『這是常有的事啦』。這世上沒有所謂的壞東西或壞人，即使多少有不好的地方，一定也有好的地方。葡萄酒和人類、大自然皆是如此，沒有什麼是絕對不好的。」

書出版了八年，岡本變了很多。釀造葡萄酒的方式變了，孩子出生後，比起好喝，他更重視讓所有人變得幸福。而且不只在日本販售，銷售海外也是他的改變之一。針對國外市場推出白葡萄不榨汁、皮和種子一起浸漬（maceration）的「a hum 2013」。

「白葡萄榨汁後，把皮和種子扔進葡萄園，引來了很多蜜蜂。明明是上天恩賜的葡萄，人類卻以自己的想法只留下好的、捨棄壞的，這麼做不能說是表現該年的土地和果實。」那瓶葡萄酒在法國、新加坡、澳洲販售，名字取自佛教的「阿哞」，意指宇宙的始終，一物全體（譯註：食用食物時盡可能取用整個食材。）的概念。

二〇一八年十月起，開始採用國稅廳制定的規範，要標示為「日本葡萄酒」的話，原料必須只使用日本國產葡萄，是在日本國內製造的果實酒。過去十年，日本葡萄酒的評價變高，掀起很大的風潮，新加入經營酒廠的人每年增加。但宇介男孩不在意風潮，只是淡然誠懇地持續製造自己理想的葡萄酒。

因為正是日本葡萄酒風潮的時代，曾我的小布施酒場為了掌握現況、重視品質，下定決心減產。此外，在二〇一八年四月首次企劃舉辦，由專家為日本葡萄酒排名的「日本酒廠評比」獲得五星殊榮。而且，由英國葡萄酒與烈酒教育基金會（WSET）大師協會頒發專業認證的葡萄酒大師之一、以《布根地聖經》（Inside Burgundy）聞名的布根地葡萄酒權威賈斯培．莫里斯（Jasper Morris MW）造訪曾我的葡萄園，對他的葡萄酒持續給予高度評價。

城戶結婚第十二年的四十一歲，盼望已久的第一個孩子誕生後，他開始推出以女兒名字命名的葡萄酒。以往他都是釀造酒體紮實強勁的葡萄酒，後來著重於釀造即使早點喝也能充分享受優雅感與均衡感的葡萄酒。自二〇一六年起，釀造「波爾多」不再是單一品種，而是採行混釀（assemblage）。那些葡萄酒命名為「Flower」、「Brilliance」、「Meadows」，這些也是取自女兒的名字。近年也嘗試能夠將鹽尻的風土條件發揮到極致的品種，像是灰皮諾（Pinot Gris）或麗絲玲，他想繼續追求釀造理想的葡萄酒。

岡本最近常想起麻井說的『不可以用看靜物畫的方式看待事物』。現在理所當然的事，五年後未必如此。開始種葡萄過了二十年，他們的故事也不斷發生變化，在這過程中誕生出意想不到的葡萄酒比較有趣。既然氣候每年都會出現驚人的差異，葡萄酒不可能沒有差異。逐年累積新的篇章，就是他們的幸福。

河合香織，二〇一八年九月

解說：一步一腳印的「葡萄酒革命」

岡本英史、曾我彰彥、城戶亞紀人。

他們是以傳奇葡萄酒研究家麻井宇介之名取名為「宇介男孩」的日本葡萄酒界耀眼的「革命家」。本書是傳達受到麻井薰陶的他們的葡萄酒觀與克己堅忍的生活方式，也是回顧日本葡萄酒的生產與接納史。

岡本英史的「Beau Paysage」（山清水秀）在山梨縣北杜市津金擁有葡萄園。我在八年多前造訪過這家酒廠，位處眺望南阿爾卑斯市、「津金落山風」吹拂的高海拔之地，這裡釀造出如藝術品般的葡萄酒，令我感到驚嘆。曾我彰彥的「小布施酒廠」位於長野縣小布施，城戶亞紀人的「Kido」酒廠同樣位於長野的鹽尻。雖然釀酒的方式各不相同，但他們都是只使用自家葡萄園與國內葡萄園採收的葡萄釀造百分之百的日本產葡萄酒。

正在翻閱這本書的讀者也許很多人已經知道，本世紀日本的葡萄酒釀造已出現徹底改變與急速的味道提升。另一方面，或許也有人會訝異「咦，真的嗎？」

我第一次喝到岡本、曾我、城戶釀的葡萄酒，受到的衝擊是筆墨難以形容。當時是在遮住瓶身品牌的狀態下飲用，被問到產地與品種時，我充滿自信地回答「馮內侯瑪內的黑皮諾」。然而，得知是日本產的葡萄酒，而且是梅洛的時候，我甚至懷疑這是刻意在跟我開玩笑。

日本忠實的葡萄酒迷應該是十多年前才開始改觀，嘗試喝日本葡萄酒。在那之前，他們認真尋找的葡萄酒都是法國、義大利、德國等歐洲的舊世界，或是加州、奧勒岡州，再新一點的話是澳洲、紐西蘭、智利、南非一帶成功的酒廠。

然而，日本葡萄酒的革命早在世紀的分界就已經逐步進行。「Beau Paysage」的首發葡萄酒是一九九年，「Kido」酒廠的啟用是在二〇〇四年。我與日後著名的日本釀造家在法國偶遇是在二〇〇二年。那年，為了探訪酒莊在隆河丘的小鎮徘徊時，那個人為我指路，一問之下他說「我在積架（E.Guigal）酒莊工作」。「日本人在隆河丘的知名酒莊工作？」儘管失禮我內心還是很驚訝。他就是後來開始在隆河丘釀造葡萄酒而聲名大噪，在岡山縣也設立酒廠的大岡弘武。

