裱花師 培訓教科書：就業•開店•興趣 一本引導你進入烘焙世界

基礎知識    8
工具的認識    8
設備介紹    8
工具介紹    8
食材的認識    13

認識奶油    18
一、奶油的用途    18
二、奶油的分類    18
三、植物奶油    18
植物奶油的儲存以及解凍方法    18
植物奶油的打發方法    18
四、動物奶油    19
動物奶油的儲存方法    20
動物奶油的打發方法    20
五、乳脂奶油    21

蛋糕配色    22
一、蛋糕調色基礎础    22
二、色環的認識    23
三、蛋糕配色實用技巧    24

01蛋糕抹面方法    27
一、抹刀使用方式    28
二、抹面小技巧    29
三、常用胚型的抹面方法    30
直胚蛋糕夾心方法及抹面技巧    30
心形蛋糕整型方法及抹面技巧    32
方形蛋糕整型方法及抹面技巧    33
弧形蛋糕整型方法及抹面技巧    35
加高蛋糕打樁方法及抹面技巧    36
四、常用蛋糕奶油上色方法    37
雙色抹面方法    37
斷層抹面方法    38
奶油暈色方法    38

02蛋糕花邊製作    39
一、常用花嘴的使用    40
二、常用花邊製作手法和角度    41
三、常用花邊搭配組合    43
四、常用花邊製作方法    43
貝殼邊    43
曲奇玫瑰    44
星星邊    45
裙邊    45
弧形邊    46
圓點邊    47
水滴邊    48
褶皺邊    49

03蛋糕體製作    51
戚風蛋糕    53
一、戚風蛋糕製作方法    53
原味戚風蛋糕    53
香草戚風杯子蛋糕    55
紅絲絨蛋糕    57
二、戚風蛋糕製作常見問題及解決方法    58
經典海綿蛋糕    60
一、經典海綿蛋糕製作方法    60
原味海綿蛋糕    60
巧克力海綿蛋糕    62
二、海綿蛋糕製作常見問題及解決方法    63

04蛋糕飾件製作    65
蛋白霜飾件製作    66
一、蛋白霜打發方法    66
二、蛋白霜調色和造型    66
翻糖飾件製作    69
一、翻糖皮分類    69
二、翻糖皮製作方法    69
三、翻糖飾件製作方法    71
巧克力飾件製作    76
一、巧克力分類    76
二、巧克力融化方法    76
三、巧克力調溫方法    77
四、巧克力飾件製作方法    78
奶油霜製作    82
一、奶油霜製作方法    82
二、奶油霜用途    83
起司醬製作    84
一、起司醬製作方法    84
二、起司醬調色方法     85
三、起司醬用途及使用技巧    86
糖霜餅乾製作    87
一、奶油餅乾    87
二、糖霜    89
三、糖霜調色技巧    90

05零基礎進階裱花蛋糕製作    91
杯子蛋糕    93
海洋主題杯子蛋糕    93
精緻風格杯子蛋糕    95
巧克力風味杯子蛋糕    97
水果蛋糕    99
紅絲絨裸蛋糕    99
數字蛋糕    101
抹茶奶油水果裝飾蛋糕    103
巧克力淋面裝飾蛋糕    105
巧克力櫻桃水果蛋糕    107
手繪類蛋糕    109
糖霜餅乾飾件蛋糕    109
糖霜餅乾公主款    109
奶油霜手繪蛋糕    110
手繪兔子女孩款    110
創意裱花蛋糕    113
奶油裱花蛋糕    113
奶油裱花玫瑰花款    113
奶油裱花牡丹花款    115
韓式裱花蛋糕    117
一、韓式裱花的認識识    117
二、豆沙霜調製方法    117
三、豆沙霜調色技巧    118
四、常見花型與飾件製作    119
玫瑰花    119
奧斯丁玫瑰    121
毛茛花    122
牡丹花    123
芍藥花苞    125
聖誕玫瑰    126
輪峰菊    128
蠟梅    129
小雛菊    130
風信子    131
葉子    132
雪柳條    133
裝飾枝條    133
五、韓式裱花布局方法    134
六、韓式裱花裝飾材料選擇    135
七、韓式裱花蛋糕成品製作    137
韓式裱花杯子蛋糕    137
韓式裱花禮盒蛋糕    139
韓式裱花方形高胚蛋糕    141
韓式裱花環形蛋糕    143
雙層復古韓式裱花蛋糕    145
復古花邊蛋糕    147
復古刺繡蛋糕    147
雙層復古花邊蛋糕    149
3D 立體蛋糕    153
海星立體卡通蛋糕    153
粉紅熊立體卡通蛋糕    155
職業主題蛋糕    159
護士節蛋糕    159
醫生職業裝蛋糕    161
節日主題蛋糕    162
母親節蛋糕    162
父親節蛋糕    164
情人節蛋糕    167
耶誕節蛋糕    169
兒童節蛋糕    171
懸浮蛋糕    173
霜淇淋立體蛋糕    173
小公主懸浮蛋糕    177
高胚蛋糕    179
艾素糖飾件裝飾蛋糕    179
高胚滴落蛋糕    183
私人定製款蛋糕    185
奶油霜立體卡通蛋糕    185

 

前言

　　目前，針對蛋糕裱花課程的教材及書籍偏少。為此，本書緊貼市場發展，系統整理了蛋糕裱花的相關知識。本書裱花的款式新穎，為專業人士提供深造的平臺，為業餘愛好者提供學習的機會。

　　本書以實踐應用為宗旨，不僅涵蓋了最基礎的入門知識，還詳細介紹製作方法的具體步驟並配有精美的操作步驟圖片。對每款蛋糕裱花進行詳細介紹和說明，力求使製作方法簡單易懂。根據蛋糕裱花流行趨勢和市場需要，更加系統完整講解配色方法、花嘴選擇、裝飾技巧和手法等知識點，以幫助讀者掌握裱花的核心知識，在此基礎上還有33 款作品供大家參照學習，拓寬視野。

　　蛋糕裱花作為西點製作的一部分，裝飾出各式圖案及形象生動的情景，集視覺美、色彩美和造型美於每一款蛋糕之中，讓人賞心悅目。接下來帶你走進裱花蛋糕的製作天地。