五秒原則
五秒原則是:當某樣食物掉到地上,你在五秒內把它撿起來,那麼將它吃下肚是沒關係的。你偶爾會看到更嚴格的版本:三秒原則。但這些有如至理名言般的民間智慧,真的有科學根據嗎?
顯然不會有人想吃下任何黏在食物上的沙粒或幾根頭髮,但假設你已經把任何來自地上的可見髒污都撥掉或吹掉,這樣把食物吃下去,安全嗎?這個問題的答案非常簡單:不,食物只要掉落地面,就不宜食用了。但想要細究這個答案,就得先思考所謂的「安全」是什麼。如果涉及的是安全與否,就是在談論風險,假如重點在於有無風險,就來做一點風險評估。
如果從衛生安全的角度出發,風險評估的首要之務便是找出潛在危害,或換句話說,就是可能會出差錯的地方。就食物掉到地上而言,假設食物上沒有不宜食用的沙粒,那麼風險可能是接下來會吃到有害病菌,導致出現腹瀉的腸胃不適、胃抽筋,也有可能發燒。最有可能造成上述情形的細菌是空腸曲狀桿菌(Campylobacter jejuni),多數人可能沒聽過,因為這種細菌所引起的食物中毒,症狀通常相當輕微,大約有四分之三的腸胃不適都是由這種細菌所引起。
要為剩下四分之一病例負責的,則是人人都必須留意的細菌;由沙門氏菌(salmonella)和大腸桿菌(Escherichia coli)引起的食物中毒,都會帶來非常嚴重的後果。英國每年約有2,500人因沙門桿菌而住院。但一般人不想感染到的是大腸桿菌。平常,這是一種在人體腸道內生活的無害細菌。但是,這種菌類的某些菌株演化出格外麻煩的能力,會製造出「志賀毒素」;這個命名來自於二十世紀初首次描述此毒素的日本微生物學家。志賀毒素會對人體產生極為討厭的影響,我不會詳加描述那些可怕的細節,但最終結果通常是住院治療,也可能導致腎衰竭,最嚴重的情況甚至會致死。在這類細菌中,可能引起上述病症的最知名菌株是「O157:H7型大腸桿菌」,它是造成全球各地爆發多起備受矚目疫情的罪魁禍首。有點可怕的是,這種細菌只要一點點就足以引發食物中毒。