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精準掌握近乎完美的好味道！麵包職人烘焙教科書(二版)
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精準掌握近乎完美的好味道！麵包職人烘焙教科書(二版)

誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書

  • 定價：480元
  • 優惠價：75折360元
  • 優惠期限：2025年01月02日止
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內容簡介

　　本書以淺顯易懂的說明，
　　替熱衷於烘焙麵包的愛好者，或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們，
　　一解長年以來的疑惑。

　　麵包的烘焙材料，分成主材料和副材料。
　　主材料為麵粉、酵母、水、鹽。
　　副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。
　　書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式，
　　及在製作麵包中所扮演的角色。

　　以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點，
　　以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤……
　　詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。

　　使用不同的麵粉時，
　　對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化，
　　也進行了淺顯易懂的解說。

　　希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理，
　　相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包！

　　基本材料所扮演的角色
　　麵粉
　　○吸水食用的部份（澱粉）
　　○構成骨架的部份→Gluten麵筋＝Glutenin麥蛋白（收縮性）+Gliadin麥膠蛋白（延展性）+水+力
　　○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳
　　○是酵母的養分

　　酵母
　　○麵包的充氣幫浦
　　○控制口感和味道
　　○少了水就無法生存
　　○需要養分（澱粉）

　　水
　　○使麵粉緊密結合（澱粉+麵筋）
　　○酵母生存的必需品

　　鹽
　　○抑制酵素活性
　　○幫助蛋白質緊實
　　○鹽的滲透壓會抑止酵母活性（活躍程度）
　　○增添風味


 
 

作者介紹

作者簡介

堀田誠（ほった．まこと）

　　1971年生。經營「Roti Orang」，同時也是「NCA名古屋COMMUNICATION ARTS專門學校」的兼職講師。高中時期深受瑞士嬸嬸家的黑麵包所感動，進入大學後開始於酵母研究室學習，成為他對麵包產生興趣的契機。畢業後，遂前往供應團膳麵包等麵包的大廠就職。透過職場上認識的同事──Signifiant Signifie（東京˙三宿）的志賀主廚介紹，正式踏上了麵包烘焙之路。而後與志賀主廚的徒弟三人開設「Orang Bakery Café」。在參與「Juchheim」新店舖的設立後，再度投入志賀主廚的門下。在「Signifiant Signifie」工作三年後 （2010年）開設了麵包教室「Roti Orang」（東京˙ 狛江）。著有《Roti Orang的高加水麵包》（PARCO出版）、《以「Staub鑄鐵鍋」烘焙麵包》（河出書房新社）。

　　roti-orang.seesaa.net/
 
 

目錄

前言    3
本書的烘焙用具    ８
Roti Orang的麵包烘焙理論        10
麵包的2種烘焙方式。    11

以主材料烘焙的低成分麵包
麵粉    14
麵粉的成分        15
灰分／蛋白質    15
硬度和顆粒度／澱粉        16
麵粉名稱        16
「高筋型中筋麵粉」和「中高筋型中筋麵粉」    17
市售麵粉介紹    18
高筋麵粉（進口小麥）    18
高筋麵粉（日本國產小麥）19
中高筋麵粉        20
全麥麵粉/裸麥麵粉        21
麥芽    21

酵母    22
烘焙麵包的酵母    22
促進酵母活性的5大條件（環境）        23
①    溫度        23
烘焙麵包與「揉成溫度」        23
②    氧氣        24
③    營養（養分）        24
酵母的發酵時間與味道的關聯        25
④    pH值（酸鹼值）    25
⑤    水分        25
便利性高的即溶乾酵母    25
水        26
硬度    26
水的硬度與烘焙麵包的關聯    27
pH值（酸鹼值）    27
pH值與烘焙麵包的關聯        27
水活性（結合水及自由水）    27
水活性與烘焙麵包的關聯        27

鹽        28
鹽在烘焙麵包中扮演的角色        29
鹽的使用方法        29

先認識麵包烘焙流程的專用術語        30
烘焙百分比        30
烘焙百分比與實際百分比        30
老麵、中種、波蘭種、湯種        31
第一次發酵            31
翻麵和翻麵時機點        32
分割˙滾圓        32
醒麵        32
最後發酵        32
烘烤        33

以主材料烘焙的低成分麵包──吐司        34
使用高筋麵粉烘焙／使用中高筋麵粉烘焙
以主材料烘焙的低成分麵包──法式長棍麵包        50
使用高筋麵粉烘焙／使用中高筋麵粉烘焙

使用主材料＋副材料烘焙的高成分麵包
糖類        66
糖類的功用        67
油脂        68
油脂的功用        69
乳製品        70
乳製品的功用        71

蛋        72
蛋黃的功用／蛋白的功用／蛋黃與蛋白的用法    72

餡料        73
甜餡料／鹹餡料        74
加熱溶解的餡料／果乾        74
堅果        75

使用主材料+副材料烘焙的鬆軟吐司（清淡型）    76
使用主材料+副材料烘焙的布里歐修吐司（濃郁型）        88
使用主材料+副材料烘焙的巧克力堅果布里歐修        96
使用主材料+副材料烘焙的龐多米        108
使用主材料+副材料烘焙的福克西亞        120
使用主材料+副材料烘焙的軟Q麵包        128

麵包剖面透露的訊息        138
烘焙麵包的常見問答集        140
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序

前言

　　我在擔任麵包師傅時，對於很多事都感到一頭霧水。
　　為什麼有些麵包需要揉製，卻又不能揉製過度呢？
　　麵團究竟該排氣，還是不該排氣？
　　是要用力滾圓，還是輕輕滾圓？
　　麵包的製程五花八門，令人摸不著頭緒。

　　等到自己實際調查後才發現，想瞭解的資訊既零散又雜亂，
　　因此得花相當多的時間才能弄懂。
　　雖然道地講究的麵包店食譜是結合了經驗、直覺和理論三者的心血結晶，但即使依照食譜製作，也往往無法烘焙出該店的風味。

　　建議希望製作出道地口味麵包的烘焙新手，依循我的過往經驗，將麵包教科書中的各種理論加以拆解，並於腦海中重建組合吧！除此之外，我還會介紹Roti Orang當時烘焙麵包的論點。

　　我們將率先帶領各位瞭解主材料和副材料的意義，再來使用低成分吐司和法式長棍麵包，以比較高筋麵粉和中高筋麵粉在烘焙製程上的差異性。我希望各位都能明白，使用不常用的麵粉烘焙麵包，無論是在攪拌方法、揉製方法、力道拿捏及烘焙程序上都會連帶有所改變。相信在閱讀本書後，您有朝一日會烘焙出符合自己口味喜好的麵包，離麵包達人之路更近一步。

　　雖然尚有許多烘焙知識不及備載，但請將本書視為一種理論，作為您困惑時的參考，並實際體會麵包達人世界的博大精深。
 
Roti Orang 堀田誠

 
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詳細資料

  • ISBN：9789867627582
  • 叢書系列：烘焙食光
  • 規格：平裝 / 144頁 / 19 x 26 x 0.95 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 二版
  • 出版地：台灣

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