法式料理全書：典藏二星主廚的正統手法‧醬汁配方

table des matières
002　前言
美味的料理是真正幸福的基礎
004　任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅
 
011　Chapitre 1
主廚親授 用一個平底鍋做法式料理
012　基礎教學
「煎」出美味料理的5個訣竅
014　香煎雞腿肉
018　嫩煎香草雞胸肉
022　香煎豬排
024　速烹牛排
026　燜煎真鯛
030　法式嫩煎鮭魚
032　烤牛排
035　▼如果有一整塊牛肩肉
036　烤全雞
040　▼雞肉的塑形方式
041　▼烤全雞煎烤完成後
 
043　Chapitre 2
蔬菜和雞蛋 極力追求的日常美味
044　綜合蔬菜沙拉
047　▼萵苣沙拉
048　涼拌胡蘿蔔絲
050　胡蘿蔔濃湯
053　▼糖漬胡蘿蔔
054　香煎菠菜
056　甜椒慕斯／番茄慕斯
060　奶油香煎蘑菇洋蔥馬鈴薯
064　原味歐姆蛋
067　▼平底鍋的正確握法
068　嫩炒蛋
070　水煮蛋
071　▼雞蛋三明治
 ▼半熟蛋菠菜沙拉
072　水波蛋
073　▼麻芛冷湯佐水波蛋
 
075　Chapitre 3
人人都喜愛 餐酒館流洋食
076　漢堡排
078　蛋包飯
079　▼雞肉飯
080　歐風牛肉咖哩
082　香料飯
084　焗烤海鮮通心麵
086　高麗菜卷
088　燉煮漢堡排
090　蛤蜊巧達湯
092　炸蝦
094　奶油螃蟹可樂餅
096　馬鈴薯可樂餅
098　馬鈴薯沙拉
 ▼粉吹芋
 
099　Chapitre 4
餐酒館流基本的法式料理
100　焗烤起司洋蔥湯
102　諾曼第蔬菜湯
103　▼義式蔬菜湯義大利麵
104　普羅旺斯燉菜
106　▼半熟蛋普羅旺斯燉菜
 ▼義大利冷麵
107　普羅旺斯冷菜
108　綠色蔬菜溫沙拉
119　炒綠蘆筍
110　馬鈴薯泥
111　▼焗烤薯泥牛肉醬
112　馬鈴薯千層派
114　德式馬鈴薯歐姆蛋
116　香煎馬鈴薯鹽漬豬肉
117　清脆爽口的馬鈴薯絲沙拉
火柴薯條
118　經典法式鹹派／原創法式鹹派
120　煎炸帆立貝
121　▼香煎香味蔬菜貝裙邊
122　西班牙油醋魚
124　2種韃靼鮪魚
韃靼鮪魚拌酪梨佐山葵醬油
125　蒜泥蛋黃醬風味韃靼鮪魚
佐普羅旺斯冷菜
126　燜煎鮭魚
127　▼鮭魚抹醬
128　法式嫩煎鰈魚
130　漁夫風味海瓜子
132　香草蒸大瀧六線魚
134　嫩煎香草豬排
135　▼堅果果乾煮炒豬肉
136　法式醋溜雞
138　庫司庫司
140　俄式酸奶牛肉
142　法式漢堡肉排
144　簡易法式香腸
146　番茄肉醬
148　▼開放式三明治
▼番茄肉醬義大利麵
149　▼慕莎卡風味茄子
150　油封雞腿肉
152　▼香煎煎油封雞腿
 
153　Chapitre 5
絕品燉煮料理 傳統料理的潛力
154　基礎教學
「煮」出美味料理的5個訣竅
156　法式燉肉鍋
158　啤酒燉牛五花肉
160　白醬燉雞
162　法式燉肉
164　▼焗烤麵包
165　▼尼斯沙拉風冷盤
166　紅酒燉牛肉
168　▼簡易乳酪義大利麵
169　▼法式小盅蛋
170　▼牛肉果乾塔
172　馬賽魚湯
174　▼西班牙海鮮飯
▼西班牙燉飯
176　▼法式魚慕斯
178　匈牙利牛肉湯
180　▼法式紅椒牛肉凍
 
183　Chapitre 6
使風味更深邃的醬汁和自製調味料
乳化醬汁
184　[法式油醋醬]
185　油醋嫩煎牛舌魚
186　豬肉丁綜合葉菜沙拉
188　炸雞
190　[蛋黃醬]
191　水煮蛋佐蛋黃醬
192　香蕉蘋果綜合沙拉
190　[蒜泥蛋黃醬]
193　櫛瓜甜椒沙拉
194　[荷蘭醬]
194　水煮白蘆筍 佐荷蘭醬
195　奶焗豆腐
196　[貝亞恩斯醬]
197　速烹牛排 佐火柴薯條
 