本書《宇介男孩》之中，曾我將自己的心境比擬為義大利葡萄酒界的「巴羅洛男孩」（宇介男孩的命名是模仿巴羅洛男孩）。曾我家是代代相傳的葡萄農家兼酒廠，彰彥是第四代。不過，原本是以釀造「蘋果酒」起家，商品只限於用巨峰葡萄或梨子釀造的果實甜酒，但巨峰葡萄並非單純的「釀酒葡萄」（歐洲原產適合釀酒的品種），而是和北美原產的「美洲葡萄」交配而成，糖度高，原本就是生食葡萄。

但，曾我就像巴羅洛男孩當中，與父親失和的艾利歐．阿塔雷一樣，違抗極力反對葡萄酒改革的父親，開墾葡萄園，拚命地種釀酒葡萄。河合香織對此寫下「改革總是伴隨痛苦，那是無法獨自完成的事」。如同巴羅洛男孩那樣，宇介男孩三人之間的切磋交流成為彼此的原動力。

的確，對過去的日本人來說，日本葡萄酒很甜，在大眾心中「葡萄酒」就是甜甜的酒。古早的日本人將加了酒精、砂糖、香料的人工甘味葡萄酒當作「藥用酒」飲用，後來也沒有出現從栽種到釀造、裝瓶一手包辦的歐洲農家式酒莊，而是從葡萄園購買葡萄，或是從智利或澳洲等國家採購濃縮果汁或散裝葡萄酒混製而成。那樣的酒被當作「日本產葡萄酒」販售。

可是，試著翻閱《宇介男孩》或本書中引用的麻井宇介的著作，早在明治五年日本已有正統的國營葡萄園。也就是和散髮脫刀一樣，是脫亞入歐（譯注：福澤諭吉主張日本應該放棄中國儒教吸收西方文明，脫離亞州鄰國落後的行列與西方國家並駕齊驅。）的一環，釀造葡萄酒被當作國策推行。令人驚訝的是，那些葡萄園不只栽種卡本內蘇維濃或夏多內、梅洛、黑皮諾等釀酒葡萄，而且還不是以「棚架」栽培，而是立柱式的「籬架」栽培。我想起岡本英史帶我參觀他的葡萄園時說過『（與其說是革命）我只是回歸原點罷了』。

明治初期因為技術不足而難以發展的葡萄酒釀造，又因為干型葡萄酒本來就味道澀、不受歡迎，再加上惡名昭彰的根瘤蚜蟲病也席捲日本，於是日本人放棄了栽種釀酒葡萄。此後用麝香葡萄、康科德葡萄等食用葡萄釀造「伴手禮葡萄酒」的酒廠變多了。

從譯者的角度來看，在葡萄酒這個外國文化的「翻譯」過程中，陷入了異常的馴化＝日本化。

但，本書的革命家顛覆了這個體制。請容許我再次以翻譯做比喻，當我試著完整翻譯以前被部分譯為《噫！無情》的維克多．雨果（Victor Marie Hugo）的《悲慘世界》時，這部巨著的全貌不僅因為新譯變得完美，更可說是昇華為日文的藝術。

以革命表現令人有些忌諱，卻絲毫沒有浮誇。只有踏實地不斷摸索，累積經驗。然而，他們三人釀造葡萄酒的想法產生巨大變化的契機是什麼呢？以往，日本的葡萄酒生產者被歐洲的「風土條件」宿命論束縛，陷入如果不是在優良風土條件的土地釀造不出偉大的葡萄酒，釀不出來也沒辦法這種先入為主的觀念。以歷史悠久的歐洲葡萄酒知名產地來看，日本多數田地的風土條件欠佳。不過，宇介先生這麼說：「遵循以往的釀酒常識或許能釀造出好的葡萄酒，卻無法做出令人感動的葡萄酒。請試著捨棄常識。」「靠自己思考，包含國外在內，不必模仿其他人。」

他們三人思考著何謂正統？以嶄新的心情面對田地和葡萄。於是岡本發現「（在釀造葡萄酒的教科書中）所謂的這裡適合、這裡不適合，其實是毫無根據的事」。所謂的「正統」並非鐵則。每一塊地種出的葡萄、每一瓶釀好的葡萄酒都不同，那種不穩定和個性反而是葡萄酒的魅力。所以宇介先生才會說要撕掉不符合實際情況的「教科書」。

他們回歸「葡萄酒是來自不同的葡萄園」這個理所當然的原理。

三人中有人恢復了被視為「沒辦法」的籬架栽培，釀造出芳醇的一級葡萄酒。有人換成有機農法，有人重新思考用棚架栽種黑皮諾。

他們達成了以前的日本人無法做到的事，河合香織將這些經歷在書中以「必須要有時間的熟成」表現。日本葡萄酒欠缺的不是真相不明的「土地力」（風土條件），而是面對釀造葡萄酒的獨自心態。城戶斬釘截鐵地說：「就算世界上有能夠種出最棒葡萄的土地，我也不會去。即使有人說要用布根地的特級園和我交換，我也毫無興趣。」閱讀本書時我也發現，把他們的葡萄酒評論為「像馮內侯瑪內那樣」絕非稱讚。

革命因暴力而失敗，用令人懷疑「失常」的態度專心傾聽土地和葡萄的聲音，為了活用大自然，仔細修整葡萄樹、除蟲，做好溫度管理，洗淨釀造桶等，只有不斷重複這些勞心費力基本功的人，才稱得上是革命家，河合香織也透過紮實的採訪讓我們了解到這件事。

鴻巢友季子（翻譯家）