唐人街飄香：廚神、美食筆記與海外中餐簡史

　　「全英國至少有超過二萬家中餐館及中餐外賣店，但是我從來沒有想過，那些食物的背後，都是一些什麼樣的移民做出來的？他們有什麼樣的故事？是否都如我有一顆無處安放的靈魂？」

　　味覺是多年搭建起來的系統，是由食材、空氣、土壤、風土民情、喜怒哀樂等等組成的味道，所有一切塑造了我們今時今日的味蕾、精神氣質乃至價值觀。而當一個人離鄉背井，異鄉的唐人街便成了味蕾理所當然的避難所。

　　倫敦唐人街總計有十一條街道，大紅燈籠、石獅子、仿古牌樓等中國元素點綴其間，混搭了陰鬱古舊的英式建築。這裡彙集了天南地北的中國人，五湖四海，口音各異，可以找到幾乎中國每個省分的美食。唐人街上，泗和行和龍鳳行超市人流如織，但是售貨員多了說北京話的大姐，貨架上出現了老乾媽辣醬和辣條。隨著中國新移民的湧入，正宗中餐紛至沓來。唐人街出現了諸如梁山好漢、峨嵋一派、北京四合院之類的內地餐館，看名字就像比武大會。

　　經歷了早期的「雜碎時代」和「港味時代」的洗禮過後，如今英國中餐業又貢獻出怎樣的大廚和美食？以作者楊猛所在的倫敦來說，這裡如今是舉世聞名的海外中餐發源地，早在十九世紀就是華人聚集的大本營，但最初的來源並不是特別的政府移民政策，而是來自一段因戰事而起的的中國船員血淚史。

　　一份十九世紀的英國記錄這樣形容中國船員：「他們不喝酒、吃得少，受到雇主歡迎。」鴉片戰爭後，隨著中英貿易的增加，來英國的中國船員逐漸增多，勤奮而便宜的特質成為船主重要的選擇，具有南粵背景的他們同時奠定了英國華人社區的組成結構。當時代浪潮席捲、排外政策勢不可擋時，驟失工作機會的華人船員只能從事低微、廉價的工作維生，除了開設洗衣店，做中餐麵館幾乎是唯一選擇。

　　在這樣的歷史脈絡中，當年留在英國當地的船員是如何開啟華人的中餐飲食帝國，成為舉世聞名的唐人街中餐先驅？當餐廳美食不再被時間記憶、下一代無以為繼而易主經營，其中又有許多散逸在歷史洪流中的故事，只能靠口傳紀錄將一頁頁海外中餐史吃回來？

　　本書為作者在倫敦唐人街的中餐冒險之旅。藉由訪問在唐人街經營中餐館的華人店主、廚師、饕客，他追尋唐人街的歷史，思索最早期的餐館如Mr. Chow的崛起、經典菜色如「雜碎」的由來變化、西安小吃與新疆菜肴如何翻身成為潮流美食，以及一代又一代華人家庭如何傳承文化與記憶的滋味。

　　作者寫作雙線並進，既有飲食文化史的格局高度、亦保留了自身與海外華人的人情故事，透過作者人在倫敦的思鄉之情轉換成對中餐的眷戀，以中國與英國兩地生活對比；另一層以他追尋倫敦的中餐發展去梳理百年來的海外華人發展史，而一旦回頭檢視中餐發展便等同於紀錄華人在當地落地生根的家族故事，除了思索中餐對華人族群從物質至心靈的形塑，也反觀自身的飄泊，真摯入情。

　　「我喜歡那些豔俗的門面、空氣中燒肉肉皮爆裂油脂散發的香氣、以及坐在濕漉漉的後廚門口叼著煙捲專心讀馬經的香港廚子。一切都跟舊時的香港很像，彷彿向鴨寮街和油麻地一帶的市井之氣致敬。」
 

作者簡介

楊猛

　　自由記者，非虛構作家。1995年大學畢業後進入新聞行業。曾在《財經》雜誌、《南都週刊》、《彭博商業週刊》擔任主筆。2010年因報導中韓邊境走私，獲日本舉行的「開發亞洲新聞獎」（Developing Asia Journalism Awards）一等獎。2012年獲英國《衛報》（The Guardian）和美國「中外對話」（Chinadialogue）舉辦的「最佳環境報導獎」（China Environmental Press Awards）。2013年後成爲自由記者，專注非虛構寫作。現居英國倫敦。

　　2014年出版《陌生的中國人》，藉由十九個故事記錄北京奧運會之後普通中國人的卑微生活；2016年出版《不平靜的江河：沿著中韓邊界的奇幻旅程》，捕捉你中有我、我中有我，只有共構共生的共產國家才會出現的中韓邊界特有的奇幻世界；2020年出版《倫敦的25封來信：英國現場觀察》，以記者角度、第一手記錄對英國社會見聞而收穫的所思所悟。
 

〈倫敦Biang Biang麵〉

倫敦這座城市具有一種亦莊亦諧的趣味：她擁有大量的呈現出陳舊審美風格的古董建築，排列在扭曲的迷宮般的城市網格上，像是讓頑童擺弄變形的樂高玩具。這是創造力和破壞力都同樣旺盛的孩子才能創造出的一件作品。世界各地的人們在其中落腳、徜徉、工作、川流不息，尋覓新生活。我無數次經過那樣隱藏在鬧市的中餐館，它們或者豪華，或者毫不起眼。我想像著那些中國旅者，在異鄉用廚房藝術征服英國人的味蕾，不禁發出讚歎。經歷了早期的「雜碎時代」和「港味時代」的洗禮過後，如今英國中餐業會貢獻出怎樣的大廚和美食呢？

我手頭拿著一份英國《衛報》，其中的一篇報導吸引了我的注意：

魏大廚獲得衛報美食觀察家2019最佳新人獎。

川菜在倫敦已有十多年的歷史，但中國西北的食物幾乎不為人知，直到幾年前，酋長球場附近的一家西安小吃店，令人無法抗拒的麵條開始流傳。

該餐廳由主廚魏桂榮創立，她的招牌菜是Biang Biang麵。

《衛報》美食作家格蕾絲．登特（Grace Dent）對魏大師的陝西麵條也大加贊許：

彈滑的Biang Biang麵，被大蒜、辣油、小蔥和胡椒包裹。對於不習慣的人來說，Biang Biang更像是醬料稀疏的義大利麵，而不是蓋著蔬菜、醬汁浸泡的粵式麵條。但是就像所有最好的食品一樣，它們的風格是美味壓倒一切。

詩歌一樣的評論勾起了我的好奇心。我一直以為那些不中不西的「中餐」才是倫敦食客的心頭偏好，誰能想到一家源自中國西北的街頭食品也能引發關注？不過想想也有道理，麵條似乎是少數可以推廣的中式速食。中式炒麵就很受西方人歡迎。從營養學的角度看，麵條可葷素搭配，價格親民。老外喜歡吃的是義大利麵，喜歡澆上濃稠的加入了大量乳酪的料汁。西北麵食則喜歡用熱油激發大蒜、小蔥、辣椒的香氣，配以醋調味，味道又酸又辣又沖鼻，英國人真的會接受嗎？我決定實地去看看。

循著谷歌地圖的引導，我來到女王廣場（Queen Square）附近，經過高大建築投下的幾何陰影時，手機訊號似乎受到了遮罩，迷失了方位。這個名叫「魏師傅西安小吃」（Master Wei Xi'An）的餐館就在附近，我嘗試了幾次，卻始終和它擦肩而過。手機地圖上的藍色光點遊移不定，宛如我在異國的彷徨身影。