香港談食錄：中餐百味

　　《香港談食錄——中餐百味》一冊涵蓋粵、潮、浙、蘇、川、魯等菜系。以香港各類中餐廳為框架，系統性討論了中餐的方方面面。從菜單設定，至飲饌食制；到食材的四季輪轉，以及歷代廚師精湛的演繹……作者細緻觀察，經年累月沉澱心得，在敏銳的味覺指引下，寫就了這一篇篇的食味分享。當中的文字並非蜻蜓點水般的粗評，而是作者對比不同地域、菜系、時代，博古通今抒發出的卓見。箇中的宏博度，待讀者細讀文字後慢慢品味。

名人推薦

　　「Kyle的書將非常有助於大家深刻且廣泛地瞭解香港美食圖景的多樣性。」
　　佐藤秀明
　　Ta Vie旅主廚及創始人

　　「他周遊列國廣嚐天下名肴珍饈，甚至會再三到訪同一間餐廳，切身體驗每次菜肴的昇華及演變，從而將他對美食的熱忱及知識轉以文字的形態分享給大家，編織成這本書並收錄了他對多間星級食府的真摯情感。」
　　鄭永麒
　　VEA、永行政總廚及創始人

　　「徐兄的美食文章，左手引經據典，對於典故、歷史等娓娓道來；右手剖析微芒、擘肌分理，輔以他廣闊的視野、行雲流水的文字，每一篇文章都好讀得很。」
　　謝嫣薇
　　美食評論家、飲食專欄作家

　　「如果你希望瞭解香港的人文和歷史如何影響了本地餐飲業發展、各家本地名店料理的來龍去脈，或希望進一步認識我們耳熟能詳但從未深究過的名菜，從而獲得更多美食中的樂趣，本書值得你用心一讀。」
　　伍德倫
　　飲食作家、餐飲投資人

　　「我最愛梁先生的飲食文字，他說，佳肴美食固然五味紛陳，最濃厚動人的味道，還是感情。是的，尤其在這網絡年代，食物流為放閃工具，繁華目眩，卻缺乏營養。幸好，還有徐兄可堪細味的文章。」
　　葉一南
　　大班樓店東及創始人、飲食專欄作家

　　「本套書成功地為一個不斷變化的城市捕捉到了細微卻直擊要害的驚鴻一瞥，為一些行將就木的餐廳獻上了悼詞，並替其他努力誕生的餐廳描繪出了新視野。」
　　黎子安
　　Neighborhood主廚及創始人

作者簡介

徐成

　　浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。

　　金融從業者；飲食專欄作家；文學翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂趣在於走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄「飲饌短歌」；二○一四年開設公衆號「走走吃吃」。

潮汕之家
 
我們所說的粵菜包括廣府菜、鳳城菜、潮汕菜和客家菜；有些人將鳳城菜歸在廣義的廣府菜裡，不過順德人可能會不同意。在具體聊餐廳時，會發現這四大塊很少統一在一家餐廳中，有些餐廳標榜自己做的是順德菜，有些餐廳則說擅長東江菜式；若是做廣府菜的，籠統一個「粵菜」就足夠了；而潮汕菜最是獨樹一幟，稱自己為潮州菜館。
 
潮汕是指粵東一帶沿海之所，包括潮州、揭陽和汕頭等地級市，現屬梅州的大埔和豐順兩地，亦屬於潮汕文化圈。潮汕人與廣府人並非同源，潮汕民系起源中原，後逐漸移民入閩，於唐代開始由福建入粵，從起源和語言文化上來說屬閩南文化圈。外人統稱的潮汕，內部亦有不小的文化差異，海澄饒、潮普惠和潮揭豐三個區域語言和傳統都有不同。
 
潮汕移民在香港的廣東移民中比例較高，且潮汕人勤勞又團結，香港的名人富豪中，潮汕祖籍的不在少數，比如國學大師饒宗頤；富商李嘉誠、林百欣；著名藝人周華健、鄭秀文和楊千嬅；美食家蔡瀾等都是潮汕人。
 
所謂菜系概念，至早在晚清才普及開來，彼時多以「幫口」稱之，比如現在偶爾還使用的杭幫菜、魯幫菜、上河幫、下河幫和小河幫 等名稱乃舊時遺留。而「菜系」一詞則要晚至上世紀六七十年代才開始使用，「八大菜系」這個說法最早出現在一九八○年六月二十日的《人民日報》 上。人為歸納和歷史自發形成總有不匹配處，粵菜內部的分門別類就屬於這種情況。
 
這一現象在香港尤為明顯，廣東各地移民自開埠以來因不同的歷史機緣湧入香港，隨人而來的自然是一方水土養就的一方習俗。雖是一省之內，風土亦有不同，飲食上的差異說大不大，粵菜整體都追求食物的原味；說小不小，常用食材、首選香料、烹飪手法和飲饌偏好都有所不同。經年累月形成了香港豐富多彩的粵菜圖景。