香港飲食遊蹤

Chapter 01 藏在食肆裏的香港今昔
飲茶文化在香江——從「地踎」到「高樓」   002
酒樓的前世今生——煙花之地變美食天堂   016
西菜東傳——從洋人廚房走進華人食肆   032
西餐中國化——「夷狄」入中國者必中國之   044
從冰室到茶餐廳——中西美食大雜燴   056
大牌檔——橫街窄巷中的平民食肆   068
吃海鮮的輝煌歲月——恐成絕唱的海鮮舫和避風塘   078
從包辦筵席到私房菜   088
合家團圓的象徵——圍盆共食的風俗文化   098

Chapter 02 美食背後的歷史滄桑
點心狀元蝦餃——來自草根家庭，還是豪門富戶？   106
點心榜眼燒賣——別名最多、分身無限   110
叉燒包的前世今生   116
腸粉知多少——禪宗六祖慧能蒸腸粉？   120
糯米雞的誕生   124
誰是蓮蓉月餅第一家？   130
在槍口下炒出來的乾炒牛河   138
京都排骨來自日本京都？   142
身世成謎的揚州炒飯   146
咕嚕肉為什麼是「咕嚕」？   152
叉燒、燒肉、乳豬——一隻豬的不同吃法   156
太史蛇羹的「太史」是誰人？   162
炸兩的前世與今生   168
沙翁是西方點心，還是中國小食？   174
蛋撻——港式？廣式？英式？   178
沒有絲襪的絲襪奶茶   184
沒有菠蘿的菠蘿包   190
飄洋過海的移民——沙嗲   196
街頭美食——雞蛋仔與缽仔糕   202

Chapter 03 美食史裏的香江舊語
「食晏」與「靚仔」的相遇   210
「混吉」與「運桔」有沒有關係？   216
雲吞麵為何叫「細蓉」？   220
「鱔稿」一詞的由來   226
什麼是「打冷」？   232
「阿茂」整餅，真有其人？   238
「燉冬菇」——可憐「便衣」變「軍裝」   242
「打工仔」聞之色變的「炒魷魚」   246
「食軟飯」——盅頭飯與碼頭工人   250
蛋散的悲歌——美食淪落為「廢柴」的故事   254
「冬瓜豆腐」——解穢酒與喪葬風俗   260
「呃鬼食豆腐」——從目蓮救母說起   264
為什麼豆泥就是「Cheap嘢」？   268
「食白果」——人生到頭一場空   272
「賣大包」——抵食夾大件   276
「認頭」竟然是指這個「頭」   280


 

前言

　　撰寫《香港飲食遊蹤》的過程，可說是一場爭分奪秒的時間競賽，有一種無法言喻的緊迫感。從下筆至成書期間，屹立近一世紀、名滿香江的蓮香樓因不敵疫情而倒閉；經營超過50載、以乾炒牛河聞名的花園街富記粥品光榮結業；60年老字號、米芝蓮推介的糕點店深水埗坤記，因店主年事已高而宣佈結業；擁有90年歷史的中環雲咸街老派港式西餐廳占美廚房，在疫情期間宣佈結束；被譽為香港最古老的中式糖水店源記甜品專家，結束了它167年的光輝歲月。各式著名食肆，一間接一間倒下，回憶中的美味一去不復返，對於熱愛香港歷史的人士，對於喜歡各式懷舊美食的老饕來說，不勝唏噓。當然，本書內容也因此不斷改動，「與時並進」，數易其稿，開展一場與時間的競賽。因是之故，筆者只能保證在交稿之際，書中食肆尚在經營，惟望讀者可及早按此書所示，按圖索驥，尋訪書中食店，否則遲了出動，與美食緣慳一面，只可說一句「無可奈何」！

　　事實上，更令人憂心的是，不少知名食府、歷史名店、特色食肆，觸目所見，或店主夥計年事已高，或位處快將重建的舊樓，或因經濟因素和時代洪流而門可羅雀，恐怕早晚會傳來結業的「噩耗」。幸好，否極泰來，近日蓮香樓據聞已有人接手經營，一度停業的美都餐室重新營運，而本書的出現，正是要為這些艱苦經營的舊式食肆，為香港飲食業的歷史，為每一款港人珍而重之的美食，為香港人的集體回憶，追本溯源，留下歷史記錄。