蔬菜醬汁
198　[番茄糊紅醬]
199　番茄總匯沙拉
200　法式番茄烤蝦
202　[羅勒蒜末醬]
203　葡萄柚沙拉
204　秋刀魚與醃蘋果
206　[法式番茄醬]
207　輕燉洋蔥茄子
208　香草羊肩排
 
鮮味醬汁
210　[橄欖醬]
211　蕈菇豬肉
212　煎烤鴨胸肉
214　[巴沙米可醋醬]
215　香煎蔬菜
216　紅燒豬腿肉及根菜
218　法式炸肉排
219　[法式酸辣醬]
220　西洋芹烏賊沙拉
221　酥炸竹筴魚
 
白醬
222　[白酒醬]
223　白酒清蒸鱈魚
224　白酒鱈場蟹
226　[貝夏媚醬]
228　法式火腿奶酪可麗餅
226　[莫爾奈醬]
230　焗烤里芋
227　[阿勒曼德醬]
231　舒芙蕾
227　[洋蔥白醬]
232　白醬蕈菇燉雞塊
 
其他的自製調味料
234　[香草泥]
[蒜油]
235　[半乾番茄]
[醃檸檬]
[油封大蒜綠橄欖]
基本的技術
236　[奶油麵糊]
[榛果奶油]
237　[酒之鏡]
 
蔬菜的前置作業
237　馬鈴薯水煮之後剝除外皮／炒洋蔥
238　番茄的滾水去皮法／番茄的火烤去皮法／甜椒的火烤去皮法／過篩番茄罐頭／白蘆筍的去皮法／蘆筍的前置作業
239　使用刨絲器刨成細絲／青花菜分成小株／洋蔥的切法／削成條紋狀／修邊／撒鹽搓揉洋蔥、小黃瓜／在砧板上搓揉秋葵
 
Colonne
谷主廚的廚房
010　調理器具和規則等
042　基本的調味料
074　香氣的調味料
182　濃醇和鮮味的調味料
 
 

前言

美味的料理成為真正的幸福基礎
——奧古斯特．埃斯科菲耶——

　　「餐廳的料理會隨著時代而變化。我最想好好珍惜的是家庭料理和鄉土料理。」至今我仍覺得恩師的這句話很重要。

　　在這本書中介紹了像那句話一樣留傳下來的料理、在家裡做過會想再做的料理，還有最重要的是，我自己非常喜歡和珍惜的料理。

　　從只靠一支平底鍋煎製、沒有醬汁也沒有配菜的超簡易單品料理，到想要花時間製作、充滿當地特色的燉煮料理。還有餐酒館的招牌料理，例如只在水煮蛋上淋蛋黃醬的前菜，和將乳酪烤到融化的焗烤洋蔥湯這類法國人的國民美食，以及對日本人來說是國民美食的洋食，也名列其中。

　　這些料理與我的餐廳Le Mange-Tout提供的料理截然不同。不過，與我在店裡的做法和想法是完全一樣的。因為透過這些想在家裡製作的料理，我將會把作為一名法國主廚，在培訓的過程中所得到的「製作美味料理的重要知識」全都傾囊相授。

　　料理的每一道工序都是具有意義的。因為最好不要去做徒勞無功的事，所以我希望大家能確實掌握住重點。因此，我會採用就像走進我的廚房觀看我的製作方法這樣的方式，藉由工序的照片傳授各項作業的意義。

　　首先，請如實地按照我所傳授的方法試著做做看。因為絕對可以做出美味的料理。

　　如果按照您自己的方式去做，在各個步驟分別出現一點偏差，最後的成品就會產生非常大的差異，變成不一樣的料理。

　　不過，我認為料理書終究只是提供參考而己。因此，為了讓大家都能創造出各自喜歡的味道和香氣，我盡可能使用簡單的調味。如果做得很好的話，請嘗試做點變化，「下次試著加點香藥草，或是加點食材或調味料吧」。然後請創造出屬於你自己的味道。

　　據說，當料理做得很美味時，「爐灶女神會露出微笑」，而當料理的女神笑咪咪時，製作者和享用者也都會綻放笑容……如果這本書對於這樣的幸福時光多少有些助益，將是我最高興的事。