　　除了為歷史回憶留下記錄，本書的寫作亦望辨識眾多香港飲食史上的訛誤。此書最初的構思，只是進行資料整合和梳理，將網上和坊間找來的材料，來一個「大雜燴」式的綜合和鋪陳。豈料讀到網上浩如煙海的飲食史資料後，發現錯漏之處竟然不少，互相矛盾和有違常識者實比比皆是；至於名家學者的著作，亦有不少可以深究之處。有見及此，筆者惟有改弦易轍，以「史料」為本，大量搜羅原始資料，上至歷代典籍、詩詞文章，近至中外名人的回憶錄和書信，旁及報章雜誌的專欄、新聞與廣告，以及官方文件及報告等，力求「上窮碧落下黃泉，動手動腳找東西」，然後校勘比對，還原香港飲食史真貌。以香港第一間酒樓杏花樓為例，對於其開業年份，坊間有1846、1847和1848年三種說法，香港著名掌故專家魯金在《港人生活望後鏡》就以1848年的說法為準。筆者有幸在1929年8月10日的《華僑日報》中，找到杏花樓83週年的廣告，引證其成立年份應是1846年，算是為香港飲食史做了一些添枝加葉的工作。

　　至於其他飲食史史料上的辨識工作，本書亦盡力為之，力求實事求是。且舉例子一二如下：

　　・一則1879年《德臣西報》有關雪糕小販深夜叫賣的法庭新聞，將雪糕在香港出現的歷史提早了數十年。
　　・中環蘭香閣茶餐廳於1955年4月3日在《工商晚報》的開幕廣告，推翻了香港第一間茶餐廳蘭香閣成立於1946年的說法。
　　・民國名人徐鑄成在1932年於香港吃揚州炒飯的軼事，無意間引證了昔日江南一帶只有雞蛋炒飯，其做法與香港和廣州流行加入蝦仁及叉燒的揚州炒飯截然不同。
　　・港人至愛的小食蛋散，原來已有千年歷史，古代稱為「饊子」，連明代李時珍的《本草綱目》也有介紹。
　　・香港人慣用「鱔稿」形容傳媒的宣傳稿件，據說源自《工商日報》編輯為南園酒家劏大鱔刊登宣傳稿。究竟這些鱔稿是否真的在《工商日報》出現過？「鱔稿」的典故是否真有其事？
　　・港人熟悉的墨西哥包，坊間傳聞由一間位於上海街的「麥西哥」餐廳所創製，究竟在現實中，這間餐廳又是否存在？

　　以上例子只屬冰山一角，香港飲食史上有待發掘、辨識和引證的地方，實在多不勝數。筆者不敢說已找到百分之一百肯定的答案，畢竟飲食史資料如汗牛充棟，現就所能接觸的提出個人思考和疑問，旨在引起有識之士後續研究，並為進一步的探索提供方向。

　　最後，本書之所以能夠成功面世，實有賴另外三位作者區志堅博士、曾漢棠博士、黃朗懷先生的合作，區志堅撰寫第一章盆菜和包辦筵席兩篇，曾漢棠與我合著第一章西菜東傳、西餐中國化、從冰室到茶餐廳三篇，黃朗懷與我合著第三章打冷、燉冬菇、炒魷魚、食軟飯、食白果、蛋散、賣大包等七篇；曾先生和黃先生也同時協助搜集部分材料和拍攝照片。此外，得飲食史名家蕭欣浩博士在百忙中為本書賜序，香港史專家陳志華先生相助提供書中一些照片，而三聯書店梁偉基先生對此書出版的鼎力支持，編輯朱卓詠小姐的悉心協助，張艷玲小姐及溫佩芳小姐居間聯繫，亦是功不可沒，筆者在此一併衷誠致謝。
黃家樑